Der grüne Tee

Grüner Tee verdankt seinen Namen dem Umstand, dass der aufgegossene Tee eine kräftige grüne Farbe besitzt, die je nach Teesorte und Anbauart unterschiedlichste Grüntöne – von leuchtendem hellgrün (z.B. Gyokuro) bis zum tiefen Dunkelgrün (z.B. Sencha oder Kamairicha) aufweist. Seit fast 5000 Jahren gilt er als eine der wohlschmeckendsten und gesündesten Heilpflanzen.

Inhaltsstoffe

Die im grünen Tee so zahlreichen und wertvollen Inhaltsstoffe liegen in besonders wasserlöslicher und bioverfügbarer Form vor. Die folgenden Stoffgruppen sind besonders hervorzuheben: Bitterstoffe  / Gerbstoffe (Polyphenole) / Aminosäuren, inklusive Catechine, Theanine, Saponine etc., ätherische Öle, Koffein / Teein an Gerbstoffe gebunden, fast alle Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, Antioxidantien und viele bedeutende noch großteils unerforschte sekundäre Pflanzenstoffe, wie z.B. EGCG

Wirkung des grünen Tees

Die besondere Wirkung des grünen Tees liegt aber nicht nur an dem Vorkommen einzelner wertvoller Inhaltsstoffe, sondern vor allem an der einzigartigen Kombination und Bindung der Stoffe untereinander. So liegt das vieldiskutierte Koffein hier zum Beispiel im Gegensatz zum Koffein des Kaffees in an Gerbstoffe gebundener Form vor und erhält dadurch seine positive Wirkung auf die Gesundheit. Dem grünen Tee sagen zahlreiche wissenschaftliche Studien besonders förderliche Eigenschaften zur Erhaltung der Gesundheit, zur Vorbeugung von Krankheiten und zur Unterstützung bei der Heilung von Krankheiten nach.

Camellia Sinensis – die Teepflanze

Der grüne Tee sowie alle anderen Teesorten entstammen weltweit der gleichen Pflanze, der Camellia Sinensis (Teestrauch), die ursprünglich nur in China, Taiwan und Indien (Assam) heimisch war. Die Teepflanze benötigt besonders viel Sonne, aber auch viel Regen, jedoch ohne Staunässe. Die Camellia Sinensis besitzt zwei Varietäten, die in China und Taiwan heimische var. Sinensis mit kleinerem Wuchs und feineren Blättern, die gerne in höheren Lagen mit langsameren Wachstum gedeiht und die für den hochwertigen grünen Tee verwendet wird. Die zweite Varietät ist die var. Assamica, die in Indien heimisch ist und einen größeren Wuchs besitzt. Die var. Assamica gedeiht in niedrigeren Höhenlagen, wächst dadurch wesentlich schneller, verfügt aber über weniger wertvolle Inhaltsstoffe und weist einen rauheren und bitteren Geschmack auf. Sie ist daher für guten Grüntee wenig geeignet. Mittlerweile existieren zahlreiche Züchtungen und Kreuzungen, zwischen und innerhalb der beiden Varietäten.

Die verschiedenen Teesorten

Weltweit wird, neben dem grünen Tee – in folgende fünf Teesorten unterschieden: weisser Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Pu-erh-Tee und schwarzer Tee. Streng genommen ist Kräutertee hingegen kein Tee, sondern ein Aufguss von Kräutern. Alle diese Tees verfügen über unterschiedliche Wirkungen und Geschmacksrichtungen – generell gilt aber, dass grüner Tee mit großem Abstand die gesündeste Teesorte ist.

Fermentation der Teeblätter

Alle Teesorten unterscheiden sich vorwiegend durch ein Merkmal: den Grad und das Verfahren der Fermentation. Dabei oxidieren die Teeblätter nach der Ernte durch den Luftsauerstoff und zahlreiche Inhaltsstoffe der Teepflanze wandeln sich chemisch um. Dies betrifft vorwiegend Gerbstoffe, die zu Aromastoffen umgewandelt und bestimmte Vitamine und Mineralstoffe, die reduziert werden. Vom weißen, über den gelben und den Oolong-Tee bis hin zum schwarzen Tee wird der Grad der Fermentation durch gezielte Eingriffe gesteigert. Beim Pu-Erh-Tee wird die schnelle Fermentation zunächst früh gestoppt und der Tee dann langsam „nachgereift“. Der schwarze Tee wird fast vollständig fermentiert. Durch diesen Prozeß gelingt es, geschmackliche Veränderungen zu bewirken. Besonders die britischen Kolonialherren Indiens im 19. Jahrhundert haben dies erkannt und genutzt, um die deutlich ertragreichere und einfacher anzubauende var. Assamica genießbar zu machen. Durch die englischen Exportanstrengungen wurde der ursprünglich reine Genuss von grünem Tee in Europa bis heute von dem schwarzen Assamica bei weitem überholt. Je nach Grad der Fermentation besitzen die Teesorten unterschiedliche Inhaltsstoffe und damit verschiedene Wirkungen.

Dämpfen versus Rösten

Beim Grüntee wird durch verschiedene Verfahren die Fermentation verhindert. Die in China fast ausschließlich verwendete Methode ist die Röstung als Pfannenerhitzung und teilweise auch Ofenerhitzung. Durch das Röstverfahren (bis zu 300 Grad Celsius) nimmt aber leider ein großer Teil der gesunden Wirkstoffe Schaden. So besitzt der so behandelte Tee – meiner Ansicht und persönlichen kinesiologischen Testung nach – fast keine gesundheitliche Wirkungen mehr. In Japan dominiert hingegen das Dämpfungsverfahren (Ausnahme: die Sorten Kamairicha und Hojicha), bei dem der Tee ganz kurz und schonend mit Wasserdampf behandelt wird. Hier bleiben fast alle Wirkstoffe gut erhalten.

Grünteesorten

In der weltweit bedeutendsten Erzeugerregion des grünen Tees  – China und Taiwan – existiert mit Abstand die größte Sortenvielfalt. In der Literatur gibt es dazu sehr weit auseinandergehende Angaben, aber ich schätze die Anzahl auf derzeit etwas über 1000 verschiedene Arten und eine riesige Zahl einzelner Markennamen bzw. Teegärten. Besonders weit verbreitet sind die Sorten: Chun Mee (unterschiedlichste Qualitäten) und Gunpowder. Als bekanntere qualitativ höherwertige Sorten gelten z.B.: Lung Ching, Green Rock Snails, Pi Lo Chun und Mao Feng. Bei den japanischen Grünteesorten hingegen ist ein systematischeres und einfacheres Prinzip zu erkennen. Grundsätzlich wird in 10 große gedämpfte Sorten unterschieden: Sencha (etwa 80% der Produktion), Gyokuro (teuerster Tee), Kabusecha, Tencha, Matcha (und Micro-Cha), Shincha, Bancha, Hojicha, Genmaicha und Kukicha. Generell bin ich der Meinung, dass der in Japan hergestellte grüne Tee aus gesundheitlicher Sicht mit großem Abstand am Besten ist.

Micro Cha	Bancha	Gyokuro	Karigane	Tencha	Kabusecha
Sencha Upper Grade	Genmaicha	Hojicha	Benifuuki Pulver	Matcha	Kukicha

Die Geschichte der Teepflanze

Die Geschichte des grünen Tees ist unter den Heilpflanzen fast einzigartig. Der grüne Tee ist die Mutter aller Teesorten und ist seit etwa 5000 Jahren in China in Verwendung. Seit etwa tausend Jahren wird er auch in Japan kultiviert und für seine Wirkung und Geschmack geradezu verehrt. Zunächst fast ausschließlich wegen seiner Heilfähigkeiten und gesundheitsfördernden Wirkung eingesetzt, wurde er im Laufe der Zeit stark für gesellschaftliche und geschmackliche Zwecke kultiviert.

Herkunft des grünen Tees

Mittlerweile wird grüner Tee in etwa 50 Ländern angebaut. Die Weltproduktion an grünem Tee beläuft sich nach Schätzung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) auf etwa 900.000 Tonnen in 2010. Zum Vergleich beläuft sich die Weltteeproduktion auf 4,1 Mio. Tonnen in 2010. Bezogen auf eine Produktion von 681.000 t grünem Tee im Jahre 2000 beträgt das geschätzte weltweite Wachstum immerhin etwa 2,6 % pro Jahr. Laut aktueller Schätzung der FAO  aus Februar 2012 soll sich die Produktion von Grüntee bis 2021 rasant auf etwa 2,6 Mio. t erhöhen, getrieben vor allem durch China. Größtes Erzeugerland ist 2010 (Schätzung) nach wie vor China mit 671.000 t, gefolgt von Japan mit 91.000 t und Vietnam (50.000 t) und Indonesien (49.000 t). Bei den Exporten dominiert China sogar den Markt fast vollständig, denn von den 254.000 t geschätzten Exporten weltweit in 2010 kommen 210.000 t aus China und nur 1.000 t aus Japan und 25.000 t aus Vietnam. Die bekanntesten Anbaugebiete in Japan befinden sich fast ausschließlich im südlichen Teil des Landes und lauten: Shizuoka, Kyūshū (insbesondere Kagoshima) sowie Mie, Uji und Nishio (Matcha).

Anbau des Tees

Beim Anbau des grünen Tees kommt es besonders auf folgende Elemente bzw. Arbeitsschritte an: Gewinnung der Stecklinge (Juni), Anpflanzen der Stecklinge (März bis April), Formschnitt (Frühjahrsschnitt und Herbstschnitt), Trimmung / Beschneidung (alle 2-3 bzw. alle 5 Jahre), ggf. Beschattung (Gyokuro, Kabusecha, Shincha und Tencha/Matcha), Frostschutz, Schädlingsschutz und –bekämpfung, Düngung (bis zu sechs Mal jährlich), Bodenbearbeitung, und Ernte/Pflückung (2 bis 4 Mal jährlich). Etwa 70-80% der gesamten Produktionskosten von grünem Tee werden durch die Pflückung verursacht.

Grüntee Ernte Die Ernte des grünen Tees erfolgt bei besonders hochwertigen Gärten durch Handzupfung. Dabei werden pro Trieb nur maximal drei der jüngsten Blätter geerntet. Bei dem Einsatz von spezialisierten Erntemaschinen werden hingegen etwa 4-5 Blätter pro Trieb geerntet. Aus 3 kg Blätter können ungefähr nur 1 kg Tee gewonnen werden. Geerntet wird in Japan bis zu viermal pro Jahr: April/Mai, Juni, Juli/August und Mitte September. Häufig wird in besseren Gärten auf die vierte oder gar auch dritte Ernte verzichtet. Die erste Ernte gilt geschmacklich als die Beste. Gesundheitlich empfehle ich auch die zweite Pflückung täglich zu trinken.

Handpflückung von Grüntee (Quelle: n-h-k.jp)

Herstellung und Verarbeitung

Nach der Ernte muss die Herstellung des grünen Tees aus den Teeblättern sehr schnell erfolgen. Sie sollte in nur etwa 9-13 Stunden erfolgt sein. Meistens wird die Verarbeitung daher auf dem Gelände des Teegartens durchgeführt. Die wichtigsten Arbeitsschritte nach der Herstellung sind das Welken der Teeblätter (2-4 Stunden), Erhitzen oder Dämpfen (siehe oben), das Rollen , das Trocknen und das Verpacken.

Qualität des grünen Tees

Die Qualität des grünen Tees hängt in geschmacklicher und gesundheitlicher Sicht vor allem von den folgenden Aspekten ab: Qualität der Stecklinge, Lage, Klima, Wetter, Sorgfalt beim Anbau und der Ernte, Herstellungsverfahren, Bio-Anbau und Pflege des Gartens.

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