Das Grünteepulver Matcha

Matcha bezeichnet eine besondere Sorte japanischen Grüntees und bedeutet auf japanisch (抹茶) gemahlener Tee. Es handelt sich also um einen Tee, der zu Pulver vermahlen wurde und entweder auf bestimmte Weise in heissem Wasser aufgegossen wird (Usucha oder Koicha, siehe unten), oder mit einzigartigem Geschmack in andere Lebensmittel, wie z.B. Eis, Kuchen, Milch, Shakes etc., gemischt werden kann. Diese Teesorte wird nicht nur auf besondere Art hergestellt, sie besitzt auch eine außergewöhnlich hohe gesundheitliche Wirkung.

Matcha erfreut sich zunehmender internationaler Beliebtheit, obwohl die verkauften Mengen im Ausland immer noch relativ klein sind. Japan exportiert nur etwa 4% seiner Matcha-Produktion. Das Grünteepulver gilt als besonders edel, ist aufwendig in der Herstellung und wird in sehr unterschiedlichen Qualitäten zu relativ hohen bis sehr hohen Preisen gehandelt. Bekannte Anbauregionen für Matcha sind vor allem Uji (Kyōto) mit der besten Qualität und Nishio (Aichi) und Kagoshima mit gutem Preis-/Leistungsverhältnis. Der europäische und US-Markt ist mittlerweile überschwemmt mit vor allem Matchas der untersten Qualitätskategorie. Diese werden günstig eingekauft und mit hoher Marge am Markt veräußert. Sie schmecken bitter, säuerlich und wirken im Körper unharmonisch. Sie sind leicht an der blassen, gelblich bis bräunlichen Farbe zu erkennen. Matcha wird auch in größeren Mengen in China hergestellt. Es erreicht jedoch bei weitem nicht die geschmackliche Qualität der guten japanischen Matchas und ist wesentlich kräftiger und bitterer. Für den Einsatz in der Küche oder für Smoothies und Shakes existieren jedoch sehr günstige chinesische Bio-Matchas mit hoher gesundheitlicher Wirkung.

Inhaltsstoffe und Charakter des Matcha

Im wesentlichen verfügt Matcha über die gleichen Inhaltsstoffe wie die Teesorte, aus der das Pulver gewonnen wird, in der Regel der Tencha, oder teilweise auch der Gyokuro (siehe unten). Matcha – aus dem Tencha hergestellt – verfügt über ein ähnliches Spektrum an Inhaltsstoffen wie die Teesorte Sencha, jedoch weniger Gerbstoffe und besonders viel an:

• Koffein und Aminosäuren (besonders L-Theanin), d.h. für den Körper sehr verträglich gebundenes Koffein,
• Catechine, inklusive EGCG, Antioxidantien (einer der höchsten ORAC-Werte aller Lebensmittel),
• Chlorophyll,
• Proteine,
• Calcium,
• Eisen (10-17 mg Eisen / 100g !),
• Kalium,
• Vitamin A (Beta-Karotin),
• Vitamin B1, B2, B3 (Niacin),
• Vitamin E,
• Vitamin K.

Mit 1-1,5 Teelöffel Matcha nimmt man eine Koffeinmenge in etwa wie die eines Espresso zu sich. Das Koffein des Matchas ist aber wesentlich verträglicher und wirkt sogar gesund (solange keine zu großen Mengen eingenommen werden), aufgrund seiner Wechselwirkung mit anderen Inhaltsstoffen. Es wirkt zudem anhaltender. Matcha gilt als sehr belebend, als der „gesunde Espresso“ und Wachmacher.

Matcha beinhält etwa 137 Mal mehr des Antioxidants und Haupt-Catechins EGCG als sonstiger grüner japanischer Tee und besitzt eine der höchsten ORAC-Werte überhaupt (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Hier wurden 1384 TE/g gemessen, was zum Beispiel selbst gegenüber Acai-Beeren mit 1027 TE/g oder gar gegenüber Blaubeeren mit 24 TE/g extrem hoch ist.

Eine weitere Besonderheit ist die große Menge an besonderen Vitaminen, insbesondere Vitamin A (Beta-Karotin) das besonders wichtig für die Augen, aber auch für die Haut, Schleimhäute und den Stoffwechsel sind.

Mit etwa 10-17 mg Eisen / 100g, je nach Qualität, zählt Matcha zu den eisenhaltigsten Lebensmitteln überhaupt.

Matcha besitzt als vollbeschattete Grünteesorte des Tencha auch über einen sehr hohen Gehalt an Oxalsäure. Näheres findet sich dazu im Beitrag Oxalsäure im Tee.

Der Charakter eines Matcha ist sehr bestimmt durch seine Qualität. Grundsätzlich verbindet aber alle Matcha eines, seine herbe und bittere Note, gepaart mit einer bestimmten Edelsüsse und Frische. Bei höherer Qualität und Frische verfügt ein Matcha über eine deutlich geringere Bitterkeit im Geschmack und entwickelt feinere und edlere Geschmacksnuancen.

Die besondere Wirkung

Durch die Pulverisierung gelingt es den Tee auf besondere Weise aufzuschließen und bestimmte Inhaltsstoffe für das Teewasser oder für den sonstigen Verzehr verfügbarer zu machen. Die Bioverfügbarkeit besonders der Catechine / Antioxidantien und seiner Vitamine ist durch die Pulverform besonders ausgeprägt. Im Vergleich zu den von mir als Basisversorger bezeichneten Grüntee-Sorten Sencha, Gyokuro und Bancha verfügt der Matcha (Tencha) über einen anderen Schwerpunkt an Inhaltsstoffen und damit über eine besondere Wirkung. Seine allgemeine gesundheitliche Wirkung ist derjenigen von Sencha und Gyokuro unterlegen, aber durch seine speziellen Eigenschaften spielt er trotzdem eine sehr große Rolle. Aus meiner persönlichen Versorgung mit speziellen Nährstoffen und Antioxidantien wäre er nicht wegzudenken. Man kann pulverisierten Tencha also nicht als besser oder schlechter im Vergleich zu anderen Sorten betrachten, aber als äußerst wichtige Ergänzung. Matcha eignet sich zum Verzehr so meistens etwa 2-4 x pro Woche, bei besonderem Bedarf auch durchaus täglich. Nicht zu vergessen ist auch die sehr belebende Wirkung durch den hohen Koffeingehalt, der im alten Japan besonders von den meditierenden Mönchen geschätzt wurde.

Herstellung von Matcha aus Tencha / Gyokuro

Matcha wird traditionell aus der grünen Teesorte Tencha und teilweise auch aus Gyokuro durch Weiterverarbeitung gewonnen. Tee, der nicht aus Tencha gewonnen wurde heisst Konacha (jap. 粉茶, Pulvertee). Bei Tencha (jap.: 点茶 geschlagener Tee) handelt es sich meist um jungen etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte beschatteten Tee. Wie andere Schattentees entwickelt sich so in der Pflanze mehr Koffein, Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe. Es werden bei der Ernte wie auch beim Gyokuro die zartesten obersten Sprossen gepflückt und möglichst schnell gedämpft sowie anschließend schonend getrocknet.

Für die Weiterverarbeitung werden nur die Blattanteile und nicht die Stängel oder Adern verwendet. Im Unterschied zum Sencha oder Gyokuro wird der Tencha aber nicht gerollt. Das Rollen wurde erfunden, um die Zellen der Teepflanze besser aufzuschließen und somit die Inhaltsstoffe verfügbarer zu machen. Auf dies wird beim Tencha verzichtet.

Im anschließenden Verarbeitungsschritt wird der Tencha in Granit- oder Steinmühlen schonend und langsam vermahlen, bis ein sehr feines und leuchtend hellgrünes Pulver entsteht. Dieser Schritt nimmt sehr viel Zeit in Anspruch – etwa nur 30 g in einer Stunde (!) –  und erklärt auch einen Teil der hohen Herstellungskosten.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Es ist offensichtlich,  dass das sehr fein vermahlene Teepulver seine Frische und seine volle Wirkung nicht besonders lange bewahrt. Matcha sollte also möglichst frisch gekauft und verzehrt werden. Im Handel existieren dementsprechend bei den guten Qualitäten auch relativ kleine Packungsgrößen (20-40g), die luftdicht verschweißt und lichtgeschützt verpackt sind. 

Der größte Feind des Matcha ist Licht. Bewahren Sie Matcha immer so auf, dass es möglichst wenig mit Licht in Berührung kommen kann. Grünteepulver, das bereits nur wenige Stunden dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, verliert unserer Erfahrung nach über den größten Teil seiner Wirkung.

Fast ebenso schädlich ist Wärme. Temperaturen über 30 Grad Celsius bewirken fast das Gleiche wie Sonnenlicht, Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad fördern aber den Alterungsprozeß auch stark. Grundsätzlich wird empfohlen, das Matcha im Kühlschrank aufzubewahren, allerdings möglichst luftdicht verschlossen, da es sonst austrocknen und fremde Gerüche aufnehmen könnte. Schadhaft ist auch ein Temperaturwechsel, das heisst man sollte das Matcha nur kurz aus dem Kühlschrank entnehmen. Ansonsten wird das Teepulver Feuchtigkeit ziehen und schnell altern. Bei Temperaturen unter 25 Grad Celsius kann Matcha auch lichtgeschützt und in kleinen Portionen für für kurze Zeit in traditionellen Lackdosen (Natsume) ruhen, wie sie in der Teezeremonie zum Einsatz kommen. Es ist am besten, wenn man den Großteil des Matchas in den Original-Herstellerdosen belässt, falls diese luftdicht schließen und vollkommen lichtgeschützt sind. Diese können auch gut im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gut gelagertes Matcha hält nach der Öffnung der Verpackung etwa 3-4 Wochen seine Frische in noch ausreichendem Maße. Im Grunde sollte es jedoch immer so frisch und so schnell wie möglich verzehrt werden.

Zur Lagerung von noch ungeöffnetem, Original-luftdicht verschlossenen Matcha, wird in Japan üblicherweise die Aufbewahrung in der Tiefkühltruhe empfohlen. Möchte man eine solche Dose aber öffnen, sollte sie vorher eine gute Zeit im normalen Kühlschrankfach deponiert werden, damit sie sich etwas erwärmen kann. Ansonsten würde das Matcha beim Öffnen durch den großen Temperaturunterschied stark Feuchtigkeit ziehen und Oxidieren.

Qualitätsstufen

In geschmacklicher Sicht existieren zwischen den verschiedenen Matcha-Produkten sehr große Unterschiede. Höhere Qualitäten weisen feinere Geschmacksnuancen mit zarter oder geringer Bitterheit auf. Sie besitzen sogar eine gewisse Edelsüsse. Die Farbe des Teepulvers ist dann leuchtender und heller (im Tee dunkelleuchtender),  wie Jade. Niedrige Qualitäten sind rauher und gröber, meist relativ bitter und haben eine blassere Farbe. Schlechte Qualitäten besitzen eine blasse gelbliche oder bräunliche Farbe und schmecken säuerlich.

quelle: aoimatcha.com

Aus gesundheitlicher Sicht liegen die Top-Qualitäten und die gehobenen mittleren Qualitäten erstaunlicher Weise relativ enger beieinander, als dies bei den grünen Blatt-Tees der Fall ist. Man kann sich unserer Ansicht nach bedenkenlos für ein Matcha mittlerer Preislage entscheiden, legt man auf den Geschmackszuwachs teurerer Tees weniger Wert. Minderqualitäten, oder alten Matcha sollte man aber komplett meiden. Sie stellen unserer Ansicht nach sogar eher eine gesundheitliche Belastung für den Körper dar. In geschmacklicher Hinsicht verhält es sich aber anders herum. Die teuren Top-Qualitäten schmecken meist ungemein besser, als die mittleren oder gar niedrigen Qualitäten.

Wird für die Herstellung unbeschatteter Tee verwendet, oder wird der Tee nicht schonend und langsam genug gemahlen, entsteht Minderqualität. Für den Matcha Tee empfehlen wir den Verzehr von echtem Matcha, also nach japanischer Art hergestelltes (gedämpftes) Tencha-Matcha und ggf. auch Gyokuro-Matcha. Empfehlenswert ist auch, dass der Tee niedrigerer und mittlerer Qualität aus Bioanbau stammt. Bei Bio-Tee sollte man aber ganz besonders auf die Qualität und den Geschmack achten, da dieser im Markt vielfach geringere Qualitäten aufweist und oft säuerlich schmeckt. Die Top-Qualitäten von Matcha sind hingegen meist nicht als Bio anzutreffen. Sie weisen aber meist trotzdem eine sehr hohe Reinheit auf. 

Matcha Jadegrün (Quelle: item.rakuten.co.jp)

Teezeremonie-Qualität (Ceremonial Grade)

Außerhalb Japans ist diese Matcha-Qualität nur wenig im Handel anzutreffen. Sie wird für die traditionelle Teezeremonie Japans verwendet. Hier kommt im Gegensatz zum Usucha (薄茶 = schwacher Tee), der dünnflüssiger zubereitet wird und eher für den Alltagsgebrauch gedacht ist, der sogenannte Koicha (濃茶 = starker Tee) zum Einsatz. Er ist süsser und milder und man bereitet ihn mit relativ wenig Wasser zu (dickere Konsistenz). Man findet ihn im Handel unter den Zusatzbezeichnungen wie: Ceremonial Grade, Pinnacle, Competition Grade, Super Premium, Premium, Silver, Gold und Platin.

Premium Qualität (Premium Grade)

Diese Qualitätsstufe findet sich auch verbreiteter außerhalb Japans und eignet sich für den täglichen Gebrauch.

Weiterverarbeitungs-Qualität (Ingredient Grade)

Für die Verwendung in der Weiterverarbeitung, also zum Beispiel für Matcha-Eis, Matcha-Getränke, Matcha-Kuchen, Matcha-Schokolade etc., wird ein kräftigerer Geschmack eingesetzt, damit sich das Matcha gegen den Eigengeschmack der Produkte behaupten kann. Es werden dazu ältere und kräftigere Blätter verarbeitet. Aus rein gesundheitlicher Sicht ist dieses Pulver nicht unbedingt schlechter. Die Erfahrung zeigt aber, dass die Lebensmittelindustrie hier häufig wohl auf relativ geringe Qualitäten zurückgreift, die wir für den täglichen Genuss nicht empfehlen können. 

Micro Cha

„Matcha“ aus ganzen Teeblättern (also mit Stängel und Adern), aus (unbeschattetem) Sencha, oder aus (halbbeschattetem) Kabusecha ist streng genommen kein echtes Matcha, sondern nennt sich Micro Cha (Teepulver). Micro Cha hat naturgemäß eine andere Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Micro Cha guter Qualität ist eine sehr schöne gesundheitliche Ergänzung zum Matcha.

Test Matcha und Micro Cha

Einen Test der uns in Deutschland bekannten Matcha- und Micro-Cha-Sorten finden Sie im Beitrag Matcha und Micro Cha Test.

Traditionelle Zubereitung von Matcha Tee

Matcha nimmt in der Zubereitung von grünem Tee eine besondere Rolle ein, ja steht sogar im Zentrum der japanischen Teezeremonie. Der Tee wird in spezieller Art zubereitet. Dabei kommt der Chasen (Bambusbesen) und eine besondere Matcha-Schale zum Einsatz. Das Matcha wird durch vorsichtiges „Schlagen“ bzw. Verrühren des Teepulvers in heissem Wasser zubereitet, vorher durch ein Sieb geseiht und mittels einem Bambusspatel aus dem Aufbewahrungsgefäß (Natsume) entnommen. Eine detaillierte Anleitung für die beiden Varianten Usucha (Standard, dünnflüssiger, schaumig) und Koicha (Teezeremonie / besondere Anlässe, dickflüssiger, wenig/kein Schaum) findet sich in dem Beitrag Zubereitung von Matcha.

Zubereitung als Shake – Lieblingsrezept

Der Matcha-Tee mit 70-80°C heissem Wasser zubereitet, besitzt aus unserer Sicht eine große gesundheitliche Bedeutung. Er sollte aber wegen der Hitzeempfindlichkeit bestimmter Inhaltsstoffe zur Ergänzung auch in unerhitzter Form, z.B. als Teil eines Shakes oder Smoothies eingenommen werden.  Eines meiner Lieblingsrezept für unerwärmtes Matcha ist wie folgt: Man nehme etwa 100 ml frisches Wasser, eine Handvoll frischer Non-pareil Mandeln, 2-4 Bambuslöffel Matcha, ggf. noch eine halbe Bio-Zitrone (mit ganzem Fruchtfleisch), 2-3 TL Kokosraspeln, ggf. eine Handvoll frischer Cranberries und gebe alles für 20-30 Sekunden in einen Mixer mit großer Umdrehungszahl (z.B. Vitamix). Fertig ist ein sehr erfrischender und gesunder Matcha-Smoothie.

Rezepte zum Matcha Verzehr

Der Verwendung von Matcha und Micro Cha sind in der Küche kaum Grenzen gesetzt. Es existieren sehr viele Rezepte für Eis, Matcha Latte, Kuchen, Getränke etc. Beachten Sie jedoch auch hier: Die hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe entfalten ihre volle gesundheitliche Wirkung nur, wenn sie nicht über 30 Grad Celsius erwärmt, das Matcha nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt wurde und frisch ist. 

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