Das Wasserkochen ist wichtig für Geschmack und Wirkung des Tees

Über Jahrhunderte wurde die Zubereitung des Tees im alten China und Japan im Hinblick auf Geschmack, Wirkung und Ästhetik verfeinert und optimiert. Und dies geschah nicht ohne Grund, denn die Qualität des Wassers, aber vor allem auch die richtige Temperatur, das vorherige kurze Aufkochen und das Material in dem es gekocht wird, entscheidet sehr stark über die vorgenannten Faktoren. Nicht nur Tee-Experten können den gravierenden Qualitätsunterschied erkennen, sondern dies ist auch jedem Einsteiger in die Welt des Tees schnell zugänglich. Qualitativ weniger gute Tees können durch die richtige Zubereitung deutlich zugewinnen und gehobene Qualitäten kommen durch sie überhaupt erst zur Geltung. Und umgekehrt gilt, selbst der beste und teuerste Tee kann leicht durch eine falsche Zubereitung ruiniert werden. Am Präzisesten ist es schließlich den Japanern gelungen, die Geräte und die Prozedur zum Kochen des Wassers für den Tee zu optimieren.

Der traditionelle Wasserkocher: Tetsubin

Für das Erhitzen des Wassers für den Tee wurde in Japan ein spezieller, innen unbeschichteter Wasserkessel aus Gusseisen entwickelt (Satetsu Tetsubin). Dieser ist nicht zu Verwechseln mit den häufig anzutreffenden, innen emaillierten gusseisernen Teekannen, die nicht zum Wasserkochen geeignet sind. Bis zum Einsetzen des Industriezeitalters wurde der berühmte Eisensand (jap.: Satetsu) für den Tetsubin verwendet. Er weist hervorragende Wärmeeigenschaften auf, rostet nicht und besitzt eine wunderschöne glänzende Oberfläche. Seine einzigartige Materialzusammensetzung reagiert mit dem Wasser in besonders positiver Weise und verbessert bei kurzem Aufkochen seinen Geschmack und seine Eigenschaften für das Ziehen des Tees. Auch heute existieren diese exquisiten Tetsubins noch, doch sie sind rar gesät. Deutlich günstiger, aber immer noch eine signifikante Verbesserung für den Wassergeschmack stellen die gusseisernen Wasserkessel aus Felseisen (jap. Gantetsu Tetsubin) dar. Im Beitrag Wasserkessel aus Gusseisen finden sich mehr Details zu den Vorzügen und Eigenschaften.

Der traditionelle Wasserkühler und die Teekanne aus Ton

Nach dem kurzen Aufkochen in einem Tetsubin wird das Wasser zur schnellen Abkühlung auf etwa 80°C in einen Wasserkühler (jap.: Yuzamashi) aus einem speziellen Ton gegeben. Erst von hier wird das Wasser in die japanische Seitengriffkanne aus Ton, die sog. Kyusu, zum Ziehen der Teeblätter gegossen. Die Art und Qualität des natürliche Tons eines Yuzamashis und einer Kyusu sind für den Teegeschmack ebenfalls von sehr großer Bedeutung, da der Ton mit dem Wasser reagiert. Weitere Informationen finden sich im Beitrag Kyusu.

Der ideale moderne Tee-Wasserkocher

Aus dieser traditionellen Prozedur lassen sich leicht die wichtigsten Qualitätsfaktoren für die gelungene Teezubereitung ableiten: Hohe Wasserqualität, kurzes einmaliges Aufkochen des Wassers, geeignetes Material des Wasserkochers, Einhalten einer für jeden Tee individuellen Temperatur, Trennen von Wasserkochen und Ziehen der Teeblätter.

Da heute nicht immer die Zeit und Muße für das Kochen des Wassers in einem gusseisernen Kessel und das Abkühlen des Tees in einem Yuzamashi gefunden werden kann, wünschen sich viele Teeliebhaber einen möglichst praktischen, modernen Elektro-Wasserkocher. Überträgt man die vorgenannten grundsätzlichen Anforderungen, dann verfügt dieser idealerweise über die folgenden zehn wichtigsten Eigenschaften:

10 wichtigste Anforderungen an einen Wasserkocher für Tee

Diese 10 Faktoren lassen sich noch verbessern, wenn man in den Teewasserkocher ein gusseisernes Ei aus Satetsu hinzugibt, das zumindest einen Teil der extrem positiven Reaktion des Wassers mit dem Gusseisen eines traditionellen Tetsubins nachahmt.

Wasserkocher für Tee im Test

Auf Basis der o.g. Kriterien habe ich alle mir bekannten Geräte im Markt gekauft und getestet. Die derzeit 13 vorhandenen Modelle mit Temperaturvorwahl ab 60°C habe ich nach detaillierten Testkriterien gemessen und bewertet.

Wasser ist für Geschmack und Wirkung von Tee enorm wichtig

Für die optimale Zubereitung von gutem Tee spielt die Qualität und richtige Temperatur des Wassers eine besonders wichtige Rolle. Am Ende ist es eben nicht nur die Güte des Tees, die über einen positiven Geschmack und eine möglichst hohe gesundheitliche Wirkung entscheidet. Das richtige Wasser, d.h. seine Temperatur, Reinheit, pH-Wert, Kalkgehalt, die Zusammensetzung aus verschiedenen Mineralstoffen und Spurenelementen sowie seine Oberflächenspannung und Viskosität beeinflussen massiv, wie die Inhaltsstoffe des Tees gelöst werden und somit wie sie wirken und auch schmecken.

Jede Teesorte und Teequalität verfügt über andere Inhaltsstoffe und Löslichkeit

Jede Teesorte unterscheidet sich in ihren für sie verwendeten Pflanzenteilen (junge Knospen und Blätter, ältere Blätter, Stängel), in der Anbauart (Beschattung oder volle Sonne, Anzahl an Ernten, Bio-Anbau, Art und Menge der Düngung), in der Saatsorte und in ihrer Verarbeitung (Rollen, Vermahlen, Dämpfen, Rösten, Sonnentrocknen etc.). Entsprechend unterschiedlich lösen sich die gleichen Inhaltsstoffe verschiedener Teesorten ins Wasser. Fast noch gravierender als diese Faktoren bestimmt auch die Mikrolage des Teefelds (Boden, Höhe, Region, Wetter, Klima etc.) und die Qualität der Teefarm über die Inhaltsstoffe und den Charakter eines Tees. Und vor allem ist auch der Kultivar (Saatsorte) des jeweiligen Tees entscheidend für die inhaltliche und geschmackliche Zusammensetzung des Tees.

Richtige Wassertemperatur ist entscheidend

Jede Teesorte bzw. jeder Kultivar verfügt daher über einen gemeinsamen Nenner und es empfiehlt sich für den Aufguss eine bestimmte, recht genaue Bandbreite an Wassertemperatur einzuhalten. Innerhalb derer kann anhand der Qualität des individuellen Tees über die geeignete Temperatur entschieden werden. Die besten Qualitäten kommen dabei mit der niedrigsten Temperatur aus, um ihren vollen Körper zu entfalten. Bei niedrigeren Temperaturen wird eine geringere Anzahl an Inhaltsstoffen zerstört, die für Wirkung und Geschmack wichtig sind. Darüber hinaus können verschiedene Wassertemperaturen ganz gezielt eingesetzt werden, um spezielle medizinische Wirkungen hervorzurufen. Die Erfahrung zeigt, dass bei guten Tees selbst Abweichungen von wenigen Grad Celsius eine deutliche Änderung in Geschmack und Wirkung auslösen. All dies ist im alten China und Japan schon seit Jahrhunderten bekannt und wird seit jeher ganz gezielt eingesetzt und verfeinert.

Wassertemperaturen für die Teesorten

Die großen Persönlichkeiten des grünen Tees, wie z.B. einer der besten Gyokuro-Hersteller, Herr Yamashita, empfehlen für den besten Gyokuro nur eine Wassertemperatur von 40-50°C. Vielfach wird der Gyokuro im sommerlich heißen Japan auch nur mit kaltem Wasser aufgegossen. Man staunt, welch exzellenten Geschmack diese Zubereitungsmethode ergibt, da ein Großteil der Aminosäuren und Geschmacksstoffe ins Kaltwasser finden. Gesundheitlich gesehen, ist jedoch eine leichte Erhitzung noch besser, da hier auch bestimmte Bitterstoffe (insbes. Catechine) besser ins Teewasser finden. Damit der Tee bei nur 40°C gelingt, sollte allerdings eine sehr große Menge Tee gerade nur mit Wasser bedeckt werden. Bei bestem Sencha gehen die Meinungen weiter auseinander. Die meisten Tee-Persönlichkeiten in Japan trinken ihn bei 50-70°C, je nach Qualität.

Für die edlen grünen Teesorten Sencha, Gyokuro und Kabusecha empfehle ich aus gesundheitlicher, aber auch aus geschmacklicher Sicht, als allgemeine Bandbreite 50-60°C, für den gröberen Bancha, Hojicha und Genmaicha 60°C und für die Stängeltees des Karigane und Kukicha 70-80°C. Auch für die Teepulver Matcha, Sencha-Pulver, Benifuuki-Pulver etc. sind 70-80°C vorzüglich. Mancherorts werden hier 80°C genannt, doch meist wird für die besten Qualitäten 70°C empfohlen.  Dies gilt z.B. ebenfalls für die weißen Tees der Sorte Silbernadel (Yin Zhen). Für jeden Tee existiert eine ideale Temperatur, die der Genießer selbst auf das Grad genau entdecken und wählen kann.

Einfache Bedienbarkeit

Ein elektrischer Wasserkocher ist ein praktisches Gerät des Alltags, zumindest sollte er das sein. Komplizierte Bedienungen oder umständliche Tasten und Bedienungsschritte sind hier nicht akzeptabel. Eine gute Bedienbarkeit sollte sich dadurch auszeichnen, dass man keine Bedienungsanleitung lesen muss, sondern sich alles intuitiv erschließt. Die meisten Modelle am Markt verzeichnen hier gute bis sehr gute Werte. Nur das Modell Bugatti war so kompliziert, dass es schon alleine wegen dieses Mangels aus dem Test schied. Besonders von Vorteil sind beleuchtete Knöpfe und eine Digitalanzeige. Außerdem sollte man darauf achten, dass der Kocher kabellos aus der Basisstation entnommen werden kann. Dadurch kann man das richtig temperierte Wasser direkt in die Teekanne gießen. Die Basisstation sollte über eine Kabelaufwicklung und ein ausreichend langes Stromkabel verfügen.

Gute Zugänglichkeit und Möglichkeit zur Reinigung

Erstaunlich ist, dass nicht alle Modelle am Markt eine ausreichend große Einfüllöffnung besitzen, um bequem Wasser einfüllen zu können. Dies ist auch wichtig, um den Zustand des Inneren im Laufe der Zeit inspizieren, reinigen oder entkalken zu können. Viele Menschen nutzen in Deutschland, Österreich oder der Schweiz wegen der teilweise sehr guten Qualität Leitungswasser für die Zubereitung von Tee. Dabei verfügen meiner Beobachtung nach aber längst nicht alle Regionen über eine ausreichend gute Qualität. Gerade in Großstädten empfinde ich das Leitungswasser als unrein und nicht weich genug. Wer einmal in Japan reines und weiches Bergquellwasser für seinen Tee genießen durfte, der wird sich schnell einen Umkehr-Osmose-Filter mit anschließender energetischen Aktivierungseinheit oder Flaschenwasser aus einer artesischen Quelle in den Bergen besorgen (z.B. Lauretana oder Plose). Der Geschmacksunterschied für den Tee ist enorm.

Zumindest sollte der elektrische Wasserkocher bei Verwendung von kalkhaltigem Wasser schon aus Energiegründen regelmäßig entkalkt werden. Dazu verwendet man am besten die unschädliche Zitronensäure, die es überall zu kaufen gibt. Benutzt man hingegen einen Tetsubin zum Wasserkochen, sollte man auf keinen Fall eine Entkalkung vornehmen. Hier drängt sich also die Verwendung von weichem Wasser noch viel stärker auf.

Das Material reagiert mit dem erhitzten Wasser

Seit jeher ist bekannt, dass bestimmte Materialien den Geschmack und die Eigenschaften des Wassers für den Tee deutlich verbessern oder verschlechtern können. Am idealsten eignet sich das leichte und kurze Aufköcheln des Wassers in einem speziellen innen unbeschichteten Wasserkessel aus Gusseisen. Die höchste Qualität bieten dabei die Kessel aus dem sogenannten Eisensand (jap.: Satetsu-Tetsubin), da sie nicht rosten, die besten Wärmeeigenschaften besitzen und den Wassergeschmack sowie die Oberflächenspannung und Viskosität des Wassers in beeindruckender Weise verbessern. Der Grund liegt in der besonderen Zusammensetzung des Eisensands und seiner chemischen Reaktion mit dem Wasser. Ein auf diese Weise erhitztes Wasser schmeckt nicht nur deutlich besser, es besitzt auch eine bessere Wirkung auf das Herauslösen der Inhaltsstoffe und wird so dem Teeaufguss oder dem geschlagenen Teepulver zu einem besseren Geschmack verhelfen. Detaillierte Informationen finden sich im Beitrag Satetsu-Tetsubins.

Gantetsu und Kamayaki aktiviertes Eisen

Nicht nur die edlen Satetsu-Tetsubins besitzen die geschmacksverbessernde Eigenschaft, sondern auch die kleinen „Brüder“ aus Gantetsu, die deutlich günstiger zu erwerben sind. Bei Ihnen wird die Oberfläche des Gusseisen durch eine bestimmte Hitzebehandlung bzw. durch einen Backprozeß verändert und „aktiviert“ sowie gegen Rost weitgehend versiegelt. So kommt man auch bei etwas günstigeren Wasserkesseln in den Genuss der gewünschten Eisenreaktion ohne sofortiges Rosten.

Diese Eigenschaft kann durch das Einlegen von Gantetsu-Eiern in einen elektrischen Wasserkocher etwas nachgeahmt werden. Selbst in Japan sind solche Eier aber recht selten erhältlich.

Edelstahl, Glas oder Kunststoff

Fast überall hat es sich mittlerweile herumgesprochen, dass Kunststoffe zahlreiche unerwünschte Inhaltsstoffe besitzen, die gesundheitsschädlich sein können und teilweise stark riechen. Gerade beim immer wiederkehrenden Aufkochen von Wasser  leuchtet es ein, dass solche Stoffe über die Zeit stark ausgeschieden, bzw. geradezu ausgekocht werden. Ein geeigneter Wasserkocher sollte daher niemals aus Kunststoff bestehen. Die besten Materialien bestehen aus hochwertigem Edelstahl (auch hier gibt es qualitative Unterschiede) und Glas. Leider verkalkt Glas relativ schnell und wird sehr unansehnlich. In der Praxis eignet sich für einen elektrischen Wasserkocher daher ein gutes Edelstahl am besten. Doch Vorsicht, nur weil der Hersteller „Edelstahl“ als Material angibt, heißt das noch lange nicht, dass der ganze Kocher daraus besteht. Im Praxistest zeigen manche Modelle überraschenderweise einen Kunststoffüberzug im Inneren des Edelstahlbehälters. Viele Modelle besitzen nur eine Edelstahlbodenplatte und manche Modelle besitzen einzelne Teile aus Kunststoff, die mit dem Wasser in Berührung kommen. Verschiedene Kocher verströmen sogar einen starken Kunststoff-Geruch, der häufig nach vielfachem Aufkochen deutlich reduziert wird aber teilweise immer leicht bleibt. Solche Kocher sind aus meiner Sicht ebenfalls komplett inakzeptabel. 

Bedienelemente und Abschaltautomatik

Weitere wichtige Faktoren sind die Haltbarkeit und einfache Bedienbarkeit der Bedienelemente. Im Langzeittest im Büro und zu Hause zeigten einige Modelle am Markt erstaunliche Schwächen. Manche Modelle zeigten nach einigen Monaten leichte Risse im Kessel, durch die Wasser austrat. Bedientasten fielen bei einem Modell nach recht kurzer Zeit aus. Zur Sicherheit kauften wir gleich drei Kocher dieses Modells und der Fehler trat jedes Mal ungefähr gleich auf.

Über eine funktionierende Abschaltautomatik verfügen jedoch alle getesteten Modelle. Es dürfte also nichts passieren, wenn man den Kocher versehentlich mit zu wenig Wasser überhitzen sollte.

Vorteile des elektrischen Wasserkochers vs Tetsubin

Vergleicht man abschließend den idealen elektrischen Wasserkocher mit dem traditionellen Wasserkochen in einem Kessel aus Gusseisen und dem Abkühlen in einem Yuzamashi, dann ergibt sich folgender Vergleich:

Vorteile eines idealen elektrischen Wasserkochers:

• Erhitzt das Wasser präzise und schnell auf die gewünschte Temperatur-Vorwahl. Elektrische Wasserkocher erhitzen das Wasser mit Abstand am schnellsten (auch schneller als Induktionsherde).
• Einfache und schnelle Bedienung.
• Kann auch im Büro verwendet werden.
• Relativ preisgünstig in der Anschaffung.
• Kann leicht von Kalk gereinigt werden, während ein Tetsubin für kalkhaltiges (Leitungs-)Wasser weniger gut geeignet ist und nicht entkalkt werden sollte.

 Vorteile eines Tetsubins in Kombination mit Yuzamashi:

• Deutlich verbesserter Wasser- und Teegeschmack. Massiver Vorteil für Teegeniesser.
• Hält ein Leben lang (bei guter Qualität und richtiger Pflege).
• Extrem hohe Ästhetik. Verschönert jede Küche und schafft richtige Atmosphäre für den Teegenuss.
• Kann als Warmwasser-Speicher dienen.
• Bei längerem Aufkochen sehr guter Eisenlieferant.

Aus meiner Sicht ergibt sich also eine Berechtigung für beide Wasserkocher, den modernen elektrischen und den traditionellen aus unbeschichtetem Gusseisen. Während der Tetsubin sicher eine wesentlich bessere Wahl für die Teezubereitung in entspannter Atmosphäre zu Hause ist, kann der elektrische Wasserkocher mit Temperaturvorwahl eine praktische Hilfe sein, wenn es schnell gehen muss oder im Büro.

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