Zubereitung und Ziehzeit

Die Ziehzeit ist eines der elementarsten Faktoren bei der Zubereitung des grünen Tees. Vorausgesetzt, es handelt sich um gedämpften grünen Tee aus Japan, also grüner Tee, der noch im Gegensatz zum gerösteten Tee (vorwiegend China) alle Wirkstoffe beinhält, lohnt sich die Einhaltung der nachfolgenden Ratschläge aus meiner Erfahrung heraus sehr.

Goldene Regel Ziehzeit für Grüntee:

Als grundsätzliche Regel gilt meiner Ansicht nach für alle gehobenen Grünteesorten mit gewünschter gesundheitlicher Wirkung:

• Exakt 2 Minuten ziehen lassen.
• Ausnahmen:
  Ganz frischer, zarter Grüntee, z.B. Flug-Shincha – hier besser nur 90 Sekunden ziehen lassen.
  Für eine starke entzündungshemmende Wirkung: 9-10 Minuten Ziehzeit und mit 80 Grad Celsius Wassertemperatur aufbrühen. 

Das Sieb vor Ende der Ziehdauer unbedingt schwenken

Besonders wichtig ist aber auch: Das richtige Sieb (richtige Maschengröße) verwenden. Ich empfehle zudem sehr, in den letzten 15-20 Sekunden der Ziehzeit, das Sieb kräftig im Wasser zu schwenken, so dass die gesunden Schwebeteilchen besser in das Wasser übergehen. Der Tee sollte eine starke grüne Färbung erhalten und eine satte Wolke aus Schwebeteilchen bilden. Dies geht meiner Erfahrung nach mit einem freihängenden Teesieb mit Griff in einem klaren 0,5 Liter-Glas besonders gut.

Ziehzeit – Anregend versus beruhigend

Häufig bekomme ich zu hören, dass der grüne Tee abends nicht mehr so gut vertragen wird, da er zu viel Koffein enthalte und zu anregend wirke. Dieses Thema ist sehr komplex und ich denke, es wird in der Regel zu vereinfachend betrachtet. Mehr darüber erfahren Sie im Artikel Koffein. Meiner Erfahrung nach, liegt in der Regel entweder eine falsche Zubereitung (insbesondere zu lange Ziehzeit und zu hohe Wassertemperatur), die Verwendung eines qualitativ minderwertigen Tees (geröstet?) oder gar eine gesundheitliche Problematik vor, falls sich das Teein zu anregend und störend im Körper auswirkt. Ich persönlich kann zum Beispiel auch spät Nachts noch viel grünen Tee trinken, ohne eine belebende Wirkung des Koffeins zu spüren und merke auch keinen Unterschied für das Einschlafen oder den Schlaf. Zudem sei gesagt, dass meiner Ansicht nach, gerade das an die Gerbstoffe gebundene Koffein des Grüntees im Zusammenspiel mit bestimmten Aminosäuren (vor allem L-Theanin) eine besonders vorteilhafte gesundheitliche Wirkung entfaltet. Dennoch ist unter bestimmten Umständen Vorsicht geboten und man sollte die Risiken und Nebenwirkungen genau studieren.

Grundsätzlich gilt, dass schon nach etwa 1-2 Minuten Ziehzeit, das Koffein der Teeblätter fast vollständig ins Wasser übergegangen ist. Es bringt also nichts, die Ziehzeit bis zu einer Minute zu verkürzen, wenn man das Koffein vermeiden wollte. Und eine Verkürzung unter eine Minute wird dazu führen, dass kaum andere gesunde Stoffe in den Tee gelangen. Umgekehrt lösen sich durch eine längere Ziehzeit mehr Gerbstoffe aus den Teeblättern. Nach etwa 2 Minuten geschieht dies sogar in größerem Umfang. Diese Gerbstoffe binden das Koffein und verändern seine Wirkung im menschlichen Körper. Anstelle direkt über den Magen in den Körper zu gelangen, wird das Koffein des grünen Tees erst über den Darm aufgenommen.

Die allgemein zu lesende Regel, dass man also den grünen Tee länger ziehen lassen sollte, um eine beruhigende Wirkung zu erzielen, ist also im Grunde genommen korrekt. Meiner Ansicht nach, werden jedoch durch eine Ziehzeit über 2 Minuten zwar mehr Gerbstoffe gebunden, die das Koffein noch stärker binden können, jedoch wird dadurch das Optimum des gesundheitlichen Wirkstoffmixes verfehlt. Insbesondere wird das Zusammenspiel mit den Aminosäuren (vor allem L-Theanin) gestört, die das Koffein im Grünen Tee verträglicher machen. Und zwar soweit, dass ich sehr davon abrate.

Optimierung des Wirkstoffauszugs durch die Ziehzeit

Die Dauer des Ziehens entscheidet – neben der Temperatur des Wassers – hauptsächlich darüber, ob ein Optimum an Wirkstoffbreite und –tiefe aus dem Tee ins Wasser übertragen werden kann. Umgangssprachlich könnte man sagen: Ob das Meiste und Beste aus dem Tee herausgeholt werden kann.

Dabei handelt es sich immer um einen Kompromiß, den man finden und optimieren muss. Bei langen Ziehzeiten gelingt es meiner Beobachtung nach, Wirkstoffe aus dem Teeblatt herauszulösen, die man bei kurzer Ziehdauer wenig oder gar nicht mobilisieren kann. Gleiches gilt auch umgekehrt. Dabei geht es weniger darum, dass sich Stoffe schadhaft gegenseitig zersetzen oder verbinden würden (dies geschieht tatsächlich auch, aber im geringen Umfang). Vielmehr gilt es meiner Erfahrung nach, einen optimalen Wirkstoffmix für die gesundheitliche Wirkung zu erzielen. Eines der wichtigsten Erkenntnisse ist – meiner Ansicht nach -, dass die einzelnen Inhaltsstoffe (Monosubstanzen) weniger als die Summe des Ganzen darstellen. Der größte Effekt auf die Gesundheit wird durch die Komplexität der Wirkstoffe als Ganzes, als Paket erzielt. Und hier kommt es eben auf die Optimierung dieses Paketes an, was sich meiner kinesiologischen Testung nach, bei den oben genannten 2 Minuten Ziehzeit, bei kräftigem Schwenken des Siebs in den letzten 45 Sekunden und bei 50-60 Grad Celsius Ziehtemperatur erreichen lässt.

Ziehzeiten in der Literatur und der Hersteller

Auffällig ist, dass in der Fachliteratur sehr unterschiedliche Ziehzeiten für den grünen Tee empfohlen werden. Eine gute Übersicht gibt dabei die World Tea Association, die die Ziehzeit für qualitativ hochwertigen Sencha auf 2 Minuten empfiehlt, jedoch für besten Gyokuro zu 150 Sekunden und für Bancha nur zu 30 Sekunden rät.

Quelle: World Tea Association

Auch die Hersteller der einzelnen Tees liefern fast immer spezifische Empfehlungen für die Ziehzeit und die Temperatur in der Teepackung mit. An dieser Stelle möchte ich jedoch nochmals betonen, dass meiner Ansicht nach in gesundheitlicher Sicht grundsätzlich 2 Minuten Ziehzeit optimal sind.

Richtige Temperatur für die Zubereitung

Neben der Ziehzeit ist die richtige Wassertemperatur der wichtigste Faktor bei der Zubereitung des grünen Tees. Ich empfehle auch hier, sich genau über die Hintergründe zu informieren.

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