Traditionelle Zubereitung von Matcha Tee
Die Verwendung von Grüntee-Pulver in der Geschichte des grünen Tees ist fast so alt, wie die des grünen Tees selbst. Im alten China, wie auch im alten Japan, wurde neben anderen Zubereitungsarten auch fast immer der Gebrauch von Teepulver praktiziert. Später erst entwickelte sich dann eine fein definierte Teezeremonie für das Matcha. Dieses edle Teepulver nimmt in der Zubereitung von grünem Tee eine besondere Rolle ein, ja steht sogar im Mittelpunkt der japanischen Teezeremonie.
Obwohl Matcha allgemein als besonders edle und wertvolle Grünteesorte gilt, gibt es hier – wie bei allen anderen Sorten auch – enorme Qualitätsunterschiede. Qualitativ minderwertiges Matcha erkennt man in den schlechtesten Fällen an seiner gelblich / bräunlichen Farbe, einer starken Bitterkeit und ggf. sogar einem algigen Geschmack. Edles Matcha hingegen zeigt leuchtende Grüntöne und besitzt fast keine Bitterkeit, ja sogar gleichzeitig eine leichte Süsse und komplex ausgebildete Geschmacksaromen (je nach Tee variierend).
Vorbereitung – Das Sieben
Das sogenannte „High grade“-Matcha (in den verschiedenen Qualiätsstufen auch genannt: Premium, Super Premium, Competition Grade, Pinnacle, oder Silver, Gold, Platin) wird extrem fein gemahlen, so dass es durch das Schlagen mit dem Bambusbesen (Chasen) in der Matchaschale leicht cremig wird, eine schöne Homogenität und einen guten Schaum an der Oberfläche ergibt. Durch die feinste Granularität des Pulvers geschieht es aber auch leicht, dass sich das Pulver elektrostatisch auflädt und zum Klumpen neigt. Dies ist sowohl für die Konsistenz als auch für den Geschmack in der Schale von Nachteil. Deshalb seiht man Matcha am Anfang der Zubereitung gerne durch ein geeignetes Sieb. So erhält man ein Pulver, dass sich besser in eine homogene cremige Konsistenz rühren lässt.
Das richtige „Schlagen“ / Rühren des Chasen
Um eine schön cremigen und schaumigen Matcha-Tee zu erzeugen, ist es wichtig, dass die richtige Rührtechnik Anwendung findet. Matcha-Tee gelingt bei Verwendung eines traditionellen Bambusbesen (Chasen). Dieser sollte zügig in einer „W“-Form und nicht im einfachen Kreis in der Schale bewegt werden. Dabei kommt die Bewegung möglichst locker aus dem Handgelenk, jeweils mit einem kurzen, knappen Vorwärts- und Rückwärts-Ruck. Betrachten Sie dazu das Video am Ende dieses Artikels. Der Chasen soll einige Minuten in warmen Wasser aufweichen, so dass das Bambus vor dem Gebrauch geschmeidig wird, keinen Schaden nimmt und das Matcha besser aufgeschlagen werden kann. Dabei wird auch die Schale durch das warme Wasser vorgewärmt.
Die Matcha-Zubereitung
Es existieren zwei Qualitäten der Matcha-Zubereitung: Usucha und Koicha. Usucha ist die Standard-/Alltagsvariante und ergibt einen dünneren Tee, der schaumig geschlagen wird. Koicha wird in der traditionellen Teezeremonie, oder für andere spezielle Anlässe eingesetzt und ergibt einen stärkeren, dickflüssigeren und cremigen Tee. Für den täglichen Gebrauch wird üblicherweise Usucha zubereitet. Viele Matcha-Liebhaber werden jedoch auch zwischendurch einen Koicha geniessen. Für Matcha-Anfänger empfiehlt sich zunächst der Usucha.
Zubereitung von Usucha-Matcha (Standard)
| 1. |  | Das Matcha-Pulver durch ein Sieb seihen, um eventuelle Klumpen zu entfernen und einen gleichmäßigeren, milderen Geschmack zu gewährleisten. Im Foto links wird dafür ein einfaches Edelstahlsieb verwendet. Im japanischen Teezubehör existieren dafür jedoch auch spezielle Siebdosen. |
| 2. |  | Geben Sie nach Belieben 2-4 Bambusspatel (Chashaku) oder 1-2 gehäufte Teelöffel (2-4g) des Matcha in eine Matcha-Schale (Chawan). |
| 3. |  | Giessen Sie nun ebenfalls nach Belieben etwa 70-100 ml Wasser mit einer Temperatur von 80 °C bei Superior Qualität (70 °C bei Super Premium und 75 °C bei Premium Qualität) in die Schale. |
| 4. |  | Nehmen Sie den Bambusbesen (Chasen) und rühren Sie locker, wie oben beschrieben in einer W-Form aus dem Handgelenk, das Matcha gerade solange bis der Tee gleichmäßig cremig ist und einen schönen Schaum auf der Oberfläche bildet. Zum Abschluß wird der Chasen vorsichtig einmal am Rand des Schaums entlang geführt, so dass dieser den Innenrand der Schale höher auskleidet und ein schöneres Bild ergibt. Nun wird das Matcha genussvoll aus der Schale getrunken. |
Zubereitung von Koicha-Matcha (Teezeremonie, besondere Anlässe)
Für Koicha ist nur Matcha höherer Qualität geeignet, d.h. die Qualitätsstufen: Premium, Super Premium, Pinnacle / Competition Grade bzw. Bronze, Silver, Gold und Platin). Niedrigere Qualitäten besitzen einen zu bitteren Geschmack.
- Auch beim Koicha sollte das Matcha-Pulver wie beim Usucha zunächst durch ein Sieb geseiht werden.
- Geben Sie 4 Bambusspatel (Chashaku) oder 2 Teelöffel (4g) Matcha-Pulver in die Matcha-Schale (Chawan).
- Giessen Sie 50-70 ml Wasser mit einer Temperatur von 80 °C in die Schale.
- Rühren Sie wie beim Usucha den Bambusbesen in der Schale, bis ein schöner homogener Tee entsteht. Im Gegensatz zu Usucha wird aber Koicha keinen ausgeprägten Schaum an der Oberfläche bilden.
Gekonnte Zubereitung von Matcha in einem japanischen Restaurant
Gesundheitliche Aspekte bei der Zubereitung von Matcha
Matcha ist bekannt als das Lebensmittel mit den höchsten ORAC-Werten (Antioxidantien) und ist ein herausragender Lieferant bestimmter Nährstoffe, insbesondere auch verschiedener Vitamine, Beta-Karotin, hochwertiger Fettsäuren und Aminosäuren. Im Gegensatz zu den Aufgüssen der anderen Grünteesorten wird bei Teepulver das gesamte Blatt verzehrt. Dadurch gelingt es, auch nicht wasserlösliche Inhaltsstoffe aufzunehmen. Im Hinblick auf die traditionelle oben beschriebene Zubereitung, gilt es aus unserer Sicht einen weiteren wichtigen Aspekt für die Gesundheit hinzuzufügen:
Bei einem Aufguss mit 80 °C leiden verschiedene wesentliche Inhaltsstoffe des Tees aufgrund der Hitzeeinwirkung und werden reduziert oder gehen teilweise verloren. Die hohe Temperatur hat hier aber ihre Berechtigung, denn dadurch werden Bitterstoffe und insbesondere die Catechine stärker und schneller ins Wasser geführt. Und dieser Schub an Antioxidantien durch eine höhere Temperatur gelingt beim Matcha in gesundheitlicher Sicht wesentlich harmonischer, als dies bei den anderen Grünteesorten der Fall ist. Ich rate also ausdrücklich dazu, hier die traditionelle Zubereitungsform anzuwenden.
Eine zweite wichtige Beobachtung liegt darin, dass der Verzehr des Matcha-Pulvers in unerwärmter Form, also zum Beispiel in einem gemixten Shake mit Reismilch oder Mandelmilch, in einem Saft oder in einem grünen Smoothie, für die Nährstoffversorgung gegenüber der Aufguss-Variante mit höherer Temperatur den Vorteil bietet, die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe dem Körper unbeschadet zuzuführen. Matcha ist durch sein fein gemahlenes Pulver durch das Verdauungssystem besonders aufgeschlossen und verwertbar. Insofern ist unerwärmtes Matcha eine ideale Ergänzung zur traditionellen Zubereitung als Matcha-Tee und zu den anderen Grünteesorten wie insbesondere Sencha, Gyokuro und Bancha. Es sollte auch hervorgehoben werden, dass Matcha als Zugabe in einem unerwärmten Shake oder grünem Smoothie außerordentlich gut schmeckt und diese enorm bereichert.
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