Oxalsäure im Tee

Die Teepflanze besitzt einen relativ hohen Gehalt an Oxalsäure. Sie liegt in Form von gebundenen Salzen, den sogenannten Oxalaten vor. Einen Überblick über alle Teesorten findet sich im Beitrag Oxalsäure im Tee.

Studie zu Oxalat im chinesischen Grüntee nach Herkunft, Qualität, Ernte und Zubereitung

Hönow et al. führten 2010 eine umfassende Analyse der Oxalsäure von 52 grünen Tees aus verschiedensten Regionen Chinas durch (vgl. im folgenden ⁴, S. 377ff.). Sie stammen aus den Regionen Jiang Su, Zhe Jiang, Yun Nan und Guang Xi. Es wurde der Oxalat-Gehalt unter Berücksichtigung der Herkunft, Qualität, Erntezeit (Frühjahr oder Herbst) und Zubereitung (90°C Wassertemperatur mit 5 und 10 Minuten Ziehzeit) bestimmt.

Im Ergebnis zeigte die Studie, dass die unterschiedlichen Proben bei einer (intensiven) Zubereitung von 3,5g chinesischem grünen Tee auf 200 ml Wasser mit 90°C (!) und einer Ziehzeit von 5-10 Minuten im Durchschnitt 2,8 mg/g Oxalat enthielten, aber mit einer großen Bandbreite von nur 0,5 bis sogar auf 8,0 mg/g. Sieben der 52 Proben lagen bei größer gleich 5 mg/g (4 davon > 6 mg/g) und 32 der Proben lagen kleiner gleich 3 mg/g. Es ist also auffällig, dass von sehr geringen bis hohen Oxalat-Gehalten alles vertreten war. Dies legt den Schluss nahe, dass es bei der Betrachtung weniger auf die Sorte und mehr auf den individuellen Tee selbst ankommt.

Quelle: Hönow et al. 2010, 52 chinesische grüne Tees unterschiedlicher Herkunft, Ernte und Qualität; Zubereitung: 3,5g Tee auf 200ml Wasser mit 90°C und Ziehzeit 5 Minuten. *Umrechnung auf Basis: 3,5g Tee pro 200 ml Wasser = 17,5g pro Liter.

Der wasserlösliche Oxalat-Gehalt variierte zwischen 92 und 1.553 μM/l also in erheblichem Maß je nach Tee. Es ist übrigens aber anzunehmen, dass diese Werte bei einer üblichen kürzeren Zubereitung deutlich unterschritten würden (siehe dazu übernächster Absatz).

Bei vier Teemarken wiesen die niedrigeren Qualitäten geringere Werte und bei zwei Teemarken aber höhere Werte auf. Späte Ernten (Herbst) von ausgewachsenen älteren Blättern zeigten bei 2 Tees einen deutlich höheren Oxalat-Gehalt, als 2 Tees von jungen Blätter aus dem Frühjahr. Dies steht allerdings im Widerspruch zur vorigen Qualitätsaussage, da Tees von jungen Blättern aus dem Frühjahr allgemein als qualitativ höherwertig angesehen werden. Zudem dürfte die geringe Zahl an Proben hier kaum einen allgemeingültigen Schluss zu lassen. Für einen stichhaltigen Vergleich sollten ausreichend viele Proben verschiedener Tees, jeweils aus verschiedenen Ernten derselben Teefarm verglichen werden. Eine Studie von Morita und Tuji aus dem Jahr 2001 (siehe nächster Absatz) zeigte genauer, dass vor allem junge Knospen einen hohen wasserlöslichen und ältere Teeblätter über einen höheren unlöslichen Oxalatgehalt verfügen.⁶

Die Tees mit den höchsten gemessenen Werten (1107-1553 μM/l) stammten aus der Region Zhe Jiang (Dian Jiang und Qi Jiang), wobei hier jedoch auch Tees mit deutlich geringerem Gehalt (bis 322 μM/l) gemessen wurden (Tie Gian Yin).

Die Ziehzeit der Tees führte in der Studie zu keinem Unterschied des Oxalats im Teewasser. Es lässt sich aber vermuten, dass die gewählte Wassertemperatur von 90°C und die kürzere Ziehzeit von 5 Minuten bereits so außerordentlich hoch bzw. lang ist, dass hier kein Unterschied mehr zu einer Ziehzeit von 10 Minuten besteht. Bei einer für gehobene grüne Tees üblicheren Ziehzeit von etwa 2 Minuten (ohne weitere Abkühlzeit) und einer Wassertemperatur von 50 bis 70°C ist ein niedrigerer Gehalt an Oxalasäure zu erwarten.

Insgesamt erscheint die Studie kaum aussagekräftig, was den Vergleich der Qualitäten, Regionen, Ernten und Zubereitung angeht. Sie gibt aber dennoch einen sehr guten Eindruck über die große Bandbreite an Oxalsäure im chinesischen grünen Tee.

Vergleichswerte zu den japanischen Grünteesorten werden im Beitrag Oxalsäure im japanischen grünen Tee dargestellt.

Oxalsäure im grünen Tee von Teebeuteln

Zum besseren Vergleich sollen noch zwei Untersuchungen zu grünen Teebeuteln aus Neuseeland und dem Iran aufgeführt werden.

In einer weitere Untersuchungen von Charrier und Savage 2002 (vgl. ², S. 300)  zu 4 Marken Teebeutel grünen Tees aus dem neuseeländischen Markt fanden sich die folgenden niedrigen Oxalat-Gehalte pro Tee: 1,15, 0,24, 0,79 und 0,54 mg/g.

Leicht höhere Ergebnisse erbrachte die Analyse von Yagin et al. 2013 (vgl. ⁹, S. 300)  von 5 grünen Teebeutel-Proben aus dem iranischen Markt. Sie lagen im Durchschnitt bei 1,31 mg/g (min. 0,73 und max. 1,75).

Quellen:

1. ² Charrier, Marina JS; Savage, Geoffrey P; Vanhanen, Leo; Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas, Asia Pac J Clin Nutr, 11(4), 2002, S. 298-301.
2. ⁴ Hönow, Ruth; Gu, Ke-Liang Reinhold; Hesse, Albrecht; Siener, Roswitha, Oxalate content of green tea of different origin, quality, preparation and time of harvest, Urological Research, Volume 38 (5), Springer Journals, Oct 1, 2010, S. 377-381.
3. ⁶ Morita, Akio; Tuji, Masaki; Nitrate and oxalate contents of tea plants (Camellia sinensis L.) with special reference to types of green tea and effect of shading, Soil Science and Plant Nutrition, Volume 48, Issue 4, 2002, S. 547-553.
4. ⁹ Yagin, Neda Lotfi, Mahdavi, Reza, Nikniaz, Zeinab, For those who form calcium oxalate stones, which one is healthier? Green or regular black tea bags, Nutrition & Food Science, Vol. 43 No. 4, 2013, S. 298-303.

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