Wirkstoffe im Grüntee

Grüntee ist nicht gleich Grüntee. Im Hinblick auf Geschmack, Inhaltsstoffe und Wirkung existieren für die einzelnen Grünteesorten und der unterschiedlichen Kultivare große Unterschiede, die man kennen und nutzen sollte. Zudem hat auch die Art der Zubereitung, des Verzehrs und der Lagerung signifikanten Einfluss auf die Gewinnung und Erhaltung der Inhaltsstoffe. Eine Beschäftigung mit diesen Zusammenhängen lohnt sich außerordentlich, um das volle Potential dieser großen Heilpflanze zu nutzen. Für bestimmte Krankheiten und gesundheitliche Probleme müssen sogar ganz spezielle Grünteesorten eines speziellen Kultivars eingesetzt werden, um überhaupt die gewünschte Wirkung zu erzielen.

Einzigartiger Geschmack durch die Inhaltsstoffe

Im Groben können die Inhaltsstoffe des Tees in zwei Gruppen unterteilt werden, die flüchtigen und die nicht-flüchtigen Stoffe. Die nicht-flüchtigen Stoffe (Polyphenole, Aminosäuren, organische Säuren, Koffein, Vitamine etc.) und darunter vor allem die Teepolyphenole (insbesondere die Catechine und Theaflavine) sind für den Geschmack und die Wirkung des Tees von größter Bedeutung.

Der grüne Tee bietet im Vergleich zu anderen Teesorten eine Kombination einzigartiger Geschmacksnuancen, von Adstringenz, leichter Bitterkeit (Gerbstoffe, Catechine), großem Geschmackskörper „Umami“ (u.a. Aminosäuren, Mineralstoffe), Süße (Aminosäuren, Polysaccharide), Chlorophyllgeschmack (Chlorophyll a und b), mineralisch, erdig (Mineralstoffe, Spurenelemente), grasartig, blumig, frisch (ätherische Öle, Saponine, Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe), und kräftig bis zart. Dieser Reichtum ist ein Spiegelbild der großen Zahl bedeutender Inhaltsstoffe im grünen Tee, die besonders in ihrer einzigartigen Kombination hervorragende gesundheitliche Wirkungen entfalten. Weitere Details zu Geschmack und Qualität.

Studien über Inhaltsstoffe und Wirkungen des Grüntees

Viele der Wirkstoffe wurden in den letzten Jahren intensiv wissenschaftlich erforscht. Mittlerweile liegen tausende Studien zum Inhalt und zur Wirkung des grünen Tees vor, die auf eine außerordentlich positive Wirkung auf die Gesundheit hinweisen. Trotz dieses großen Wissenstandes ist der Großteil der etwa 200-250 bedeutenden sekundären Pflanzenstoffe und 360-400 ätherischen Ölen des Grüntees noch zu einem signifikanten Teil unentdeckt bzw. unverstanden und immer wieder werden neue Stoffe entdeckt. Studien ergaben auch, dass nicht nur die einzelnen Inhaltsstoffe ausschlaggebend sind, sondern dass diese im grünen Tee eine wichtige Wechsel- und Kombinationswirkung entfalten. Zudem ist bemerkenswert, dass bei der Verstoffwechselung der Inhaltsstoffe im Körper bestimmte für die Gesundheit wichtige andere Stoffe entstehen, wie z.B. die Theaflavine, die sonst nur im oxidierten Tee (schwarzer Tee, Oolong Tee, Pu erh Tee) zu finden sind.

Wirkstoffe im Trockengewicht des Grüntees

Analysiert man das Trockengewicht frischer junger Blätter des grünen Tees setzt er sich typischerweise etwa wie folgt zusammen (deutlich variierend je nach Sorte, Lage, Qualität, Anbau und Verarbeitung):

Quelle: Kumar, R., et. al.: Black Tea: The Plants, Processing / Manufacturing and Production, Tea, 2013, S. 51.; vgl. 1, S. 6.

Im getrockneten Zustand enthält der grüne Tee eine sehr große Menge an wertvollen und aktiven Substanzen, insbesondere Catechine, Flavanole, Proteine, Polysaccharide, Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Aminosäuren, Koffein, ätherische Öle, Chlorophyll und zahlreiche weitere sekundäre Pflanzenstoffe.

In getrockneten 100g japanischem Sencha Grüntee fanden sich beispielsweise in etwa folgende Mengen:

Wasserlöslichkeit und Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe

Der grüne Tee ist an mehreren Wirkstoffgruppen in herausragender Form reich. Dazu zählen vor allem Phenole / Gerbstoffe / Bitterstoffe: Catechine, Theanine, Saponine sowie ätherische Öle, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Koffein. Die Besonderheit der Grünteepflanze – Camellia Sinensis – ist, dass sie ihre Inhaltsstoffe in sehr wasserlöslicher Form bildet und dass diese im Teewasser für den menschlichen Körper besonders bioverfügbar sind. Mit anderen Worten: Würde man die Teeblätter ausschließlich essen und nicht im Teewasser ziehen lassen, so könnte unsere Verdauung einen bestimmten Teil der Inhaltsstoffe nicht so bzw. gar nicht verwerten. Diesen Umstand unterscheidet den Grüntee von zahlreichen anderen großen Heilpflanzen, bei denen sich die Gewinnung der Inhaltsstoffe weitaus schwieriger gestaltet, bzw. die Wasserlöslichkeit nur eingeschränkt gegeben ist. Ein gutes Beispiel dafür ist der Lavendel, dessen Stoffe und vor allem ätherische Öle hauptsächlich durch Destillation gewonnen werden müssen. Der Tee aus Lavendelblüten entfaltet nur eine sehr begrenzte Wirkung. Umgekehrt gelingt es aber durch den Verzehr von pulverisiertem Grüntee (Matcha, Benifuuki-Pulver) bestimmte der nicht wasserlöslichen Inhaltsstoffe besser zu sich zu nehmen. Dazu zählen vor auch die fettlöslichen Vitamine A (Retinol), Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Nichtsdestotrotz werden die so wichtigen Catechine aus dem grünen Tee auch durch Extraktionsverfahren in Pulver konzentriert und verfügbarer gemacht (Grüntee-Extrakt). Speziell die Bioverfügbarkeit der Catechine und darunter vor allem das Hauptcatechin EGCG ist jedoch gesondert zu betrachten, da es hier einiges zu beachten gilt (Anflutung im Blutspiegel, Verträglichkeit für die Leber, Reduzierung der Bioverfügbarkeit durch tierische Fette und Erhöhung durch andere Stoffe, wie Vitamin C).

Wirkstoffgruppen des Grüntees

Die in gesundheitlicher Sicht wesentlichsten Inhaltsstoffe des gedämpften grünen Tees lassen sich über alle Teesorten hinweg grob in folgende Gruppen einteilen:

Inhaltsstoffe des grünen Tees nach Teesorten

In den wichtigsten Sorten grünen Tees finden sich die o.g. Wirkstoffe in unterschiedlicher Konzentration und Kombination. Dies kommt vor allem durch die Verwendung unterschiedlicher Teile der Teepflanze (Knospen, Blätter, Blattrippen, Stängel), unterschiedlicher Anbau- und Herstellungsarten (insbesondere Beschattung, Pulverisierung, Rollverfahren und Verwendung von Düngemitteln) und dem Zeitpunkt der Ernte (1. bis 4. Ernte/Pflückung) zustande. Dies sollte man sich zunutze machen und verschiedene Teesorten in unterschiedlicher Menge und zu unterschiedlichen Zeiten trinken.

Inhaltsstoffe je nach Zubereitung

Zubereitung von Grünem Tee (suigyoku.co.jp)

Eine große Rolle für die Gewinnung und Erhaltung der Inhaltsstoffe spielt die richtige Zubereitung des Grüntees, insbesondere die Ziehzeit und die Wassertemperatur. Durch das Aufgießen und Ziehen der Teeblätter in heissem Wasser gelingt es, die Wirkstoffe in bioverfügbarer Form ins Teewasser zu lösen. Dabei gilt, dass unterschiedliche Stoffe bei verschiedenen Temperaturen und Ziehdauern in unterschiedlicher Konzentration ins Wasser übergehen. Die ohnehin schon hohe Komplexität dieses Prozesses erhöht sich noch dadurch, dass die Stoffe sich vielfach gegenseitig beeinflussen, bzw. teilweise sogar aneinander binden. Und besonders wichtig ist auch, dass die Inhaltsstoffe unterschiedlich hitzestabil sind und sich ab einer bestimmten Temperatur verflüchtigen bzw. zerstört werden (insbesondere ätherische Öle, Vitamine, Aminosäuren, Fettsäuren, Antioxidantien). Die Abwägung zwischen zu geringer und zu großer Temperatur und Ziehdauer bestimmt also wesentlich über die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe im Teewasser. Für jede Grünteesorte bzw. jeden Tee existiert dabei ein Optimum, bzw. ein bestmöglicher „Kompromiss“, bei der Wahl dieser Faktoren. Der grüne Tee sollte nach der Zubereitung zudem zügig getrunken werden, da bestimmte wertvolle Inhaltsstoffe im heissen Wasser und an der Luft nach etwa 10 Minuten relativ schnell zerfallen. Eine Übersicht für geeignete Wirkungen bei verschiedenen gesundheitlichen Anwendungen finden Sie im Beitrag Zubereitung von Grüntee für die Gesundheit.

Inhaltsstoffe Matcha, Benifuuki-Pulver und Grünteeextrakt

Um von spezifischen Inhaltsstoffen der Grünteepflanze zu profitieren, die nicht oder wenig ins Teewasser gelangen, oder dort beeinträchtigt werden, ist es ratsam, den grünen Tee auch getrocknet bzw. pulverisiert als Ergänzung zu sich zu nehmen. Hervorzuheben ist dabei das fein gemahlene Grüntee-Pulver „Matcha“, das Benifuuki-Pulver und das Grüntee-Extrakt. Matcha besitzt im Vergleich zu anderen Grünteesorten besonders viele Antioxidantien, Proteine, Polyphenole, Koffein, Mineralstoffe (insbesondere Calcium, Kalium), Vitamin A, E und Beta-Karotin. Grünteeextrakt besitzt konzentriert Polyphenole – insbesondere Catechine (zB. EGCG) und ist oft entkoffeiniert. Das Benifuuki-Pulver ist extrem reich an dem methylierten EGCG (EGCG3″Me).

Koffein im grünen Tee

Der grüne Tee zeichnet sich bei den meisten Sorten durch einen hohen Gehalt an Koffein (= Tein, Thein oder umgangssprachlich auch Teein) aus. Er wird daher seit jeher für seine anregende Wirkung geschätzt. In den letzten Jahren ergaben aber immer mehr Untersuchungen, dass das Koffein noch zahlreiche weitere positive gesundheitliche Eigenschaften für den menschlichen Körper besitzt, solange es nicht in einer zu hohen Tagesdosis eingenommen wird. Man sollte also durchaus darauf bedacht sein, eine adäquate Koffeinmenge täglich zuzuführen. Dabei kommt es aber nicht nur auf den reinen Koffeingehalt in mg an, sondern sehr stark auch wie das Koffein an andere Inhaltsstoffe gebunden ist und mit Ihnen zusammenwirkt. Letzteres ist gerade beim grünen Tee unter der Voraussetzung der richtigen Zubereitung in einer besonders vorteilhaften Form der Fall. Dies liegt an der Wechselwirkung mit der Aminosäure L-Theanin und der Bindung an Gerbstoffe. Im Vergleich zu allen anderen koffeinhaltigen Getränken, wie Kaffee, Espresso, schwarzer Tee, Mate Tee, Cola etc., ist dies einzigartig und wesentlich bekömmlicher. Nichtsdestotrotz reagieren bestimmte Menschen auf den Genuss von grünem Tee und seinem Koffein mit unangenehmen Symptomen (Übelkeit, Nervosität, nicht Einschlafen können etc.). Es ist daher wichtig, über die Hintergründe und den richtigen Umgang mit dem grünen Tee Bescheid zu wissen. Welche Tipps gibt es, wenn man auf die gesundheitliche Wirkung des Grüntees nicht verzichten möchte und empfindlich auf das Koffein reagiert? Warum reagiert man überhaupt empfindlich auf das Koffein? Kann sich diese Empfindlichkeit verbessern? Welche Grünteesorte besitzt wie viel Koffein in mg? Wie ist der Vergleich zu Kaffee und schwarzem Tee? Soll man besser auf koffeinfreie Grüntee-Präparate umsteigen?

Inhaltsstoffe – Dämpfung versus Röstung und Fermentation

Wichtig bei der Betrachtung ist auch, dass ein Gutteil der wertvollen Inhaltsstoffe nur deshalb im grünen Tee erhalten bleibt, weil bei ihm – im Gegensatz zu anderen Teesorten – die Fermentation bzw. die Oxidation nach der Ernte verhindert wird. Geschieht diese Unterbrechung aber, wie in den meisten chinesischen und indischen Grüntees, durch Röstung / Pfannenerhitzung, wird leider wiederum ein signifikanter Teil der Inhaltsstoffe durch diese starke Erhitzung zerstört. Nur die kurz bzw. schonend gedämpften Grüntees, also die Mehrheit der japanischen Grünteesorten (Sencha, Gyokuro, Shincha, Matcha, etc.), erhalten den harmonischen und besonders gesunden Mix der wichtigen Inhaltsstoffe. Übrigens, dies gilt natürlich um so mehr für die Teesorten unterschiedlicher Fermentationsgrade: weißer, gelber, Oolong-, Pu Erh- und schwarzer Tee. Bei der Oxidation der Pflanzenstoffe werden noch in deutlich größerem Maße, als dies bei der Röstung alleine geschieht, wichtigste Inhaltsstoffe umgewandelt oder zerstört. So enthalten stärker fermentierte Tees zum Beispiel geringere bis keine Mengen mehr der wichtigen Aminosäuren, Catechine, ätherischen Öle und Vitamine. Diese Tees besitzen im Gegensatz für gesundheitliche Spezialanwendungen zwar ganz besondere Inhaltsstoffe (z.B. Theaflavine und Theorubigine) und Wirkungen, aber sind im Gegensatz zum gedämpften Grüntee in allgemeiner Sicht nur einen deutlich geringeren Teil so wertvoll.

Quellen:

1. Chen, Zong-Mao; Chen, Liang: „Delicious and Healthy Tea: An Overview“, in: Chen, Liang; Apostolides, Zeno; Chen, Zong-Mao: „Global Tea Breeding“, Springer, 2012, S. 1-11.

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