Schattentee Gyokuro

Gyokuro (jap.: 玉露) bedeutet aus dem Japanischen wörtlich übersetzt „runder Tautropfen“. Der Ursprung des Namens stammt aus der Form der Teenadeln, die bei der Verarbeitung früher wie kleine runde Tautropfen geformt wurden. Heute wird Gyokuro aber meist in die gleiche länglich dünne Nadelform eines Senchas verarbeitet. Der Gyokuro wurde als beschatteter, gedämpfter und gerollter Grüntee erstmals 1835 durch Kahei Yamamoto eingeführt und 1841 durch Eguchi Shigejuro verfeinert und benannt. Allerdings wurde grüner Tee auch schon weitaus früher durch Teefarmer beschattet. Es handelt sich bei dieser Sorte von japanischem grünen Tee also um die Besonderheit, dass er beschattet wird. Grüner Tee gilt allgemein als Sonnenliebhaber und „Künstler“ im Umgang mit freien Radikalen und aggressiver Strahlung, wie dem direkten Sonnenlicht. In der grünen Teepflanze wird unter der Einwirkung des Sonnenlichts (UV-Strahlen), vor allem die in der Wurzel gebildete und in die Blätter aufsteigende wichtige Aminosäure L-Theanin, in sogenannte Catechine (Polyphenole) umgewandelt.

Spezielle Inhaltsstoffe von Gyokuro

Beschattet man die Teesträucher eine gewisse Zeit vor der Ernte, wird der Umwandlungsprozess in einem bestimmten Maße unterbunden. Die Aminosäuren bleiben deutlich erhalten, die Catechine werden weniger gebildet. Die Pflanzen bilden zudem deutlich mehr Chlorophyll aus. Vor allem das L-Theanin, aber auch zahlreiche andere wichtige Aminosäuren und Fettsäuren sowie das Chlorophyll sowie die reichen über den Winter angesammelten Mineralstoffe in den Knospen und Blättern sind besonders verantwortlich für den charekteristischen süssen und edlen Geschmack sowie für das besonders reiche, sogenannte Umami.

Umami – der besondere Geschmack:

Neben den vier bekannten Geschmackswahrnehmungen: süß, sauer, bitter und salzig, existiert auch eine fünfte Geschmacksqualität, genannt Umami. Umami bedeutet übersetzt aus dem Japanischen würzig, wohlschmeckend, herzhaft und wird durch bestimmte Aminosäuren (vor allem L-Theanin), bestimmte Fettsäuren und die reichhaltig vorhandenen und über den Winter akkumulierten Mineralstoffe hervorgerufen. Ausserdem zeichnet das durch die Beschattung akkumulierte Methyl-Methionin-Sulfonyl und das daraus sich in der Pflanze bildende Dimethylsulfit (einfachstes organisches Sulfit) für den speziellen Gyokuro-Geschmack verantwortlich. Gyokuro besitzt zudem einen wesentlich höheren Anteil an Chlorophyll als andere Grünteesorten. Die sich daraus ergebende besonders milde Süsse, gepaart mit einer speziellen Würzigkeit und das volle Umami ist beim Gyokuro geradezu einzigartig. Diese Teesorte besitzt neben Matcha über das größte Umami aller Grüntees.

Spezielle Wirkung von Gyokuro

Die einzigartige Kombination aus der großen Menge an L-Theanin, anderer Aminosäuren, Fettsäuren, Chlorophyll und Koffein sowie vieler weiterer Polyphenole des Gyokuro ergibt seine besondere gesundheitliche Wirkung und seinen edlen Geschmack. Während Koffein in vielen anderen Pflanzen zu finden ist, kommt L-Theanin fast ausschließlich in (Grün-)Tee allgemein und dort speziell im Gyokuro und mit einigem Abstand auch im Matcha und Sencha vor. Allerdings wirkt das Koffein im grünen Tee durch die Kombination mit den anderen Inhaltsstoffen auf ganz spezielle Weise verträglich und gesund. L-Theanin hat die Eigenschaft die aufregende, aggressive Wirkung des Koffeins zu beruhigen und verträglich zu machen. Die Bindung des Koffeins an spezielle Gerbstoffe im Grüntee erhöht die Verträglichkeit zusätzlich und lässt es nicht sturzartig über den Magen (wie z.B. beim Schwarztee oder Kaffee), sondern stärker über den Darm resorbieren. Die gesundheitliche Wirkung von Gyokuro ist zwar nicht so allgemein und „rund“ wie die eines guten Senchas, doch dafür wesentlich spezifischer. Seine gesundheitlichen Vorzüge liegen gemäß meiner persönlichen Erfahrung in den folgenden Bereichen:

• Das beste mir bekannte natürliche Mittel zur Unterstützung der Nieren, gegen Nierenentzündungen und Nierenleiden, fast aller Art (bitte lassen Sie eine solche Erkrankung aber immer vom Arzt oder Heilpraktiker behandeln!).
• Besonders hoher Anteil an verträglich / gebundenem Koffein und Aminosäuren mit allen damit verbundenen Vorzügen (aktivierend, gut für den Stoffwechsel, fördert Prozesse im Gehirn, insbesondere das Gedächtnis und die Denkleistung). Siehe dazu auch den Beitrag Koffein und grüner Tee.
• Besonders positiv und stärkend für das Herz- und Kreislaufsystem sowie auch förderlich für Lungen und Bronchien.
• Aktivierend und harmonisierend für das enterische Nervensystem (Nervensystem des Darms, Motorik / Peristaltik).
• Gyokuro wirkt sehr positiv bei Verstopfung (Obstipation). Dazu sollte aber nur ein mindestens 3-4 Monate nach der Ernte gereifter Tee verwendet werden.

Gyokuro wird für die Gesundheit idealerweise morgens getrunken, aber auch nach anstrengenden Aktivitäten für das Gehirn und nach dem Yoga. Zudem ist es ein idealer Tee für die Meditation (vor der Meditation trinken). Gyokuro besitzt als vollbeschatteter Grüntee übrigens auch über einen relativ hohen Gehalt an Oxalsäure. Näheres findet sich dazu im Beitrag Oxalsäure im Tee. Alles in allem ist der Gyokuro zusammen mit dem Sencha, dem Bancha und dem Matcha einer der vier Grundpfeiler der gesundheitlichen Versorgung mit grünem Tee.

Beste Anbauregionen von Gyokuro

Wie bei keinem anderen Grüntee kommt es für die Qualität des Gyokuros auf seine Herkunftsregion an. Dies liegt natürlich auch an den Anbaubedingungen, wie Klima, Böden, Sonne etc., aber vor allem an dem Know-how, dass die Teefarmer und Weiterverarbeiter dort angesammelt haben. So lassen sich gute Gyokuros relativ einfach am Geschmack den einzelnen Anbauregionen zuweisen, so wie das auch beim guten Wein charakteristisch ist. Die besten Regionen sind dabei mit großem Abstand: Uji, Yame, Mie und Shizuoka. Doch selbst in diesen teils kleinen Flächen gibt es noch verfeinerte Gebiete, die für die besten Gyokuros bekannt sind. Für Bio-Gyokuro hat sich in den letzten Jahren besonders die Präfektur Kagoshima hervorgetan. Es finden sich hier mittlerweile die besten Bio-Gyokuros Japans. Die Regionen Shibushi und Makizono in Kagoshima haben sich für besonders gute Qualitäten einen Namen gemacht, die mittlerweile auch durchaus mit hochwertigen Gyokuros aus konventionellem Anbau heranreichen. Die nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick und zeigt zugleich den charakteristischen Geschmack:

Beste Gyokuro-Regionen

Beste Saatsorten für Gyokuro

Als beste Saatsorten gelten Samidori, Saemidori und Gokoh, aber auch Okumidori und Komakage. Diese Kultivare bilden ein besonders großes Umami (Aminosäuren) aus. Die größte Saatsorte Japans, Yabukita, ist besonders rund und harmonisch und wird vor allem bei den günstigeren Gyokuros gerne eingesetzt, bringt aber auch einen guten Geschmack hervor.

Beschattungsarten – Kabuse bis Vollschatten

Bei der Beschattung wird in den sog. Kabuse Cha (Halb-Schattentee) und den Gyokuro (Voll-Schattentee) unterschieden. Beim Kabusecha werden die Teesträucher in der Regel mit lichtdurchlässigeren Vorrichtungen (50-70% Filterung) für nur etwa 10-15 Tagen (Spitzenqualitäten bis zu 20 Tagen) beschattet. Beim Gyokuro sind die Abdeckungen fast lichtundurchlässig (in zwei zeitlichen Stufen von etwa 70% auf 98% Filterung) und daher ggf. aus mehreren Lagen bestehend. Die Abdeckung erfolgt aufwendig meist etwa 20 Tage vor der Ernte Mitte April bis Anfang Mai. Top-Tees in Uji oder Yame werden bis zu 35-40 Tage beschattet. Im klimatisch heißen Kagoshima ist dies nicht möglich, dort sind es etwa 14 Tage.

Beschattungstechniken – Tana und Jikagise

Es wird grundsätzlich in zwei Beschattungstechniken unterschieden (Tana und Jikagise) , die durch die Art und Höhe der Aufbringung der Netze auf die Teesträucher gekennzeichnet sind.

Tana Technik

Bei der Tana-Technik (棚) für höchste Teequalitäten werden die Abdeckungen auf einen Rahmen bzw. Gestell angebracht und gilt daher als aufwendig. Dabei kommen meist moderne schwarze Kunststoff-Netze zum Einsatz. Diese werden Kanreisha (jap.: 寒冷紗) gerufen.

Traditionell bestehen die Abdeckungen aber aus Naturmaterialien, wie z.B. Baumwoll-, Schilf- (yoshi zu tana, jap.: よしず棚 ) oder Stroh-Matten. Durch eine bis zu dreischichtige Übernetzung wird die direkte Sonneneinwirkung beim Gyokuro bis zu etwa 98% reduziert und die Pflanze entwickelt eine besondere Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe. In den ersten 7-10 Tagen wird dabei zunächst eine weniger intensive Beschattung durchgeführt (etwa 65-71% Reduktion) und in der zweiten Periode von etwa 13-20 Tagen sorgt eine zusätzliche Benetzung für eine bis zu 98% Lichtabdeckung. In der Tana-Technik existieren unterschiedliche Varianten. Zum Beispiel ist es wichtig, wie groß der Abstand der Netze zu den Teesträuchern gewählt wird. Dies beeinflusst stark das Klima, dem die Pflanzen ausgesetzt werden. Je nach Klimazone, Region, Saatsorte und Qualität wird eine unterschiedliche Beschattungsdauer gewählt. 

Honzu und Hon Gyokuro in der Tana Technik: die hochwertigste Methode

Anstelle der modernen Kunststoffnetze kommen aber auch vereinzelt noch die edelsten und ursprünglichsten  Reisstrohmatten (Honzu) in der Tana Honzu-Technik (jap.: 棚本ず) zum Einsatz. Teefarmer, die noch die traditionelle Technik mit Strohmatten benutzen, schwärmen von den Vorteilen für die Teepflanze, die dieses Material bietet. Dabei kommt es besonders darauf an, dass es sich um frisches Stroh handelt. Es ist reich an Mineralstoffen, die bei Regen auf den Boden gewaschen werden und somit das Wachstum und den Geschmack des sogenannten „Hon Gyokuro“ positiv beeinflussen. Zudem bringt sie eine besseres Raumklima mit sich. Die Honzu-Technik ist natürlich deutlich aufwändiger als der Einsatz von wiederverwendbaren Kunststoffnetzen. Aber selbst Farmer, die Honzu gerne verwenden würden, haben es immer schwerer in Japan. Da der Reisanbau nunmehr hauptsächlich voll maschinell erfolgt, fallen kaum mehr Reisstrohabfälle an, die die Teefarmer günstig beziehen könnten. Nur Teefarmer, die über einen eigenen Reisanbau verfügen, oder noch über Bezugsquellen besitzen, können überhaupt mit der Honzu-Technik beschatten. Daher ist diese Technik äußerst rar geworden.

Honzu-Technik bei der Gyokuro-Beschattung

Jikagise Technik

In der einfacheren sogenannten Jikagise-Technik (jap.: 直, jika, bedeutet übersetzt „direkt“ und jap.: 着せ, gise, bedeutet Abdeckung) werden die Abdeckungen direkt und mit weniger Aufwand auf die Teesträucher gebracht. Heute werden meist schwarze oder silberne Kunststoffnetze (thermoplastische Polymere, Kanreisha) verwendet. Ursprünglich nahm man aber Naturmaterialien, wie z.B. Reisstroh (jap.: わらかけ, Wara kake, übersetzt:  Reisstroh und kake vom Verb kakeru für Abdecken),  Komono kurakake (jap.: こものくらかけ, Abdecken durch die Pflanze Zizania latifolia).

Allgemein gilt, dass mit der Tana-Technik kombiniert mit einem ausreichenden Abstand zu den Beschattungselementen die besten Gyokuros erzeugt werden. Bei kleinen Abständen mit dunklen Netzen wird die Temperatur deutlich erhöht, so dass die Pflanzen schneller wachsen und die Ernte früher durchgeführt wird. Dies hat aber geschmackliche Nachteile und erzielt tendenziell einen schlechteren Gehalt an Inhaltsstoffen. Am allerbesten ist die Tana-Technik mit Honzu (Reisstroh).

Verarbeitung von Gyokuro

Der Gyokuro wird grundsätzlich gleich wie der Sencha verarbeitet (Dämpfung, Kühlung, Rollverfahren, Trocknung). Jedoch enthalten die Gyokuro-Blätter mehr Feuchtigkeit und sind zarter. Dadurch spielt die Sorgfältigkeit im Prozess und die Trocknung des Arachas (Rohtee) eine noch größere Rolle. Die Dämpfung dauert typischerweise nur etwa 20 Sekunden (Asamushi), also kürzer als die normale Dämpfungszeit (Chumushi = 30-40 Sek.) der meisten Senchas.

Gyokuro sollte nach der Ernte reifen

Ein weiterer Unterschied zum Sencha ist, dass der Gyokuro nicht direkt nach der Ernte / Verarbeitung in den Handel gebracht wird. Er sollte einige Monate von etwa Mai bis Oktober zur Reifung gelagert sein. Erst nach einigen Monaten wird der neue Gyokuro harmonisch, er muss deutlich nachreifen. Dies ergibt auch eine bessere Sanftheit und Süsse im Geschmack. Im Gegensatz zum Sencha trinken viele Gyokuro-Kenner den Tee also lieber nicht direkt nach der Ernte, sondern erst ab Spätherbst. Beim Kauf sollte man darauf achten, keinen zu jungen Gyokuro zu erwerben. Im Gegenteil sogar, Gyokuro sollte eher 6-12 Monate nach der Ernte getrunken werden, sofern er luftdicht verschlossen ist und fachmännisch gelagert wurde.

Kuradashi Gyokuro

Besonders gute Gyokuros, der richtigen Saatsorte und dem richtigen Anteil an Aminosäuren und Fettsäuren, kann man sogar mehrere Jahre einlagern und reifen lassen. Dies wird Kuradashi Gyokuro genannt. Solche Kuradashis verfügen über einen ganz besonderen Geschmack und eine ausgeprägte Süsse. Sie erzielen Spitzenpreise am Markt und sind äußerst rar. Gesundheitlich werden den Kuradashis ganz besondere Kräfte nachgesagt. Sie sollen die Wirkung des Tees potenzieren. Studien sind darüber aber keine bekannt. Aus eigener Erfahrung ist zu berichten, dass Gyokuro tatsächlich reifen sollte. Wer schon einmal einen ganz frischen Gyokuro der neuen Ernte gegen einen mindestens 3-4 Monate gereiften Gyokuro versucht hat, weiß wovon ich spreche. Der Tee wird dann erst richtig harmonisch und entfaltet eine ganz andere Wirkung und Geschmack. Mir persönlich schmecken Gyokuros am besten, die mindestens 1 Jahr gereift sind. Danach vollzieht sich die Reifung nur noch sehr langsam und Gyokuros, die etwa 3 Jahre alt sind erreichen ihren Höhepunkt. Leider findet man solche Top-Tees nur äußerst selten im Markt. Nur absolute Fach- und Liebhaber-Shops kümmern sich mit viel Aufwand um einen solchen Bestand.

Gyokuro Kaufen: Qualität, Geschmack und Preis

Der Gyokuro zählt nicht nur wegen seiner geschmacklichen Eigenschaften zu den Spitzentees Japans, bzw. wird zusammen mit wenigen, besonders qualitativ hochwertigen Senchas und ausgewählten Matchas als die Königin des grünen Tees gehandelt. Bei der Ernte werden – teilweise noch von Hand – nur die besten Blätter und Knospen der ersten Ernte / Pflückung verwertet, die durch die Beschattung relativ weniger Bitterstoffe und noch viele Mineralstoffe und Aminosäuren beinhalten. Dies werden dann schonend gedämpft und so die Oxidation / Fermentierung unterbunden. Anschließend werden die Blätter unter mäßiger Hitzeeinwirkung gerollt, teilweise sogar noch stundenlang von Hand („Temomi-Tee“).

Temomi-Meister beim Handrollen von Spitzen-Gyokuro

  Man erkennt den edlen Gyokuro an seinem intensiven dunklen Grün (teilweise noch dunkler als Sencha) und an den zu Nadeln zusammengerollten Blättern. Die Tassenfarbe zeigt ebenfalls ein deutliches Grün (mehr Produktion von dem grünen Farbpigment Chlorophyll wegen der Beschattung) im Gegensatz zur eher gelblichen Farbe des Senchas. Sein Geschmack ist leichter, frischer, süsser und weniger bitter, als der eines Senchas. Beim Kauf sollte man auf die Herkunftsregion bzw. das genaue Anbaugebiet, die Teefarm, die Beschattungsdauer, die Saatsorte,  die Erntemethode (handgeführte Maschine oder gar Handpflückung?), die Rollmethode (Handrollen / Temomi?), aber auch auf begleitende Faktoren, wie z.B. die verschlossene luftdichte Packung, achten. Je nachdem an welchem Charakter man mehr interessiert ist, sollte man den Tee aus der entsprechenden Anbauregion beziehen (siehe Tabelle oben). In der nachfolgenden Tabelle sind die wesentlichen Kriterien stichwortartig aufgeführt.  

Sie werden im Beitrag Gyokuro Kaufen näher erläutert.

Handpflückung (shigoki-zumi) und Handverarbeitung (Temomi)

Die größte Menge an grünem Tee wir heute durch Maschinen gepflückt und auch verarbeitet. Als Erntemaschinen existieren Erntewagen, die etwa in der Größe eines Traktors über das Teefeld gefahren werden. Sie gelten gegenüber den handgeführten Erntesägen zwar als deutlich produktiver, erzeugen aber eine schlechtere Teequalität. Zum einen können die Teeblätter bei der Handführung zielgenauer ausgewählt werden. Zum anderen wiegt das Erntefahrzeug recht viel und presst den Boden im Teefeld zusammen, was sich nachteilig auf die Pflanzen auswirkt. Die beste Qualität ergibt sich durch die Handpflückung (shigoki-zumi).  Nur sehr geringe Mengen werden in Japan noch per Hand gepflückt. Es können die besten Blätter und Knospen selektiert werden. Gerade beim Gyokuro werden für Spitzentees nicht wie beim Sencha nur die ganz jungen Blätter ausgewählt, sondern durchaus auch besondere größere Blätter. Die richtige Mischung trifft man nur durch die Handpflückung. Zudem bleiben die Blätter bei der Handernte deutlich unversehrter und werden nicht zerschnitten, oder gequetscht. Dadurch erhält der Teegeniesser beim Aufguss ganze und weniger degradierte / oxidierte Blätter. Und dies hat entsprechend einen massiven Einfluss auf die Wirkung des Tees. Ähnliches gilt für das noch seltenere Handrollen des Tees, der nach der Dämpfung von einem Teemeister in mühevoller und gefühlvoller Arbeit gerollt wird (Temomi). Handgepflückte und handgerollte Gyokuros stellen die beste Qualität dar.

Hon-Gyokuro

Gyokuros, die nach traditioneller Methode in hoher Qualität angebaut und verarbeitet werden, werden „Hon Gyokuro“ gerufen. Eine genaue Definition an die Anforderungen eines Hon Gyokuros existieren japanweit jedoch nicht einheitlich. Damit werden in der Regel die edelsten Qualitäten bezeichnet, der Begriff in der Definition aber unterschiedlich gebraucht. Daher führte zumindest die Präfektur Fukuoka eine genaue Bezeichnung im Jahre 1997 ein: Dento Hon-Gyokuro (jap.: 伝統本玉露). Um diesen Titel tragen zu dürfen, muß ein Gyokuro in Fukuoka (mit der Region Yame) bestimmte Kriterien erfüllen, vor allem handgepflückt und mit Honzu (Reisstroh) in Tana-Technik mindestens 16 Tage lang beschattet sein.  Hon Gyokuros erzielen entsprechend höhere Preise.

Contest Grade Gyokuros

Für Gyokuro existieren in Japan mehrere bekannte jährliche Wettbewerbe. Am wichtigsten ist der National Contest, dessen Gewinner auch vom Landwirtschaftsministerium (Maff) mit der Gold-Medaille prämiert wird. Zudem ist der Nihoncha-Wettbewerb zu nennen, der sich eher am Verbraucher orientiert und auch etwas geschmacksorientierter ist. Für diese Contests selektieren besonders ambitionierte Gyokuro-Teefarmer ihre besten Tees, die von einer Jury jährlich nach Geschmack, Aroma, Erscheinung als Blatt und in der Tasse bewertet werden. Die prämierten Tees und Gewinner zählen zu dem Besten, was Japan beim Gyokuro zu bieten hat. Sie werden nur in geringsten Mengen hergestellt. Einen solchen Tee zu verkosten ist für den Teegeniesser sehr lohnend. Erst durch eine solche Top-Qualität kann man den besonderen Charakter dieser edlen Teesorte erst richtig begreifen und weniger gute Qualitäten unterscheiden. Ich empfehle diese Übung also auch für Vieltrinker, die mit dieser Kenntnis dann das beste Preis-/Leistungsverhältnis am Markt leichter finden können. Contest Grade Tees – besonders die prämierten Tees – sind aber äußerst rar und verständlicherweise sehr teuer.

Preise für Gyokuros

Entsprechend finden sich im Handel die Preise für 100g Gykuro bei etwa 25-40 Euro für eine gehobene Qualität. Als Minimum in Deutschland wie auch in Japan finden sich teilweise Tees auch ab etwa 16 € bis 20€ pro 100g in noch akzeptabler Qualität, wenn aber auch mit deutlich geringerem Umami. Hier muss aber genau verglichen werden. Es existieren zahlreiche sehr unharmonische Gyokuros im Markt, die ihr Geld nicht wert sind. Dies trifft auch auf manche japanische Gyokuros zu, die von ihren Herstellern als hochwertig bezeichnet werden. Mittlerweile existieren auch einige wenige „Gyokuros“ aus China im Markt. Ich habe aber bislang noch keinen chinesischen Gyokuro verkostet, der diesen Namen verdient. Bei ausreichender Qualität sind günstige Gyokuros unter 20€ / 100g aber immer noch sehr gesund und für die gesundheitliche Vorbeugung ausreichend. Nach oben hin zahlt man leicht über 40-50 Euro pro 100g (auch in Japan) und teilweise sogar deutlich über 100 Euro. Top-Qualitäten sind außerhalb Japans sehr rar. Handgepflückte Tees aus den bekannten Spitzenlagen und von bekannten Teemeistern erzielen natürlich höhere Preise, als weniger gute Gyokuros, und zwar sehr zurecht. Die Geschmacksunterschiede sowie auch die Unterschiede in Inhaltsstoffen und Wirkung sind beim Gyokuro enorm.

Zubereitung von Gyokuro

Aufgrund seiner Feinheit, Eleganz und der besonderen Inhaltsstoffe wird der Gyokuro in der Regel mit geringerer Ziehtemperatur, größerer Teemenge und in speziellen Teekannen zubereitet. Näheres finden Sie im Beitrag Zubereitung von Gyokuro.

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