Zubereitung von grünem Tee in Japan und China

Unter dem Begriff „Tee“ versteht man in Deutschland häufig „Schwarzer Tee“, also fermentierter Grüner Tee. In Japan hingegen wird Tee (Cha) synonym mit Grünem Tee (ryoku-cha) verstanden. Dabei wird anstelle der direkten Übersetzung eher der Begriff „Japanischer Tee“ (Nihon-cha) verwendet. Nihon-cha besitzt eine lange Tradition und Geschichte in Japan. Die Ursprünge der Grünteekultur liegen jedoch in China. In Asien wird auch heute noch vorwiegend grüner Tee getrunken. Daraus entwickelte sich eine ausgeprägte Kultur des grünen Tees, mit deutlichen regionalen Unterschieden bezüglich der Teesorten, ihrem Anbau, Verarbeitung und Zubereitung. Im folgenden konzentrieren wir uns auf die traditionell japanische Zubereitung. Dies hat insbesondere den Hintergrund, dass wir aus gesundheitlicher Sicht nur gedämpfte grüne Teesorten empfehlen und nicht geröstete oder pfannenerhitzte Tees. Erstere werden (leider) fast ausschließlich in Japan hergestellt, während in den restlichen Erzeugerländern fast nur pfannenerhitzte Grüntees produziert werden. Es sei aber hinzugefügt, dass kein anderes Land wie China, über eine so große Vielfalt an grünen Tees verfügt. Ausgewählte chinesische Grüntees dürften geschmacklich auch als die besten Tees weltweit zu bezeichnen sein. 

Wesentliche Richtwerte

Die Prozedur der Zubereitung ist bei allen grünen Tees, mit Ausnahme des Matcha (siehe unten), grundsätzlich gleich. Sie unterscheiden sich pro Sorte und teilweise auch je nach Produkt jedoch erheblich im Hinblick auf:

1. Wassertemperatur beim Aufguss in der Kanne,
2. Ziehdauer,
3. Teemenge,
4. Wassermenge.

Dadurch soll jeweils das ideale Aroma erzeugt werden. Dabei gibt es zwar klassische Empfehlungen für jede Sorte, aber im Grunde dienen diese nur als Orientierung für den Geniesser, der mit diesen Faktoren je nach Tee und Teesorte „spielt“ und sein eigenes geschmackliches Optimum findet. Die nachfolgend aufgeführten Informationen sind also lediglich als Standardangaben und Orientierung zu verstehen. Mancher Teegeniesser bevorzugt es, den Tee für einen stärkeren Geschmack etwas länger ziehen zu lassen. Dabei spielt auch das verwendete Wasser eine nicht unbedeutende Rolle und es gilt, Unterschiede in der Wasserhärte durch die Art der Zubereitung auszugleichen. Entsprechend finden sich in vielen Veröffentlichungen zum grünen Tee – inklusive in Japan – , teilweise unterschiedliche Empfehlungen und Angaben zu den o.g. wichtigsten vier Zubereitungsfaktoren. Sowohl die Ziehzeiten, als auch die Temperaturen schwanken mitunter signifikant und es entsteht, mangels einer grundsätzlichen Erläuterung der Zusammenhänge, leicht der Eindruck, dass jeder Autor seine geschmacklichen Lieblingsdaten veröffentlichen würde. Diese Uneinheitlichkeit verwirrt viele Verbraucher und wir bekommen immer wieder Leserzuschriften, wie man denn nun den Grüntee richtig zubereiten solle. Die Antwort darauf muss leider zweiteilig sein: 

1. In traditioneller und geschmacklicher Hinsicht gibt es allgemeine Orientierungswerte für die einzelnen Sorten, die man mit den Angaben auf der gekauften Teepackung vergleichen und mit denen man individuell experimentieren sollte.
2. In gesundheitlicher Sicht ist die Bandbreite der Möglichkeiten aus unserer Sicht deutlich eingeschränkter. Unsere Empfehlungen und Richtwerte weichen sogar von den traditionellen Werten teilweise deutlich ab. Dies hat damit zu tun, dass wir die verschiedenen Grünteesorten über den Tag verteilt in ein Gesamtkonzept einbetten und die jeweiligen Stärken der Sorten voll ausschöpfen und durch die anderen Sorten ergänzen wollen. Zugleich sind wir bestrebt, eine möglichst optimale Gesamtwirkung unter Berücksichtigung der komplexen Wechselwirkung aller Inhaltsstoffe zu erreichen. In dieser Hinsicht empfehlen wir die traditionellen Orientierungen, oder die Angaben auf den Verpackungen der Tees durch die gesundheitlich optimierten Werte zu ersetzen. Wir wollen damit aber keinesfalls den geschmacklichen Genuss schmälern. Es sei jedem Teeliebhaber seine eigene Methode gegönnt. Menschen mit gutem Gefühl für den eigenen Körper und seine Bedürfnisse werden so sicher zu der jeweils für Sie optimalen Variante finden. Auf diesem Weg hoffen wir, Ihnen eine kleine Hilfe geben zu können.

Zur besseren Orientierung was die unterschiedlichen empfohlenen Ziehzeiten und Tee- und Wassermengen je nach Sorte und Qualitätsstufe angeht, ist die folgende Übersicht der World Tea Association daher recht dienlich:

Japanische Zubereitungsempfehlung

Im allgemeinen findet sich folgende Zubereitungsempfehlung in der traditionellen japanischen Teekultur, die mit den Angaben der World Teas Association fast identisch ist.

1. Den Tee in die Teekanne (Kyusu) einfüllen		2. Wasser im Wasserkessel / Wasserkocher erhitzen und danach das Wasser in Teetassen gießen, um es dort auf die gewünschte Temperatur abkühlen zu lassen. Anschließend das Wasser für den Tee in die Teekanne gießen.		3. Warten und genaue Ziehzeit einhalten	4. Um sicher zu gehen, dass in allen Tassen der Tee möglichst gleich stark bzw. zusammengesetzt ist, empfiehlt es sich immer nur eine begrenzte gleiche Menge Tee in jede einzelne Tasse zu gießen und den Vorgang solange zu wiederholen, bis die Tassen ganz gefüllt sind. Achten Sie darauf, die Kanne restlos zu leeren, sonst wird der zweite Aufguss nicht gut schmecken.
Teesorte	Teemenge pro Person	Wasser-temperatur	Wasser-menge	Ziehzeit	Zweiter Aufguss
Gyokuro (high grade)	3,3 g (ein gestrichener Teelöffel)	50° C (minimal dampfend)	20 ml	ca. 150 Sek.	Wassertemperatur sollte leicht erhöht, aber die Ziehzeit verkürzt werden (etwa ein Drittel bis die Hälfte).
Gyokuro (standard) u. Gyokuro Karigane	3,3 g (ein gestrichener Teelöffel)	60° C (leicht dampfend)	20 ml	ca. 120 Sek.
Sencha (high grade) u. Sencha Karigane	2,0 g (ca. halber Teelöffel)	70° C (Dampf steigt auf, aber nicht gerade nach oben)	60 ml	ca. 120 Sek.
Sencha (standard) u. Kukicha	2,0 g ( ca. halber Teelöffel)	80-90 ° C (Dampf steigt deutlich sichtbar auf)	90 ml	ca. 60 Sek.
Sencha Fukamushi	2,0 g (ca. halber Teelöffel)	80-90 ° C (Dampf steigt deutlich sichtbar auf)	90 ml	ca. 40-45 Sek.
Genmaicha / Genmaicha Matcha-iri	2,0 g ( ca. halber Teelöffel)	80-90 ° C (Dampf steigt deutlich sichtbar auf)	90 ml	ca. 60 Sek.	kein 2. Aufguss
Bancha	3,0 g (ca. ein gestrichener Teelöffel)	kochend	130 ml	ca. 30 Sek.	Für den zweiten Aufguss sollte ebenfalls kochendes Wasser benutzt werden.
Hojicha u. Hojicha Karigane	4,0 g (ca. 1-1,5 gehäufte Teelöffel)
Teebeutel Gyokuro / Sencha / Genmaicha Matcha-iri	1 Teebeutel	80 °C	120 ml	1 Min.	kein 2. Aufguss
Teebeutel Houjicha	1 Teebeutel	kochend	120 ml	15-30 Sek.	kein 2. Aufguss

Zubereitung von Sencha

Die herausragenden Eigenschaften des Senchas sind sein erfrischendes Aroma bei einer gleichzeitigen Milde und der Balance aus süssem und bitterem Geschmack. Um den milden bitteren Geschmack der Catechine und des Koffeins zu betonen, ist es für Sencha gut ihn mit 80°C aufzugiessen. Beträgt die Ziehdauer zu lange, wird er etwas zu bitter und adstringent. Bei niedrigerer Temperatur, z.B. mit 60-75 °C, gewinnt der Sencha an Milde und verliert aber etwas an Frische. Es gilt geschmacklich individuell die beste Temperatur und Ziehzeit auszuprobieren. 

Wie aus der Tabelle ersichtlich, wird High Grade Sencha (also gehobener Sencha) „nur“ mit 70° C Wassertemperatur und einer Ziehzeit von 2 Minuten im ersten Aufguss empfohlen. Dazu werden 2 Gramm Tee pro Person auf 60 ml Wasser verwendet. Der zweite Aufguss erfolgt mit leicht erhöhter Temperatur, also etwa 80 ° C, und verkürzter Ziehzeit. Vielfach wird eine Halbierung, also eine Minute, empfohlen. Einfacherer Sencha wird auf gleiche Weise zubereitet, jedoch im ersten Aufguss mit 80-90 ° C. Beim zweiten Aufguss dann wiederum mit leicht erhöhter Temperatur und verkürzter Ziehdauer. Mehr Details finden sich im Beitrag Zubereitung von Sencha.

Zubereitung von Gyokuro

Die edlen Eigenschaften des Gyokuros mit seinen beschatteten jungen Blättern drücken sich durch seine einzigartige Süsse, Milde und Eleganz aus. Um diese zu betonen und größere Bitterkeit zu vermeiden eignen sich in der Zubereitung niedrigere Temperaturen besser. Gyokuro wird in bester Qualität nur mit 50° C, und etwa 3,3 Gramm Tee pro Person auf eine geringere Wassermenge von nur 20 ml für 150 Sekunden im ersten Aufguss gezogen. Gyokuro von geringerer Qualität wird auf gleiche Weise, aber mit 60° C und einer Ziehdauer von 120 Sekunden zubereitet. Neben dieser häufig anzutreffenden traditionellen Weise, gibt es aber auch moderne und auch für die Gesundheit optimierte Varianten. Mehr Informationen dazu finden sich im Artikel Zubereitung von Gyokuro.

Bancha und Hojicha

Bei den groberen und älteren Teeblättern (Bancha) bzw. dem gerösteten Bancha = Hojicha / Houjicha wird eine noch höhere Temperatur im ersten Aufguss empfohlen. Hier soll das Wasser sprudelnd kochend aufgegossen werden. Für Bancha wird mit etwa 3 g pro Person gerechnet. Hojicha und Hojicha Karigane besitzen nur die Hälfte des Gewichts von Sencha. Daher gilt es etwa die doppelte Menge von Sencha in die Teekanne zu geben. Das ergibt etwa 4 g pro Person.  Bancha und Hojicha sollen mit etwas mehr Wasser (130ml) bei einer verkürzten Ziehzeit von 30 Sekunden im ersten Aufguss zubereitet werden.  Hojicha zeichnet sich durch sein nussiges und sanftes Aroma aus. Um dies zu betonen ist der Tee nur sehr kurz zu ziehen.

Karigane und Kukicha

Für die Stängeltees Kukicha und den gehobeneren Karigane wird nur ein Aufguss empfohlen. Dieser soll für für Gyokuro Karigane mit 60° C, Sencha Karigane mit 70° C und Kukicha mit 80-90 °C hergestellt werden.

Anzahl Aufgüsse

Traditionell wird die japanische Zubereitung des grünen Tees in zwei Aufgüssen empfohlen. Bei besonders hochwertigen Tees finden sich auch Hinweise für einen möglichen dritten bis hin zu weiteren Aufgüssen. Der erste Aufguss soll dabei deutlich länger als der zweite oder gar dritte Aufguss ziehen. Die Dauer soll um etwa ein Drittel bis zu einer Hälfte im zweiten Aufguss reduziert werden. Es ist zu betonen, dass Teeliebhaber diese Ziehzeiten sehr stark den jeweiligen Tees und ihrem Charakter anpassen und damit auch geschmacklich experimentieren. Manche kräftigen Sencha-Bergtees werden so beispielsweise deutlich kürzer als die oben genannten Richtwerte zubereitet. Für einen zweiten Aufguss von Gyokuro empfehlen manche Experten z.B. weniger als 10 Sekunden Ziehzeit zu verwenden. Durch die verschiedenen Aufgüsse zielt man vor allem darauf ab, geschmackliche Variationen zu erzielen und manche Autoren sind der Ansicht, dass man so besser alle Inhaltsstoffe aus dem Teeblatt gewinnen könne. Eine genauere Beschreibung findet sich im Beitrag Anzahl Aufgüsse von Grüntee.

Zubereitung von Matcha

Eine Sonderrolle in der Grüntee-Zubereitung stellt die Sorte Matcha dar. Er ist der klassische Tee in der traditionellen Teezeremonie. Matcha besteht aus fein gemahlenen Teeblättern ohne Rippen und Stiele, der meist aus Tencha gewonnen wird. Er wird mit einem Bambusspatel (Chasaku) aus dem besonders lackierten Aufbewahrungsgefäß (Natsume) in eine spezielle Matcha-Schale (Matcha Chawan) gegeben und zuvor gesiebt. Dann wird heisses Wasser (80°C) dazugegeben und mit einem Bambusbesen (Chasen) durch gekonnte Bewegungen aus dem Handgelenk in einer W-Form cremig gerührt. Wem der Geschmack dieses traditionell zubereiteten Matchas weniger zusagt, der sollte einmal die Zugabe von Matcha in einen unerwärmten Shake oder Smoothie versuchen. Dies ist unsere präferierte Variante, nicht nur geschmacklich, sondern auch in gesundheitlicher Sicht. Eine genaue Anleitung wird im Beitrag Zubereitung von Matcha beschrieben.

Tipps zur Wassertemperatur

Folgende Daumenregeln können beachtet werden, wenn kein elektrischer Wasserkocher mit voreinstellbarer Temperatur, oder kein Thermometer zur Hand ist:

• Kochendes Wasser, dass direkt in eine Teekanne / Kyusu gegossen wird, ergibt eine Temperatur von 90 °C.
• Kochendes Wasser, dass direkt in eine Teetasse oder Wasserkühler (Yuzamashi) und danach in eine Teekanne (Kyusu) gegossen wird, ergibt eine Temperatur von 80 °C, die empfohlene Temperatur für Sencha.
• Giesst man kochendes Wasser in zwei Runden in eine Teetasse oder einen Wasserkühler, bevor man es in die Teekanne (Kyusu) giesst, ergibt sich im Kyusu eine Temperatur von 70 °C. Bei dreimaligem Eingiessen ergeben sich nur noch 60 °C. Dies entspricht der empfohlenen Bandbreite für Gyokuro-Tee.

Hinweise zur traditionellen Zubereitung aus Sicht der Gesundheit

Auch wenn es zutrifft, das man mit verschiedenen Aufgüssen dem grünen Tee interessante Geschmacksnuancen entlockt – dies sei jedem Teeliebhaber selbst überlassen – so betrachte ich die gesundheitlichen Ergebnisse als kritisch. Es ist zwar richtig, dass durch langes Ziehen mehr Inhaltsstoffe ins Wasser gelangen, aber sind denn ALLE Inhaltsstoffe in JEDER Intensität und Form wünschenswert? Vor allem ist die enorme gesundheitliche Wirkung des grünen Tees auf seine Wirkstoffkombination und nicht auf seine Monosubstanzen zurückzuführen. So erhält das Koffein beispielsweise nur durch die Bindung an Gerbstoffe und die Wechselwirkung mit den Aminosäuren im grünen Tee so eine verträgliche und gesunde Bedeutung. Ähnlich verhält es sich mit den Polysacchariden, bestimmten Spurenelementen, wie das relativ viel im Grüntee vorkommende Aluminium, und vielen weiteren wichtigen Stoffen. Beim Lesen so mancher wissenschaftlichen Studie oder Beitrag zum Thema bekommt man vielmehr den Eindruck, es seien einzelne Catechine, Aminosäuren, Antioxidantien oder Vitamine, die den Wert des Tees alleine ausmachen würden. Wenn das so einfach wäre, dann sollte man am besten die einzelnen Substanzen extrahieren und in hoher Dosis als Ergänzungsmittel zu sich nehmen. Doch das Gegenteil ist der Fall. Monosubstanzen können unserer Ansicht und Erfahrung nach in individuellen Krankheits- und Bedarfsfällen zur höheren Dosierung und ungepufferten Wirkung sinnvoll und wichtig sein. Für die allgemeine Gesundheit gibt es jedoch nichts besseres als die Komplexität und die positiven Wechselwirkungen bzw. Bindungen der Stoffe der intakten Pflanze. 

Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe im Teewasser variieren besonders je nach Wassertemperatur und Ziehdauer, aber auch im Hinblick auf die Anzahl und Größe der Schwebeteilchen, die man ins Wasser durch ein richtiges Ziehen und durch Verwendung eines idealen Teesiebs „locken“ kann, sehr unterschiedlich. Es gilt in gesundheitlicher Sicht, die bestmögliche Wirkstoffmischung mit den bestmöglichen harmonischen Wechselwirkungen pro Teesorte und für das jeweilige Anwendungsziel herauszufinden. Unserer Einschätzung nach, ist dies bei der Anwendung der traditionellen Empfehlungen nicht gegeben. Daher haben wir eine in ganzheitlicher Sicht optimierte Empfehlung im Beitrag Zubereitung von grünem Tee  für die tägliche Versorgung zusammengestellt.

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