Traditionelle Zubereitung von grünem Tee
In Asien, besonders in China und Japan, geniesst der grüne Tee und seine gekonnte Zubereitung seit vielen Jahrhunderten einen besonderen kulturellen Platz. Aufgrund der Vielfalt der verschiedenen Grünteesorten, der verschiedenen Qualitäten und der unterschiedlichen gesellschaftlichen und historischen Einflüsse hat sich eine sehr verfeinerte Kunst des Teegenusses ausgebildet. Diese bildet ihren Höhepunkt in der traditionellen Teezeremonie. In diesem Artikel berücksichtigen wir die verfeinerten Techniken und Errungenschaften der traditionellen Teekultur und geben Empfehlungen, wie für die jeweilige Grünteesorte das gesundheitliche Potential durch die richtige Zubereitung ausgeschöpft werden kann. Neben der Auswahl einer ausreichenden Teequalität spielen dabei zahlreiche andere Faktoren eine gewichtige Rolle.
Einen Überblick zur rein traditionellen Grünteezubereitung und den damit verbundenen Zubereitungsempfehlungen je Teesorte findet sich im Beitrag Zubereitung von grünem Tee. |
Zubereitung und gesundheitliche Wirkung
Die richtige Zubereitung spielt für die gesundheitliche Wirkung von grünem Tee ein fast genauso wichtige Rolle wie die Teequalität selbst. Dies ist im Ursprungsland des Grüntees schon seit Jahrtausenden bekannt. Der Autor des ersten Buches über den grünen Tee, Lu Yü, widmete sich im 8. Jahrhundert n. Chr. ausführlich diesem Thema. Er schrieb sogar ein weiteres Buch, in dem er die Bedeutung einzelner Wassersorten für die Wirkung des Tees systematisch erfasste. Es lohnt sich also, die Aspekte der Zubereitung für die Gesundheit näher zu beleuchten. In der Praxis wird die Zubereitung durch den jeweiligen Teegeniesser aber hauptsächlich für jede Teesorte für sich genommen und in geschmacklicher Hinsicht variiert bzw. optimiert. Es gilt durch die Zubereitung, einen besonderen Wert darauf zu legen, die gesundheitlichen Stärken einer jeden Grünteesorte bestmöglich zu aktivieren. Die verschiedenen Sorten, insbesondere Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, Bancha, Benifuuki und Karigane, können so mit ihren Ausprägungen in ein gesundheitliches Gesamtkonzept gebracht werden und ergänzen sich dann in hervorragender Weise.
Ziehzeit und Wassertemperatur
Die beiden wichtigsten Faktoren für die gesundheitliche Wirkung sind die Ziehzeit und die Temperatur des Wassers. In das Teewasser ergiessen sich je nach Wahl der Ziehdauer und Temperatur unterschiedliche Inhaltsstoffe und es ergeben sich deutlich verschiedene Wirkungen. Dabei werden bei höheren Temperaturen bestimmte Stoffe reduziert / geschädigt (z.B. Vitamine, Antioxidantien, Aminosäuren) und wiederum andere in größerem Maße ins Wasser gelöst (z.B. Oxalsäure, bestimmte Gerbstoffe und Catechine). Und umgekehrt werden bestimmte Wirkstoffe bei zu niedrigen Temperaturen zu wenig oder kaum ins Wasser gebunden. Ähnliches gilt für die Ziehdauer des Tees. Letztlich handelt es sich insgesamt um einen „Kompromiss“ zur Optimierung der gesundheitlichen Wirkung, bei dem man die bestmögliche Stoffmischung erzielt. Und dabei kommt es nicht auf die Wirkung der Monosubstanzen an, also der einzelnen Stoffe für sich alleine genommen, sondern auf die komplexe Wirkung der Gesamtmischung. Diese ist für die enorme gesundheitliche Wirkung des Grüntees vorrangig verantwortlich. Denn die meisten Inhaltsstoffe entfalten eine wesentlich gesündere Wirkung durch die Bindung an und durch die Pufferung durch bestimmte andere Inhaltsstoffe.
Weitere wichtige Faktoren
Neben den genannten beiden Grundfaktoren besitzen aber auch einige andere Aspekte eine nicht zu vernachlässigende Bedeutung für die Wirkung des Grüntees. Es handelt sich dabei um die folgenden Faktoren, die alle in der nachfolgenden Tabelle umrissen und in zugehörigen Artikeln näher erläutert werden: Dosierung, Anzahl Aufgüsse, Art des Ziehens, wann und wie schnell trinken, Warmhalten des Tees, Wasserqualität, Material und Art der Teekanne bzw. des Gefäßes für den Aufguss aber auch für die Erhitzung des Wassers, sowie Material und Porengröße des Teesiebs und andere wichtige Utensilien. Jeder Faktor spielt eine wichtige Rolle und trägt zum Ensemble der außergewöhnlich hohen gesundheitlichen Bedeutung des grünen Tees bei. Gleichfalls ergibt sich meist eine positive Auswirkugn auf den Geschmack des Tees.
Ziehzeit und Temperatur für therapeutische Zwecke
Für bestimmte Anwendungsgebiete und Probleme sollte teilweise von unserer empfohlenen Standard-Zubereitungsform abgewichen werden. Zur Heilungsförderung bestimmter gesundheitlicher Probleme rückt die allgemeine gesundheitliche Wirkung in der Kombination der Teesorten in den Hintergrund. Mittels anderer Ziehzeiten und Temperaturen soll ein erwünschter spezifischer Wirkstoffmix erzielt werden, der für bestimmte Fälle mittels spezifischer Grünteesorten besonders förderlich ist. Manche Teesorten können bei bestimmten Problemen sogar kontraproduktiv sein. Eine umfassende Tabelle der Anwendungsfälle finden Sie im Beitrag Zubereitung bei Krankheiten und zur Gesundheit.
Matcha, Sencha, Gyokuro und Benifuuki
Für die Zubereitung der Sorte Matcha gelten wiederum andere Regeln, als für die anderen Grüntees. Eine genaue Anleitung zur traditionellen Zubereitungsweise und einer gesundheitlichen Optimierung finden Sie im Beitrag Zubereitung von Matcha-Tee. Ähnliches gilt für die relativ junge Sorte Benifuuki. Bitte lesen Sie dazu den Beitrag zu Benifuuki und seiner Zubereitung für spezielle gesundheitliche Anwendungen. Spezielle Hinweise zur Zubereitung der verschiedenen Sencha– und Gyokuro-Qualitäten finden sich in den Beiträgen Zubereitung von Sencha und Zubereitung von Gyokuro.
Grüntee-Zubereitung optimiert für die Gesundheit
Tasse mit Grüntee (howcollect.jp)
In der nachfolgenden Tabelle haben wir eine Übersicht der wichtigsten Aspekte bei der Zubereitung von grünem Tee für Sie zusammengestellt. Dabei gehen wir jeweils auch auf die Kenntnisse und Errungenschaften der traditionellen Teekultur ein. Unsere Empfehlungen stellen lediglich Orientierungswerte für die alltägliche Versorgung dar. Diese Tipps basieren auf Erkenntnissen aus Studien, persönlichen Erfahrungen und der kinesiologischen Testung (nicht wissenschaftlich) und beziehen sich zwar auch, aber sekundär auf den geschmacklichen Effekt. Die Angaben zu Temperatur, Ziehdauer und Menge wurden je nach Grünteesorte (und Pflückung) individuell entwickelt. Erfahrungsgemäß können bereits geringe Abweichungen in der Zubereitung deutliche Veränderungen bewirken, bis hin zur Wirkungslosigkeit. Teilweise hat der Grüntee sogar Nebenwirkungen, oder Risiken. Unserer Beobachtung nach geht der gute Geschmack aber mit der richtigen gesundheitlichen Zubereitung stark einher. Dabei gilt natürlich, dass je nach Saison und Teegarten die Tees durchaus unterschiedlich ausfallen und es keine 100%ige Regel für die Zubereitung geben kann, die für alle Tees gleich stimmig ist. Die nachfolgenden Empfehlungen sind aber unserer Erfahrung nach dennoch für alle Teegärten und Sorten von qualitativ hochwertigem grünen Tee mit nur relativ geringer Abweichung in noch akzeptabler Weise zutreffend. Menschen mit gutem Gespür für ihren Körper sollten diese Informationen als Anregung für eine eigene und situationsbedingte Optimierung verstehen. Bei chinesischem, indischem, nepalesischem und tibetischem grünen Tee, der in der Regel geröstet wird (Röstung / Pfannenerhitzung) und bei dem viele gesunde Inhaltsstoffe dadurch leider beeinträchtigt oder nicht mehr vorhanden sind, kann man sicherlich die Zubereitung in rein geschmacklicher Hinsicht noch auf andere Weise optimieren. Dies sei hier aber nicht unsere Aufgabe.
Wichtigste Faktoren der Zubereitung von grünem Tee je Sorte (alltägliche Versorgung)
| Ziehzeit | Grundsätzlich exakt 2 Minuten ziehen lassen. Ausnahmen:
Je länger die Ziehdauer desto mehr Bitterstoffe / Gerbstoffe gelangen bis zu einem bestimmten Punkt ins Wasser. Der Tee wird entsprechend bitterer. Koffein ist bereits nach 30 Sekunden signifikant im Teewasser vorhanden. |
| Dosierung |
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| Temperatur | Daumenregel: 60 Grad Celsius
Ausnahmen:
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| Aufgüsse | Für optimale gesundheitliche Wirkung am besten nur einen Aufguss mit empfohlener Ziehzeit (in der Regel 2 Minuten, je nach gesundheitlicher Anwendung aber individuell). Für geschmackliche Variationen (traditionell) auch mehrere Aufgüsse bei hochwertigen Tees möglich. Auch hier empfehlen wir aber insgesamt keine längere Ziehzeit als 2 Minuten. |
| Richtige Teekanne |
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| Wie schnell Trinken? | Innerhalb der ersten 10 Minuten, zügig (sonst Verlust der Inhaltsstoffe und Wirkung). Ausnahme: Bei speziellen Zubereitungen (zu bestimmten gesundheitlichen Anwendungen) ab 80 °C hält der Tee einige Stunden. Es ist empfehlenswert, solchen Tee bei längerer Aufbewahrung nicht permanent zu erwärmen. |
| Stövchen / Warmhalten |
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| Welche Sorten, wie oft, wie viel? | Für den täglichen Verzehr:
Wichtige Ergänzung (jeweils 1-2 x pro Woche):
Nie unterschiedliche Sorten pro Zubereitung mischen. Möglichst 2-3 unterschiedliche Tees der gleichen Sorte trinken (Abwechslung!).
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| Erste oder zweite Pflückung / Ernte |
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| Morgens, mittags, abends | Je nach Verträglichkeit (Koffein) und Anwendungsfall die entsprechende Sorte wählen, siehe Zubereitung für die Gesundheit.
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| Koffein und Ziehzeit | Koffein ist beim Grüntee im Gegensatz zu Kaffee an Gerbstoffe gebunden und wird durch die Aminosäure L-Theanin deutlich verträglicher. Koffein ist in diesem Wirkstoffmix – im Rahmen der Grenzwerte – äußerst zuträglich für die Gesundheit.
Siehe auch Koffein-Vergleich in mg pro Sorte |
| Teequalität |
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| Wasser |
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| Den Tee vorher waschen („öffnen“)? |
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| Teesieb / Filter |
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| Aufbewahrung und Lagerung |
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| Haltbarkeit |
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| Alter (nach Ernte) |
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| Milch, Zucker / Honig / Süssstoff |
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| Zitrone, Vitamin C, Ascorbinsäure, Saft |
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| Hilfreiches Zubehör |
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Die richtige Teetasse
Als ideale Teetasse für grünen Tee erachten wir Tassen mit heller oder weißer Innenfarbe aus Porzellan / Keramik oder Glas. Dies wurde auch schon von dem „Teepapst“ des alten Chinas, Lu Yü, so gesehen. Vor dem hellen bzw transparenten Hintergrund kann das Auge die Farbe und Struktur sowie die Schwebeteilchen des grünen Tees besser wahrnehmen. Dies bereitet die Verdauungsorgane besser auf den Verzehr vor und beeinflusst die Verstoffwechslung der gesunden Inhaltsstoffe in positiver Weise.
Trinken
Der aufgebrühte Aufguss sollte möglichst zügig getrunken werden. Entsprechend unserer Beobachtung sollte dies in den ersten 10 Minuten der Zubereitung geschehen. Danach nimmt die gesundheitliche Wirkung unseerer Ansicht nach rapide ab. Aus diesem Grund eignen sich als Portion auch eher kleinere Mengen und keinesfalls die längere Aufbewahrung auf Stövchen oder in Thermoskannen. Wir empfehlen die Zubereitung von 0,5 l Portionen, die zügig getrunken werden können.
Das passende Besteck
Teeliebhaber werden relativ schnell erkennen, dass auch die Verwendung des geeigneten Bestecks bei der Zubereitung einen kleinen aber feinen Unterschied macht. Besteck aus Holz hat sich dabei besonders bewährt. In Japan werden gerne sehr hübsche Kirschholzlöffel anstelle von Metalllöffel für die Dosierung verwendet. Für das Bewegen von Matcha oder Benifuuki-Pulver eignen sich dünne Bambuslöffel bzw. -spatel am besten. Unserer Ansicht nach hat dies positive energetische Effekte auf den Tee und verschönert die alltägliche Teezeremonie deutlich.
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