Traditionell japanisches Zubehör für Aufgüsse

In der japanischen traditionellen Zubereitung von grünem Tee werden verschiedene spezielle Geräte verwendet, die nicht nur schön aussehen und teilweise vollendet gestaltet sind, sondern auch eine praktische Berechtigung besitzen. Geniesser, die den grünen Tee täglich zubereiten, werden schnell erkennen, welche der einzelnen Utensilien spezifische Vorteile bieten und zudem den optischen Genuss dieser Kultur verfeinern. Für gesundheitsbewusste Teetrinker bietet die Zubereitung mittels bestimmter Gerätschaften zudem auch Vorteile zur Erzielung einer größeren oder optimalen gesundheitlichen Wirkung. Dies kommentieren wir bei jedem Utensil im folgenden gesondert.

Kyusu – traditionell japanische Teekanne  

In Japan wird der grüne Tee seit Jahrhunderten in einer Teekanne aus Ton mit einem Volumen von meist etwa 150 bis 400 ml zubereitet. Der Ton hat besondere harmonisierende und geschmacklich und energetisch günstige Eigenschaften auf den grünen Tee, sofern er aus natürlicher und nicht künstlicher Herstellung stammt. Die speziell für den grünen Tee entwickelte Kyusu (japanisch: 急須 für irdenes Teekännchen) ist zudem besonders praktisch und besitzt eine günstige Form für das Einfüllen und Entnahme der Blätter und lässt dem Tee ausreichend Platz zum Ziehen und „atmen“. Der Tee kann nach einem Aufguss ohne Wasser gut in der Kyusu verbleiben. Besonders praktisch ist das bereits eingebaute Teesieb am Ausgang der Kanne. Dies hat auch den Vorteil, dass der Tee während des Eingiessens in Teetassen weiter von Wasser bedeckt bleibt. Kyusus werden in drei verschiedenen Varianten angeboten, als Seitengriffkanne (yokode kyusu), mit rückwärtigem Griff (ushirode kyusu) und mit Henkel (uwade kyusu). Es finden sich im Markt wunderschöne handgefertigte Kyusus, so dass alleine der Optik wegen die Anschaffung einer solchen Teekanne ein Muss ist. Sie verbessern den Geschmack guter Tees signifikant und begleiten einen ein Leben lang. Sie werden durch die Patina immer schöner und im Geschmack besser. In gesundheitlicher Sicht ist eine Kyusu auch eine Bereicherung, da sie aufgrund ihres Materials und ihrer Beschaffenheit fast optimale Ergebnisse bei der Zubereitung erzielt.

Edelstahlteesieb

Für die Versorgung an Orten an denen dies nicht möglich ist, wie z.B. im Büro oder auf Reisen, kann jedoch auch eine untraditionelle Zubereitung in einem transparenten Teeglas (etwa 0,3l) und einem geeigneten Teesieb aus Edelstahl und möglichst mit zwei Henkeln Anwendung finden. Beim Einsatz eines solchen Edelstahlteesiebs muss man jedoch im Gegensatz zu einer Kyusu mit einem Keramiksieb das Sieb in den letzten 30 Sekunden kräftig schwenken, um die Schwebeteilchen durch die engen Maschen in das Teewasser zu bekommen. Weitere Details zu den richtigen Teefiltern finden sich im Beitrag Teesieb für grünen Tee.

Hohin – kleine Teekanne für hochwertigste Tees

Eine Hohin (jap. für Schatzkästchen oder magisches Gefäß), oder auch Shiboridashi, – eine kleinere Kyusu – wird zum Aufgießen hochwertigster Grüntees (ab Super Premium / Gold aufwärts), wie beispielsweise bester Gyokuro aus Uji, verwendet. Ihre geringere Größe (ca. 100 ml) eignet sich besonders für genussvolle Aufgüsse dieser hochwertigen Tees und entfaltet ein weicheres und rundes Aroma. Die Honin besitzt weder einen Henkel / Griff noch ein integriertes Filtersieb. Sie hat lediglich schmale, längliche Einkerbungen, die den Aufguss in der Kanne behalten. Hohins werden häufig als besondere Kunstwerke der japanischen Teekultur hergestellt. Es wird empfohlen zu der Honin kleinere Yunomi von ca. 50 ml Fassungsvermögen zu verwenden. Eine Hohin bzw. ein Shiboridashi ist für hochwertigen Tee sehr schön, stilvoll und bringt den Charakter des Tees in kleiner Menge zur Geltung.  

Tetsubin Kyusu: Teekannen aus Gusseisen

Neben den Teekannen aus Ton werden in Japan auch sehr gerne die Teekannen aus Gusseisen verwendet. Das Gusseisen besitzt hervorragende Eigenschaften als Wärmespeicher und die Kannen verfügen über sehr hübsche Formen und Muster (Arare, Itome, Hada etc.). Sie besitzen ein Teesieb aus Edelstahl und sind innen mit einer Schutzschicht aus hochwertiger Emaille überzogen. Dadurch eignen sie sich bestens für kräftige Geschmacksrichtungen und auch für Kräutertee und Rooibostee. 

Tetsubin: Wasserkessel aus Gusseisen

Traditionell wird das Wasser für die feine Teezubereitung in Japan in einem Wasserkessel aus unbeschichtetem Gusseisen (jap.: Tetsubin) erhitzt bzw. kurz aufgekocht. Das besondere, aktivierte Eisen des Kessels reagiert mit dem Wasser und verbessert seinen Geschmack erheblich. Ein Tetsubin kann zudem bei längerem Köcheln als Lieferant von bioverfügbarem Eisen eingesetzt werden. Die besten Wasserkessel werden aus Eisensand hergestellt, sogenannte Satetsu-Tetsubins.

Teewasserkocher

Zwar nicht traditionell, dafür aber sehr praktisch und präzise, sind elektrische Teewasserkocher mit Temperaturvorwahl und digitaler Anzeige der aktuell erreichten Temperatur. Die genaue Wassertemperatur ist entscheidend für das Gelingen eines Tees. Worauf es hierbei ankommt und welche Modelle im Markt existieren wird im Beitrag Der richtige Teewasserkocher erläutert.

Yunomi – traditionelle Teetasse

Die traditionelle Teetasse Japans, die etwas höher als breiter ist und in der Regel aus Porzellan oder Keramik hergestellt wird, nennt sich Yunomi (jap.: 湯のみ). Während die Chawan (Matcha-Schale, siehe unten) eher für formale Zwecke, z.B. für die Teezeremonie, benutzt wird, ist die Yunomi eher für den alltäglichen Gebrauch bestimmt. Gleichwohl existieren bei Yunomis sehr große Qualitätsunterschiede im Markt, von günstig und einfach bis hin zu besonders kunstvoll und teuer. Die Größe einer Yunomi beträgt typischerweise zwischen 90 ml und 160 ml. Im Handel existiert auch eine besondere Yunomi-Art namens Meoto Yunomi. Meoto bedeutet auf japanisch „Ehepaar“. Meoto Yunomi bestehen aus zwei ähnlichen Tassen mit verschiedenen Größen und häufig leicht verschiedenen Formen und ggf. auch Farben. Die größere Tasse symbolisiert dabei den mann und die kleinere Tasse die Frau. Besonders empfohlen wird eine weiße oder möglichst helle Innenseite, damit der Tee besser beurteilt und wahrgenommen werden kann. Dies hat auch positive Effekte auf die Verdauung und wurde schon im 8. Jahrhundert n.Chr von dem chinesischen „König“ des grünen Tees, Lu Yü, so gesehen. 

Chataku – Untertasse

Teeuntertassen nennen sich in Japan Chataku (茶托) oder Takusu (托子) und Takushi (托子). Auch wenn heutzutage häufig billige Porzellan- oder Kunststoffuntertassen weit verbreitet sind, so kommen in der japanischen Teetradition wunderschöne Kunstwerke aus edelstem Porzellan und insbesondere von mehrfach lackierten edlen Hölzern zum Einsatz. Natürlich hat die edle Chataku keine gesundheitliche Bedeutung für den Tee, aber sie schafft doch eine unglaublich veränderte Atmosphäre für den Geniesser und können die Teetassen durch einen Farbkontrast besonders zur Geltung bringen.

Yuzamashi – Wasserabkühler

Die Yuzamashi (jap.: 湯冷まし) ist ein besonderes Gefäß für die Zubereitung von grünem Tee und wird in der traditionellen Teezeremonie zum Abkühlen des Wassers benutzt. Dazu besitzt die Yuzamashi eine flache Form mit besonders großer Öffnung. Insbesondere die edlen Sorten Sencha, Matcha und Gyokuro entfalten ihr besonderes Aroma am besten, wenn sie mit der richtigen Wassertemperatur aufgegossen werden. Eine Yuzamashi ist wunderhübsch und ist besonders dann dienlich, wenn kein elektrischer Wasserkocher mit Temperaturwahl verwendet wird. Traditionell verwendet die feine Teeküche in Japan unbeschichtete Wasserkessel aus Gusseisen zum Wasserkochen, was den Wassergeschmack deutlich verbessert. Giesst man kochendes Wasser in eine Yuzamashi und danach in eine Kyusu ergibt sich eine Temperatur von etwa 80 °C. Man kann zudem die ungefähre Zeit stoppen, die es benötigt um die gewünschte Zieltemperatur zu erreichen und bei der nächsten Anwendung einfach diese Zeit einhalten. Dies erfordert aber einmalig ein Thermometer. Die Yuzamashi wird in der Regel wie die Kyusu auch aus besonderem natürlichen Ton gefertigt. Die Auswahl des passenden Tons beeinflusst den Wassergeschmack in positiver Weise.

Teewasserkocher mit Temperaturvorwahl

Eine sehr praktische, aber geschmacklich natürlich weniger gute Alternative, ist die Nutzung eines Wasserkochers mit Temperaturvorwahl. Nur wenige Geräte im Markt sind mit dieser Funktion ausgestattet und treffen zudem die richtige Temperatur. Unterwegs bzw. auf Reisen kann man zudem auch ein gutes und schnelles Thermometer einsetzen. 

Chazutsu – traditionell japanische Teedose

Die Chazutsu (jap.: 茶筒) ist eine sehr außergewöhnliche Teedose zur richtigen Aufbewahrung von grünem Tee. Der luftdicht verschlossene Behälter sorgt für eine wesentlich längere Frische und schützt den Tee auch über einen relativ langen Zeitraum hinweg. Traditionell werden die besten Chazutsus aus Kirschbaumrinde gefertigt. Dieses Holz besitzt besonders vorteilhafte Eigenschaften für die Lagerung und eine edle Optik. Allerdings gibt es im Markt eine große Vielfalt an verschiedenen Hölzern und sogar auch Metall als Innenteil. Es wird empfohlen, den Tee in zwei verschiedenen Chazutsu zu lagern. Eine kleinere enthält nur eine geringe Menge und ist für den täglichen Gebrauch gedacht. Die zweite bleibt bis zum Nachfüllen der ersten Dose verschlossen und ist für die längere Lagerung gedacht. Somit kommt der kostbare Tee nicht täglich mit Luft in Kontakt und bleibt länger frisch. Für die längere Lagerung kann der Tee innerhalb der Chazutsu auch in der Originalverpackung gelagert werden. Dazu sollte die Luft aus der Packung gedrückt werden. In gesundheitlicher und geschmacklicher Sicht ist die Lagerung in einer Chazutsu aus Kirschholz die optimalste Lösung. Der Tee reift hier sogar nach und erreicht bessere geschmackliche Werte. Ebenfalls zu empfehlen, wenn auch nicht ganz so gut, sind hochwertig lackierte Chazutsus aus speziellem Hartholz (insbesondere Zelkove). Teedosen aus Metall sind zu vermeiden. Die Aufbewahrung des Tees in der Original-Kunststofftüte ist in Ordnung, solange die Verpackung nicht geöffnet wurde und möglichst über einen Zipper verfügt. 

Sami – Messlöffel

In der traditionell japanischen Teezubereitung werden Messlöffel aus Holz (Sami) mit bestimmten Volumina eingesetzt, um die Bemessung des Tees bei der Entnahme aus dem Chazutsu für die Zubereitung zu vereinfachen. Da die verschiedenen Grünteesorten unterschiedliche Volumina besitzen, kommen auch unterschiedliche Löffel zum Einsatz. Samis werden aus verschiedenen Hölzern gefertigt, zum Beispiel aus edlem Kirschholz, Pfirsichbaum oder aus Kampfer und sind in der Regel lackiert. Sie werden auch in der traditionellen Teezeremonie verwendet. Ein schöner Sami verleiht neben der passenden Yunomi und Kyusu eine besondere Atmosphäre der Grünteekultur. Sie sind in verschiedenen Größen erhältlich und sind für Teemengen von typischerweise 2 bis 5 g ausgelegt. Da die meisten Zubereitungsempfehlungen weltweit in der Anzahl von einfachen Teelöffel gegeben werden, ist die Nutzung eines Sami mit bestimmtem Volumen von großem Nutzen. In gesundheitlich energetischer Sicht ist die Verwendung von lackiertem Holz beim Herausnehmen vom Tee aus der Packung oder einer Teedose besonders empfehlenswert. Metalllöffel sollten hier keine Verwendung finden.  

Chawan – Matcha-Schale

Die Chawan (jap.: 茶碗) ist die traditionelle Schale, die für die Zubereitung von Matcha-Tee verwendet wird. Sie muss groß genug sein für das notwendige Verrühren und schaumig Schlagens des Tees mit dem Bambusbesen Chasen und ist daher sowohl deutlich höher und breiter als eine normale Teetasse. Chawans sind in der Regel aus hochwertiger Keramik gefertigt. Nach japanischer Lesart wird Porzellan zu heiß für die Teezubereitung und ist nicht geeignet für die Matcha-Zubereitung. Matcha-Schalen sind besonders wichtige Elemente der Matcha-Kultur und Teezeremonie und erreichen mitunter höchste künstlerische Werte. Gute Schalen werden mit der Zeit und mit zunehmendem Gebrauch immer schöner und besser. Die traditionelle Matcha-Zubereitung ohne die Nutzung eines Chawan ist kaum vorstellbar.

Chasen – Bambusbesen für Matcha

Ein Chasen (jap.: 茶筅) ist ein kleiner Besen, der aus einem Stück Bambus gefertigt wird und ist ein essentielles Hilfsmittel für die richtige Zubereitung von Matcha. Für besonders feines Matcha muss dieser möglichst stark aufgeschäumt werden. Nur so erhält er die richtige Konsistenz und seinen charakteristischen Geschmack. Das feinste Pulver macht es nahezu unmöglich Matcha mit Hilfe eines Löffels im Wasser zu verrühren. Dabei würde es sein Aroma nicht richtig entfalten und Klumpen bilden. Chasen besitzen eine unterschiedliche Zahl Borsten. Chasen verfügen über eine unterschiedliche Zahl an Borsten (Pondate). Eine besonders schaumige und feine Textur erreicht man mit einer hohen Borstenzahl von 120. Diese wird üblicherweise auch eher den Anfängern empfohlen. 80 Pondate eignen sich eher für die Herstellung von Koicha (dickflüssigem Matcha). In der Teezeremonie kommen sogenannte Kazuho- oder Kurochiku Chasen mit meist nur 72 Borsten aus einem bestimmten Bambus zum Einsatz. Jede Matcha-Schule besitzt hier jedoch ihre eigenen Vorlieben. Die Farbe ist je nach Jahreszeit des Bambus grün (Frühjahr), schwarze Anteile (Herbst) bis ganz schwarz (Spätherbst). Der Bambusbesen kann im trockenen Zustand leicht brechen, daher sollte er vor Gebrauch einige Minuten in Wasser gelegt werden. Er wird typischerweise auf einem Kusenaoshi aufbewahrt, damit er seine gute Form behält. 

Kusenaoshi – Chasen Halter

Der Kusenaoshi ist der zum Chasen gehörige Halter. Mit jedem Gebrauch verlieren die Borsten des Chasen etwas mehr ihre geschwungene Form. Dank der konisch zulaufenden Spitze des Kusenaoshi passt dieser perfekt zum Chasen, bringt die Borsten wieder in ihre ursprüngliche Form und kann somit die Lebensdauer dieses Bambusbesens erheblich verlängern.

Chashaku – Matcha Bambusspatel

Chashaku sind traditionelle und längliche Bambuslöffel um den Matcha in der richtigen Dosierung aus seinem Behälter zu schöpfen. Sie werden aber auch zum Durchstreichen des Teepulvers aus dem Sieb verwendet. Chashaku sind äußerst praktisch, um das feine Pulver aus der Verpackung oder der Natsume zu heben. Sie sind für die Teezeremonie unabkömmlich und schaffen eine traditionelle Wabi-Sabi Atmosphäre (Konzept der Wahrnehmung von Schönheit). Chashakus sind zwar bei der alltäglichen Zubereitung nicht zwingend erforderlich und können auch durch einen gewöhnlichen Holzlöffel ersetzt werden. Hier wird das feine Matcha aber in der Regel etwas am Löffel haften bleiben, was viele Matcha-Geniesser schnell zu einer Anschaffung eines in der Regel günstigen Chashakus führt. 

Matcha Sieb

Mit dem Matcha Sieb kann der Matcha vor seiner Zubereitung durchgesiebt werden. Das ist notwendig, um die gefürchtete Klümpchenbildung zu vermeiden. Alternativ kann für die Zubereitung auch ein Teesieb oder Mehlsieb verwendet werden, es sollte nur die richtige Stärke besitzen. Im Handel existieren auch spezielle Siebdosen (Furuikan) mit luftdichtem Verschluss, in denen man größere Matcha-Mengen vorsieben und lagern kann, ohne das Pulver anfassen zu müssen. Sie eignen sich aber mehr für größere Mengen, z.B. beim Kochen, und man sollte das Matcha daraus nicht direkt in die Schale schütten. Für die normale Zubereitung ist es geeigneter, feine halbkugelige Handsiebe mit Griff zu nehmen und das Matcha mit dem Chashaku durchzustreichen. 

Natsume – Matcha Teedose

Natsume sind traditionelle Behältnisse zur Aufbewahrung des Matcha während der Teezeremonie. Sie eigenen sich jedoch nicht zur längeren Lagerung dieses feinen Pulvers weil sie nicht luftdicht verschlossen sind. Deshalb wird der verbleibende Matcha nach jeder Teezeremonie wieder in seinen Hauptbehälter für die Aufbewahrung umgefüllt. Traditionell werden Natsume aus Holz gefertigt und mit einem glänzenden Lack mehrfach überzogen. Zumeist werden die Natsumes im Markt aber deutlich günstiger aus Kunststoff angeboten. In gesundheitlicher Sicht sollte Matcha möglichst wenig mit Luft in Berührung kommen und luftdicht verschlossen bleiben. Natsumes eignen sich eher für zeremonielle oder besondere Anlässe und man sollte nur wenig Matcha hineingeben.

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