Halbschatten-Tee Kabusecha

Kabuse (jap.: かぶせ茶, Kanji: 冠茶) bedeutet aus dem Japanischen wörtlich übersetzt „abgedeckt“ und bezieht sich auf die Beschattung dieses edlen Grüntees vor der Ernte. Die Kabuse-Anbautechnik wurde etwa zur gleichen Zeit entwickelt wie für den vollbeschatteten Gyokuro, die – zusammen mit Matcha – edelste und teuerste Grünteesorte Japans. Der Gyokuro kam als beschatteter, gedämpfter und gerollter Grüntee erstmals 1835 durch den Teehändler Kamei Yamamoto in den Markt.

Kabusecha wird grundsätzlich gleich wie Gyokuro hergestellt, der Unterschied liegt aber vor allem in der Länge und in der Art der Beschattung. Kabuse Tee wird meist etwa nur halb solange und mit größerer Lichtdurchlässigkeit beschattet wie Gyokuro. Beide Teesorten werden aber wie ein Sencha in der Regel  gedämpft und gerollt.

Für Gyokuro selektiert man fast immer nur die Blätter und Knospen der 1. Ernte. Für Kabusecha kommt ebenfalls vorwiegend die 1. Ernte zum Einsatz, wenige Tees werden auch aus der 2. Ernte hergestellt. Beim Sencha stammen die besten Qualitäten aus der 1. Ernte, es werden jedoch auch viele Senchas aus späteren Ernten gewonnen. 

Spezielle Inhaltsstoffe von Kabusecha

Durch die Beschattung des Grüntees reduziert der Teefarmer die Umwandlung der in großem Umfang in den Wurzeln gebildeten wertvollem Aminosäuren zu Catechinen (spezielle, ebenfalls sehr gesunde Bitterstoffe). Durch das Sonnenlicht werden diese normalerweise beim Aufstieg über die Stängel in den Blättern und Knospen als Antioxidantien gebildet. Mit zunehmender Beschattung verbleiben mehr Aminosäuren in der Pflanze und es entstehen weniger Bitterstoffe. Insbesondere die Haupt-Aminosäure L-Theanin des Grüntees kommt so stärker zur Geltung. Zum Ausgleich des fehlenden Lichts produziert die Teepflanze deutlich mehr gesundes Chlorophyll.

Der besondere Geschmack von Kabusecha

Ein Kabusecha besitzt demnach deutlich mehr Umami, Aminosäuren, Süsse und Chlorophyll als ein nicht beschatteter Sencha. Trotzdem weist er aber noch eine ordentliche Menge an Catechinen bzw. Bitterstoffen auf, so dass er geschmacklich zwischen dem eleganten und süßen Gyokuro mit extrem viel Umami und dem edelbitteren Sencha mit großer Komplexität liegt.

Kabuse Saatsorten

Zudem werden für gehobene Kabusecha-Qualitäten die für die Beschattung besonders geeignete Saatsorten (Cultivare) verwendet. Dazu zählen z.B. Goko, Okumidori, Saemidori, Asatsuyu und Komakage. Diese Cultivare besitzen andere Inhaltsstoffe als die für Sencha bekannte wohlschmeckende Hauptsaatsorte Yabukita und bringen daher auch andere geschmackliche Charaktere hervor. Sie sind voller, satter, besitzen mehr Aminosäuren/Umami, sind lieblicher und zeigen teilweise schöne vegetale, bzw. Frucht- oder Beeren-Noten auf. Zugleich finden sich im Markt aber auch viele sehr hochwertige Kabusechas von der Yabukita, die sich dann etwas „gerader“ und „härter“ ausbilden. Man kann also sowohl geschmacklich als auch gesundheitlich von dieser Saatenvielfalt gezielt profitieren.

Die Wirkung von Kabusecha

Es sei an dieser Stelle nur kurz auf die Wirkung des Kabusechas eingegangen. Er vereint quasi die positiven Eigenschaften der beiden bedeutenden Grünteesorten Sencha und Gyokuro. Damit besitzt er die großen vorteilhaften Eigenschaften, die dem Grüntee nachgesagt werden und ist als äußerst gesund zu bezeichnen. Gleichwohl erreicht er aufgrund seiner Zusammensetzung nicht die Effektivität, die das Trinken der jeweiligen ausdrucksstärkeren Hauptsorten Sencha und Gyokuro (sowie Bancha) über den Tag verteilt, mit sich bringt. Der Kabuse Tee ist eine willkommene gesundheitliche Abwechslung und geschmacklich ein Leckerbissen für Grüntee-Liebhaber, die viel Umami und auch Edelbitterkeit in einem Tee geniessen möchten.

Die Kabuse Beschattung 

Wie auch beim Anbau des Gyokuro werden für den Kabusecha unterschiedliche Beschattungstechniken eingesetzt. Die hochwertigste und traditionellste Methode ist die Verwendung von Gerüsten auf die Matten oder Netze aufgebracht werden. Diese Technik wird Tana gerufen. Bei ihr kann durch den Abstand der Abdeckung zu den Teepflanzen ein viel besseres Raumklima geschaffen werden, was der Qualität des Tees sehr zugute kommt. Eine viel günstigere und weniger aufwendige Variante ist die Jikagise-Technik, bei der die Abdeckungen, meist in Form von Kunststoff-Netzen direkt auf die Pflanzen gespannt werden. Kabuse Tees aus Tana Technik erreichen eine deutlich höhere Qualität.

Je nach Qualität des Tees und Klimazone / Präfektur wird der Kabusecha unterschiedlich lange beschattet. Für einfachere Qualitäten sind dies meist etwa 10 Tage vor der Ernte, gute Qualitäten etwa 14 Tage und höchste Qualitäten größer >20 Tage (bis zu 40 Tagen). Übrigens, in Regionen mit höchster Sonneneinstrahlung, wie z.B. in Kagoshima, ist eine Beschattung mit mehr als 14 Tagen kaum möglich. Dafür ist es hier teilweise üblich auch Senchas 1-3 Tage vor der Ernte zu beschatten, weil die Blätter sonst zu viele Bitterstoffe aufweisen würden. Dies hat mit einem Kabusecha jedoch nichts gemein.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal zum Gyokuro ist, dass die Netze für den Kabusecha meist mit einer größeren Lichtdurchlässigkeit ausgestattet sind, d.h. eta 50-70% Durchlässigkeit, während beim Gyokuro etwa 70-98% gewählt werden. 

Weitere Details zu den verschiedenen Beschattungstechniken finden sich im Beitrag Gyokuro Tee.

Verarbeitung von Kabusecha

Der Kabusecha wird nach der Ernte gleich wie der Sencha oder Gyokuro verarbeitet (Dämpfung, Kühlung, Rollverfahren, Trocknung). Jedoch enthalten die Kabuse-Blätter etwas mehr Feuchtigkeit und sind häufig zarter. Entsprechend ist die Sorgfältigkeit im Prozess und die Trocknung des Arachas (Rohtee) sehr bedeutend. Da der Kabuse bereits einen sehr vollen Charakter besitzt, wird er häufig nur kurz gedämpft (etwa 20 Sekunden – Asamushi), also kürzer als die normale Dämpfungszeit (Chumushi = 30-40 Sek.) der meisten Senchas.

Haltbarkeit und Reifung von Kabusecha

Vom Gyokuro-Tee und vom Matcha ist der spezielle Umstand bekannt, dass aminosäurereiche Grüntees ganz erntefrisch nicht unbedingt am besten schmecken und wirken, sondern dass einige Monate der Reifung zum Vorteil gereicht. Beim Kabuse gilt als „Zwitter“ beider Welten zwischen Sencha und Gyokuro folgende Daumenregel: Wer auf das Umami wert legt, der kann gehobene Kabuse-Qualitäten getrost bis zu 2 Jahren (Original verschweißt luftdicht verpackt) reifen lassen und wird sich über den fortschreitenden Wandel an Aromen freuen. Ein guter Tee aus der Vorjahresernte kann also ein besonderer Leckerbissen sein und wird mitunter deutlich günstiger verkauft.

Wer hingegen das Augenmerk auf die Edelbitterkeit legt, der sollte den Tee eher erntefrisch trinken, wie dies beim Sencha (bzw. Shincha) empfohlen wird. Ich persönlich schätze sowohl beim Kabusecha, als auch insbesondere beim Gyokuro, die große Milde und Ausgewogenheit gereifter Tees. Es kommt nur darauf an, dass sie fachmännisch bei kühler Temperatur und luftdicht gelagert wurden.

Kabusecha Kaufen: Qualität, Geschmack und Preis

Wie bei allen Grüntees existieren auch beim Kabusecha große Qualitäts- und Preisunterschiede am Markt. Die wesentlichen Kriterien werden in der nachfolgenden Tabelle genannt. Am wichtigsten sind: das Terroir bzw. der Teefarmer, die Dauer der Beschattung, die Beschattungstechnik, die Saatsorte und die Ernteart. Beim Kauf meide ich diejenigen Anbieter, die nicht alle wesentlichen Informationen liefern.  

Beste Regionen für Kabuse Tee

Für ihre hohen Kabusecha-Qualitäten berühmt, sind vor allem folgende Regionen Japans: Hoshino (Yame), Mie und Uji sowie mittlerweile auch Miyazaki und Kagoshima. Dabei kommen traditions- und auch Klima-bedingt unterschiedliche Saatsorten zum Einsatz die jeweils ihre eigenen Reize bieten.  

Handpflückung (shigoki-zumi)

In der Regel werden japanische Tees maschinengeerntet. Die besseren Qualitäten werden nicht mit großen Erntemaschinen, sondern mit handgeführter Maschine von 2 Personen geerntet. Wegen der enormen Personalkosten äußerst selten findet sich die Handernte (shigoki-zumi), sie ist nur den höchsten Qualitäten vorenthalten. 

Contest Grade

Besonders ehrgeizige und stolze Teefarmer nehmen an den verschiedenen japanischen lokalen, regionalen und nationalen Wettbewerben teil. Besonders hervorzuheben sind der sog. MAFF-Award und der Nihoncha Award. Kabusecha-Farmer, die diesen Preis gewonnen haben, zählen zu den besten Japans und erzielen für ihre Tees hohe Preise.

Preise

Kabusechas liegen in der Regel preislich günstiger als Gyokuros und etwas höher als gute Sencha-Qualitäten. Dies erklärt sich durch den Aufwand der Beschattung. Vernünftige Kabuse-Qualitäten beginnen ab etwa 12-15€ pro 100g, mittlere Qualitäten sollten nicht über 20€ liegen. Ausgezeichnete Tees (Super Premium) sind angemessen bei etwa 20-30€ pro 100g, während Contest Grades natürlich deutlich teurer sein können, aber immer noch meist nur die Hälfte eines Wettbewerbs-Gyokuros kosten.

Zubereitung von Kabusecha

Für gute Qualitäten des relativ zarten Kabusechas können niedrigere Temperaturen verwendet werden. Bei höheren Temperaturen leiden die wertvollen Aminosäuren und die wenig edlen und adstringenteren Gerbstoffe gelangen stärker ins Wasser. Als Daumenregel für japanischen gedämpften Grüntee können auch hier die 60°C Wassertemperatur bei 2 Minuten Ziehzeit empfohlen werden. Wer die Aminosäuren stärker geniessen möchte, dem seien sogar 55°C oder gar 50°C bei Spitzenqualitätem ans Herz gelegt. Je nach Belieben kann der Tee aber natürlich auch heißer getrunken werden.

Gute Kabusechas eignen sich besonders für mehrere Aufgüsse. In Summe über alle Aufgüsse empfehle ich – wie meist bei allen japanischen Grünteesorten – nicht mehr als 2 Minuten Ziehzeit bei geschmacklich individuell variierender Temperatur.

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