Wichtigste Inhaltsstoffe für den Geschmack

Die zahlreichen Inhaltsstoffe des grünen Tee lässt sich grob in die beiden Gruppen flüchtige und nicht-flüchtige Stoffe aufteilen. Die nicht-flüchtigen Stoffe stellen den größten Anteil der Inhaltsstoffe. Zu ihnen zählen die Polyphenole, Aminosäuren, Polysaccharide, organische Säuren, Koffein, Vitamine und viele andere. Vor allem die Teepolyphenole (Catechine, Flavonole, Flavanone, Anthocyane, Flavone etc.) sind dabei die wichtigste Stoffgruppe, die für den Geschmack, die Farbe des Aufgusses und die Gesundheitswirkung maßgeblich sind.

Der grüne Tee bietet im Vergleich zu anderen Teesorten eine Kombination einzigartiger Geschmacksnuancen, die durch spezifische Stoffgruppen determiniert werden:

• Edelbitterkeit: Catechine, Gerbstoffe
• Adstringenz: Catechine, Gerbstoffe, Koffein.
• großer Geschmackskörper, „Umami“: Aminosäuren, Mineralstoffe,
• Edelsüße: Aminosäuren, Polysaccharide,
• Chlorophyllgeschmack: Chlorophyll a und b,
• mineralisch, erdig: Mineralstoffe, Spurenelemente, Röststoffe,
• grasartig, blumig, frisch: ätherische Öle, Saponine, Fettsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe 

Zur genaueren Betrachtung der wichtigen Inhaltsstoffe des Grüntees. 

Qualität von grünem Tee: hoher Gehalt und Frische

Es liegt auf der Hand, dass ein hoher Gehalt und die Frische der wichtigsten Inhaltsstoffe die Qualität von grünem Tee bestimmen. Laboranalysen haben immer wieder gezeigt, dass die besseren Teequalitäten tatsächlich eine wesentlich höhere Konzentration vor allem der Catechine, der Aminosäuren, der Polysaccharide, des Chlorophylls und der ätherischen Öle aufweisen. Das Zusammenspiel der in größerer Menge vorhandener wichtiger Inhaltsstoffe erhöht die Gesundheits-Wirkung nicht nur in linearer, sondern in exponentieller Weise. Geringere Teequalitäten entfalten eine unterproportionale, höhere Qualitäten eine überproportional große Wirkung und Geschmack:

• Die Frische von Grüntee wird vor allem bestimmt durch Gehalt und Zusammensetzung der: Aminosäuren.
• Der volle Geschmack von Grüntee ergibt sich vor allem durch: einen hohen Gehalt und ein gutes Verhältnis aus Aminosäuren und Teepolyphenolen.

Beim schwarzen Tee wird der Geschmack hingegen vor allem durch die (noch) vorhandenen Catechine und das Theaflavin, aber auch durch das Koffein und die Aminosäuren bestimmt.

Flüchtige Aromastoffe sind für den Geschmack ebenfalls wichtig

Die flüchtigen Aromastoffe kommen vor allem in jungen Teeblättern (erste Ernte) vor. Sie haben auf den Geschmack von Tee einen großen Einfluß. Deshalb sind junge Ernten beliebter, als zweite, dritte oder noch spätere Ernten.

Die überwiegende Zahl der flüchtigen Aromastoffe entsteht jedoch erst bei der Verarbeitung der Teeblätter. Bis heute wurden etwa 600 Geschmackskomponenten im Tee identifiziert, die in sehr geringer Menge im Tee vorkommen (vgl. 1, S. 7):

• 0,03%-0,05% in frischen Blättern (i.Tr.)
• 0,005%-0,01% im grünen Tee
• 0,01%-0,03% im schwarzen Tee.

Gesunde, schonend verarbeitete Japan-Grüntees sind weniger aromatisch als China-Grüntees oder schwarzer Tee

Durch Oxidation der Teeblätter werden bestimmte Catechine in Aromastoffe umgewandelt, durch Hitzeeinwirkung entstehen zudem Röstaromen. Entsprechend sind die sehr schonend verarbeiteten japanischen Tees in der Regel gesünder, aber weniger aromatisch als die heißer verarbeiteten chinesischen, indischen oder afrikanischen Grüntees und deutlich weniger aromatisch als schwarzer Tee.

Grün-gelbe Farbe im Grünteeaufguss

Die grün-gelbe Farbe im Grünteeaufguss wird hauptsächlich durch das Chlorophyll und bestimmte Flavone bestimmt. Chlorophyll-a besitzt dabei eine dunkelgrüne Farbe, Chlorophyll-b eine gelbe Farbe und die Flavone Vitexin und Isovetexin tragen ebenfalls zur grünen Farbe bei (vgl. 1, S. 7). Je nach Gehalt dieser Stoffe ergibt sich im Aufguss eine bestimmte Farbe nach Grünteesorte, -qualität und -Kultivar. 

Orange-rote Farbe des schwarzen Tee-Aufgusses

Bei der Herstellung von schwarzem Tee werden die Grünteeblätter hingegen gezielt oxidiert. Dies geschieht zu einem gewissen Grad auch bei der Produktion von Ooolong-Tee, gelber Tee und Pu erh Tee. Bei der Oxidation werden die Catechine des Grüntees in Theaflavin und Thearubigin umgewandelt. Diese sehr aromatischen Stoffe besitzen eine orange-rote Farbe und bestimmen damit die Farbgebung von schwarzem Tee, bzw. der von oxidiertem Tee.

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