Zubereitung von Sencha niedriger Qualität

Die in Japan am meisten angebaute Grünteesorte Sencha (japanisch: 煎茶) wird am Markt in extrem unterschiedlicher Qualität angeboten. Hier finden sich billigste Qualitäten, häufig in Teebeutel verarbeitet und auch als loser Tee, die unseres Erachtens kaum geniessbar sind und auch keine positive gesundheitliche Wirkung erzielen. Und übrigens, „Sencha“ oder „Japan Sencha“ muß nicht in Japan angebaut sein. Mittlerweile gibt es nicht wenige Teefarmen außerhalb Japans, die den Tee nach der Sencha-Methode herstellen und unter der Bezeichnung Sencha verkaufen. Hier lohnt sich natürlich ein besonders genauer Blick auf die Reinheit (Pestizide?) und Qualität des Tees zu werfen. Senchas niedriger Qualität finden sich – meist in der Preislage von unter 9 € pro 100g – aber nicht nur in Billiggeschäften, Supermärkten, Discountern oder in Cafés, die keinen Schwerpunkt auf Teekultur setzen, sondern auch in Bio-Läden und in manchen Teefachgeschäften. Bei unseren eigenen kinesiologischen Tests ergeben solche Tees Wirkungsgrade von teilweise nur 40-60%, also deutlich unterhalb der Minimum 79% Wirkungsausschöpfung, die wir als Grundvoraussetzung für eine signifikante Wirksamkeit ansehen. Der Geschmack ist nicht selten entsprechend bitter, unharmonisch, scharf bis hin zu algig und fischig. Bei diesen Qualitäten braucht man sich um die richtige Zubereitung nur wenig Gedanken machen, denn man wird weder in geschmacklicher noch in gesundheitlicher Sicht viel erreichen können. Wir empfehlen für solche Tees die Zubereitung möglichst einfach zu gestalten. Traditionell werden folgende Empfehlungen ausgesprochen:

Sencha Teebeutel

• Dosierung: 1 Teebeutel auf  120 ml Wasser
• Wassertemperatur: 80 °C
• Ziehzeit: 1 Minute
• 2. Aufguss: nein

Sencha lose Blätter – niedriger bis mittlerer Qualität

• Dosierung: 2 g Tee (halber Teelöffel) auf  90 ml Wasser
• Wassertemperatur: 80 °C
• Ziehzeit: 1 Minute
• 2. Aufguss: nein

Zubereitung von hochwertigem Sencha

Sencha gehobener Qualität aus Japan findet sich vornehmlich in einschlägigen Teefachgeschäften und trägt häufig die Zusatzbezeichnung: High Grade, Superior, Premium Grade, Super Premium Grade, Competition Grade, Pinnacle, Bronze, Silver, Gold und Platin. Die Bezeichnung No 1 oder No 2 weist auf die erste oder zweite Ernte hin. Geschmacklich und im Hinblick auf die Nährstoffe gilt die erste Ernte grundsätzlich als besser. Gehobene zweite Ernten können aber auch sehr interessant sein und bieten eine gute Ergänzung im Nährstoffmix. Top Senchas sind für uns sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich die „Königsklasse“ des grünen Tees. Kein Tee ist so rund und vielfältig an Inhaltsstoffen, wie die besten Senchas. Nur gute Gyokuros können in dieser Kategorie mithalten. Daumenregel: Je dunkelgrüner und feiner / nadeliger die Blätter, desto höher ist die Qualität des Sencha. Für allgemeine gesundheitliche Zwecke empfehlen wir Senchas, die Wirkungsgrade von 85 bis 89% erreichen. Für ernsthaftere Probleme sollten es über 90% sein.

Ziehzeit und Wassertemperatur beim gehobenen Sencha

Was den gehobenen Sencha geschmacklich so interessant macht, ist die Mischung aus Bitterstoffen, die ihn auf der einen Seite so frisch und kräftig machen und dem Mix aus Aminosäuren, Fettsäuren, ätherischen Ölen und anderen Pflanzenstoffen, die ihm gleichzeitig Süsse und Milde verleihen. Je vor allem nach Wassertemperatur und Ziehzeit, aber auch Dosierung und Aufguss verleiht man dem gleichen Tee so einen anderen Charakter und Aroma. Wählt man die Temperatur etwas höher, oder lässt ihn etwas länger ziehen, so wird er kräftiger und bitterer werden. Bis zu einem bestimmten Punkt auch frischer. Wenn man ihn kürzer ziehen lässt oder eine niedrigere Temperatur wählt, so wird seine Milde und Süsse stärker hervortreten. Diese Daumenregel funktioniert aber jeweils nur in einer bestimmten Bandbreite, dann wird das Ergebnis schnell einseitig und nachteilig ausfallen. Dies machen sich die Teegeniesser zunutze und variieren und optimieren diese wichtigsten Faktoren für jeden Tee. Als Orientierung werden in der traditionellen japanischen Zubereitung folgende Angaben gegeben:

• Dosierung: 2,0 g Tee (ca. ein halber Teelöffel) auf  60 ml Wasser
• Wassertemperatur: 70 °C
• Ziehzeit: 2 Minuten
• 2. Aufguss: Möglich. Ziehzeit etwa ein Drittel bis die Hälfte des ersten Aufgusses (ggf. mit leicht erhöhter Temperatur). Individuelle Variationen sind für jeden Tee auszuprobieren.
• 3. Aufguss: Bei besonders gutem Tee möglich. Nochmals kürzere Ziehzeit und höhere Temperatur wählen.

Ziehzeit und Temperatur bei hochwertigem Sencha aus gesundheitlicher Sicht

Zur Optimierung der Wirkung im alltäglichen Gebrauch empfehlen wir abweichend von den oben genannten Angaben:

• Dosierung: 2 TL gehäuft auf 0,3-0,5 l Wasser
• Wassertemperatur: 50 °C (Platin-Qualität), 55 °C (Gold-Qualität), 60 °C (Bronze bis Silver-Qualität)
• Ziehzeit: exakt 2 Minuten
• Schwenken: in den letzten 45 Sekunden das Teesieb gut auf und ab schwenken, um die feinen Schwebeteilchen stärker ins Teewasser zu locken.
• 2. und 3. Aufguss: Wird nicht empfohlen.

Traditioneller Aufguss, Kyusu und Utensilien 

Der Sencha wird aus der Packung, oder besser einer geeigneten Chazutsu (japanische luftdichte Teedose) mit einem Holzlöffel in die Kyusu (traditionelle Teekanne aus Ton) gegeben. Das Wasser wird danach wohltemperiert in die Kyusu gegossen. Nach Ablauf der Ziehzeit werden die Teetassen aus der Kyusu schrittweise gefüllt. Das heisst, dass in jede Tasse nur ein wenig in gleichem Masse nacheinander eingegossen wird, um dann in umgekehrter Reihenfolge wieder ein weiteres Stück nachzugiessen. Dies wird solange gemacht, bis die Kyusu ganz leer bzw. die Tassen gefüllt sind. Dadurch wird erreicht, dass alle Tassen über einen Tee möglichst gleicher Konzentration aufweisen. Es sollte in der Kyusu kein Wasser verbleiben, so dass die Sencha-Blätter nicht weiter ziehen. Nur so kann ein zweiter Aufguss später gelingen. Beim zweiten Aufguss wird die Prozedur identisch wiederholt, jedoch mit geänderter Ziehzeit und Temperatur (siehe oben). Bei besten Senchas ist auch ein dritter Aufguss denkbar. Aus praktischen Gründen empfehlen wir im Alltag den Tee jedoch weniger traditionell zuzubereiten und ein spezielles Edelstahl-Teesieb mit zwei Henkeln in ein großes Wasserglas (0,3-0,5l) zu legen. Dadurch kann der Tee im Sieb geschwenkt werden und feine Schwebeteilchen stärker gewonnen und größere Schwebeteilchen abgehalten werden. Weitere Details zum Ablauf des Aufgusses und der zu verwendenden Utensilien finden Sie im Beitrag traditionelle Zubereitung von grünem Tee.

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