Oxalsäure im Tee

Es ist allgemein bekannt, dass die Teepflanze über relativ viel Oxalsäure verfügt, die in Form gebundener Salze als Oxalate vorliegen. Dabei wird grüner Tee allgemein als moderat eingestuft. Eine genaue Betrachtung zeigt aber, dass hier eine enorme Schwankungsbreite existiert, die es zu betrachten lohnt. Einen Überblick über alle Teesorten findet sich im Artikel Oxalsäure im Tee.

Studie Oxalsäure im japanischen Grüntee

In einer Untersuchung von Morita und Tuji in 2002 wurde der Gehalt von Oxalat (wasserlöslich und Kristall) sowie von Nitrat in den wichtigen japanischen Grünteesorten Sencha (tiefbedampft und normalbedampft), Gyokuro und Tencha untersucht (vgl. im folgenden ⁶). Diese Sorten wurden bewusst ausgewählt, da zum einen Sencha mit Abstand die am meisten getrunkene Grünteesorte Japans darstellt. Zum anderen werden die Teepflanzen bei Gyokuro und Tencha vollbeschattet Der Sencha bleibt im Wachstum der Sonne voll ausgesetzt. Tencha ist übrigens die Teesorte, aus der in der Regel das immer populärer werdende Matcha (Grünteepulver) durch feine und schonende Vermahlung hergestellt wird. Der gewählte Tee der gesamten Untersuchung kann als von gehobener Qualität betrachtet werden.

Für die Analyse wurde die Saatsorte Camellia Sinensis L. cv. Yabukita der Shizuoka Tea Experiment Station verwendet. Die Düngung wurde in der Erntesaison im März bis September achtmal mit 800kg ha^-1 N, 270kg ha^-1 P₂O₅ und 400kg ha^-1 K₂O durchgeführt. Es wurden 13 Proben von normalbedampftem Sencha (30 bis 60 Sekunden), 14 von tiefbedampftem Sencha (60 bis 180 Sekunden), 7 von Gyokuro gemäß Zufallswahl der Shizuoka Tea Competition und 3 Proben von Tencha der Aichi Tea Competition verwendet. Die Beschattung erfolgte nach traditioneller Methode durch Verwendung eines schwarzen Netzes vom 19. April bis 14. Mai (Beschattungsrate: 71%) und einer zusätzlichen zweiten Lage vom 28. April bis 14. Mai (Beschattungsrate: 97%). Die Ernte der ersten und zweiten Knospen erfolgte am 5. Mai bzw. 26. Juni, während die Ernte der älteren Blätter, Stängel und Wurzeln am 10. April vorgenommen wurde.

Oxalatwerte im Sencha, Tencha (Matcha), Gyokuro und Bancha

Im Ergebnis zeigte sich für die mit Abstand meistgetrunkene japanische Grünteesorte Sencha ein wasserlöslicher Oxalat-Gehalt von etwa 5,5 mg/g. Dieser liegt ein Vielfaches höher als in den o.g. Proben von Teebeuteln aus grünem Tee (etwa 0,68 mg/g). Der Wert für Sencha liegt aber durchaus noch in der Bandbreite der Ergebnisse des im Teeaufguss gemessenen Oxalats der 52 o.g. chinesischen grünen Tees der Analyse von Hönow et al. passt (min. 0,5, max. 8,0 und 3,0mg/g im Durchschnitt).

Die Tiefbedämpfung von Sencha besitzt trotz der doppelt bis dreifachen Bedämpfungszeit keinen reduzierenden Einfluss auf die Oxalsäure, im Gegenteil, in der Analyse lag der Gehalt sogar ein wenig höher.

Bei den beschatteten Grünteesorten Gyokuro und Tencha ergaben sich aber mit 11,4 bzw. 12,1 mg/g sogar mehr als doppelt so hohe Oxalat-Werte, als beim Sencha und somit auch über die Hälfte mehr als die gefundenen maximalen Werte beim schwarzen (max. 6,0mg/g) und chinesischen grünen Tee (max. 8 mg/g). Dies gilt sowohl für den wasserlöslichen Teil, als auch für den Gesamtgehalt. Tencha, der zwei Wochen länger beschattet wurde als Gyokuro, zeigte die höchsten Werte. Es wurde mittels Kontrollmessungen aufgezeigt, dass die Beschattung und eine längere Dauer zu höheren Oxalat-Werten führt.

Verzehrt man die Tees als Pulver, also im ganzen Blatt, so wie das beim Matcha (aus Tencha) und beim Sencha- oder Benifuuki-Pulver der Fall ist, ist das – wenn auch weniger bioverfügbare – nicht wasserlösliche Oxalat noch hinzuzuzählen. Beim Matcha vom Tencha werden so entsprechend 17,17 ± 1,93 mg/g Oxalat verzehrt. Der signifikante Calciumgehalt (etwa 4,2mg pro Gramm Tee) von Matcha bindet etwa 1mg Oxalsäure pro Gramm Teepulver und ist dadurch weder für eine Nierensteinbildung noch für die Calciumversorgung mehr verfügbar.

Quelle: Morita und Tuji 2002, S. 549⁶. 13 normalbedampfte (30-60 Sek.) Senchas, 14 tiefbedampfte (60-180 Sek.) Senchas, 7 Gyokuros, 3 Tencha-Proben.

Bei der Betrachtung des Oxalat-Gehalts nach den verschiedenen Pflanzenteilen ist auffällig, dass die ganz jungen Knospen/Blätter mit Abstand die höchsten Werte erreichen. Die älteren Blätter erreichen im wasserlöslichen Teil nur etwa ein Viertel bis ein Drittel der Oxalat-Werte, dafür aber die höchsten Werte im nicht wasserlöslichen Teil.

Daraus kann geschlossen werden, dass die Grünteesorte Bancha, die vorwiegend aus älteren Blättern gewonnen wird, geringe Oxalatwerte im Teeaufguss (vermutlich <3mg/g Tee), aber recht hohe Werte beim Verzehr der Blätter besitzt (vermutlich etwa 5,7±0,74mg/g). Die Autoren vermuten, dass die älteren Blätter insgesamt der Haupt-Speicherort für das kristallene Oxalat in der Teepflanze darstellt, da dies auch der Haupt-Speicherort für das Calcium darstellt. Oxalat scheint eine Bedeutung bei der Aushärtung der Blätter und der Akkumulation von Calcium zu besitzen. Bancha besitzt mit etwa 7,4mg/g Teeblätter den höchsten Calciumgehalt unter den Tees. Da etwa 4,4mg Calcium 1mg Oxalat binden, reduziert sich so gesehen das resorbiere Oxalat in 1g verzehrten Bancha-Blättern von 5,7±0,74mg/g auf etwa 4±0,74mg/g.

Niedrigster Gehalt an Oxalsäure im Karigane Tee

In den Stängeln wurden hingegen nur sehr geringe Oxalatwerte gefunden. Daraus ist zu schließen, dass die daraus gewonnen Grünteesorten, insbesondere Karigane, über die niedrigsten Oxalsäure-Werte verfügen (<1mg/g) und damit bereits im Bereich der Kräutertees liegen.

Oxalatgehalt nach Pflanzenteilen japanischer grüner Tees

Quelle: Morita und Tuji 2002, S. 549⁶.

Vergleichswerte zum chinesischen grünen Tee finden sich im Beitrag Oxalsäure im chinesischen Grüntee.

Quellen:

1. ⁶ Morita, Akio; Tuji, Masaki; Nitrate and oxalate contents of tea plants (Camellia sinensis L.) with special reference to types of green tea and effect of shading, Soil Science and Plant Nutrition, Volume 48, Issue 4, 2002, S. 547-553.

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