Japanische Teekanne aus Ton – Kyusu

Die Kyusu (japanisch: 急須 für irdenes Teekännchen) ist die traditionelle japanische Teekanne für Grünen Tee und speziell für diese Zubereitung konzipiert. Sie wird meist aus Ton für ein Volumen von 150 bis 400 ml hergestellt und stammt häufig aus der Region Tokoname. Kyusus existieren in drei Varianten:

• Seitengriffkannen: yokode kyūsu (横手急須),
• mit rückwärtigem Griff: ushirode kyūsu (後手急須),
• mit Henkel: uwade kyūsu (上手急須).

Geschichte der Seitengriffkanne

Die Entwicklung der Seitengriffkannen für den Teeaufguss fand bereits währender der Song-Dynastie  (960-1279 n.Chr.) in China statt. Für die Zubereitung von Pulvertee wurde eine bestimmte Teekanne mit einem Seitengriff benutzt. Interessanterweise werden in China bis heute diese Seitengriffkannen zur Zubereitung von Heilkräutern benutzt. Das chinesische Vorbild wurde im Laufe der Zeit in der japanischen Teekultur deutlich adaptiert und weiter entwickelt. So entstand aus der Yi Xing Teekanne (Cha-Hu, 茶壺) und der sogenannten 湯瓶 schließlich die heutige Kyusu (急須). Der Seitengriff ist auf den meisten Teekannen in einem Winkel von 90 Grad angebracht, wird aber je nach Designer individuell anders gefertigt.

Integriertes Sieb

Ein besonderes Merkmal einer Kyusu ist ihr integriertes Filtersieb. Die Filtergröße ist speziell für grünen Tee ausgelegt. Bei zu groben Poren würden nicht nur kleine, sondern auch große Schwebe- und kleine Blattteile beim Eingießen in die Teetasse gelangen. Sind die Poren zu klein, gelangt zu wenig Aroma und zu wenig Substanz in Form der gesunden Schwebeteilchen in die Teetasse. Außerdem kann das Sieb beim Eingießen dann leicht verstopfen.

Besonders für mehrere Aufgüsse geeignet

Ein weiteres besonderes Merkmal ist ihre große Öffnung oben, die es ermöglicht den aufgegossenen Tee leicht und einfach zu entsorgen. Das auf den ersten Blick prägnante Merkmal einer Kyusu ist jedoch ihr seitlicher Griff. Dieser hat gegenüber eines gewöhnlichen Henkels mehrere Vorteile. Zum einen lässt sich der Tee viel einfacher, kunstvoller und kontrollierter in die Tassen gießen und das ohne zu kleckern. Zum anderen ist der seitliche Griff wesentlich schonender für das Handgelenk beim Eingießen. Selbst bei besonders schweren Kannen. Eine Kyusu ist vor allem für Freunde der traditionellen Zubereitung mit mehreren Aufgüssen wichtig, ja fast schon ein Muss.

Richtiges Einschenken mit der Kyusu

Beim Einschenken aus der Kyusu in mehrere Teetassen sollte beachtet werden, dass der Tee in verschiedenen Runden eingegossen wird. Das heisst, dass zunächst alle Tassen nur zu einem kleinen aber gleichen Teil zügig nacheinander gefüllt werden. Ohne Unterbrechung fährt man dann mit dem Eingiessen in umgekehrter Reihenfolge fort und füllt erneut eine etwa gleiche Menge in alle Tassen. Noch eine weitere Runde in erneut wechselnder Reihenfolge und die gesamte Inhaltsmenge der Kyusus sollte sich in den Tassen befinden. In der Kyusu darf jetzt kein Wasser mehr vorhanden sein. Lägen die Teeblätter für nur wenige Zeit weiter im Wasser, würde kein weiterer Aufguss mehr gelingen. Das gleichmässige Eingiessen in mehreren Schritten soll eine möglichst ähnliche Zusammensetzung des Tees in allen Tassen gewährleisten. Denn zwischen der ersten und beispielsweise fünften Tasse aus einer Kyusu vergeht beim Einschenken Zeit, in der der Tee weiter zieht und seine Zusammensetzung verändert. 

Art und Qualität des Tons beeinflussen den Geschmack 

Die japanischen Teegeniesser erkannten schnell, dass die Qualität und die Art des Tons einen wichtigen Einfluß auf den Geschmack des in der Tonkanne zubereiteten Grüntees ausüben. Das stark mineralienhaltige Material reagiert chemisch mit den Mineralien des Wassers, das für die Zubereitung genommen wird. Jede Tonart beinhält unterschiedliche Mengen an Eisen, Zink, Kupfer, Chrom, Mangan etc. Doch nicht nur die Zusammensetzung der verschiedenen Tonarten, sondern auch die Verarbeitungsweise des Tons führen zu einer jeweils verschiedenen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und damit zu einem unterschiedlichen geschmacklichen Einfluß. So beinhält z.B. schwarzer Ton viel Mangan, das aber erst durch das Brennen unter Sauerstoffzufuhr hervortritt. Ein besonders wichtiger Faktor ist der Gehalt an Eisen, die Brenntemperatur und der Grad an Sättigung mit Sauerstoff. Man spricht von der Aktivierung des Eisens. So können auch gleich aussehende Ton-Kannen unterschiedliche Wirkungen besitzen. Heutzutage werden aber die meisten Tonkannen (geschätzt 99%) aus künstlich gemischtem Ton produziert, die geschmacklich in keiner Weise an Kyusus von artisanalen Brennereien heranreichen, die mit natürlichem Ton arbeiten. Natürlicher Ton besitzt eine wesentliche größere Porosität (fast doppelt so hoher Schmelzpunkt des natürlichen Eisens) und eine besondere Kristallstruktur. Besonders gute Brennereien schaffen aus einer großen Vielfalt an Tonarten wahre Kunstwerke an Kyusus, die sehr förderlich für den Geschmack des grünen Tees sind. Besonders berühmt sind dabei bestimmte Meister der Herstellungsformen Banko Yaki, Tokoname Yaki und Mumyoi Yaki. 

Die Herstellung aus natürlichem Ton

Banko Yaki

Die ersten Kyusus aus dem für die Grüntee-Zubereitung so wichtigen Material Ton wurden in Japan 1859 in Ogaki (大垣; Stadt im Südwesten der Präf. Gifu, Chubu-Region) unter der Bezeichnung Onko Yaki (温故焼) hergestellt. Yaki (焼) ist japanisch für Brennen. Sie wurden erstmals in Japan mit Hilfe einer Töpferscheibe gefertigt, aber die Grundlagen der Qualität und der Eigenschaften der Tonarten stammen aus China. Hochwertiger roter Ton wurde in China wegen seines Mineraliengehalts sogar zur Stillung von Blutungen eingesetzt. Bis heute werden die Kyusus auf die gleiche traditionelle Weise produziert. Besonders gute Qualitäten werden immer noch von Hand gefertigt. Es etablierten sich schnell vier wichtige Zentren der Herstellung von Teekannen aus Ton, nämlich entlang der in der Mitte von Japan längs laufenden tektonischen Linien JMTL und ISTL, in deren Umgebung Ton aus besonders hoher mineralischer Zusammensetzung zu finden ist:

• Banko Yaki (萬古焼, Mie-Präfektur): violetter Ton (gelb in der Ausgangsform), hohe Brenntemperatur und ungesättigtes Feuer führen zur Aktivierung des Eisengehalts, große Materialoberfläche (porös), der Tee wird deutlich milder und sanfter, der Duft wird leicht reduziert und der Geschmack etwas reicher und anhaltender. Besonders geeignet für milde Teesorten. Höchste und angesehenste Qualitäten in Japan.
  
  
  

  Mumyoi Yaki

• Onko (温故焼, Gifu),
• Tokoname Yaki (常滑焼, Aichi Präfektur),
• Mumyoi Yaki (無名異焼, Niigata Präfektur): stark mineralhaltiger roter Ton (je mehr Eisen desto röter), versetzt mit einem Teil gelben Ton aus Gründen der Elastizität. Der Ton wird nach dem Brennen in einem speziellen Verfahren durch Pressen von Hand gehärtet (Namamigaki). Der Teegeschmack wird extrem weicher und die Textur cremiger. Durch ein spezielles anderes Brennverfahren verliert der Ton an Eisen und wird schwarz. Teekannen aus schwarzem Ton erzeugen einen noch etwas edleren Geschmack, als roter Ton.

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