Sortenvielfalt von grünem Tee

Im alten China existierten laut Überlieferung mehr als 8.000 Grüntee-Sorten. Heute dürfte es weltweit schätzungsweise noch mehr als 1.500 verschiedene Sorten geben. Diese Vielfalt kommt aber hauptsächlich aus China und Taiwan, während in Japan die Anstrengungen eher auf die Vollendung einer relativ geringen Sortenzahl konzentriert werden.

Die heutige Weltproduktion des grünen Tees konzentriert sich auf die folgenden Länder:

Eine Vielzahl weiterer Länder produziert und exportiert kleinere Mengen an grünem Tee, darunter Nepal, Tibet, GUS, Sri Lanka, Bangladesh.

Grünteesorten nach Regionen

Grundsätzlich kann man bei der Herstellung des grünen Tees in zwei verschiedene Regionen bzw. Herstellungsverfahren unterscheiden. Dies sind zum einen die japanischen Grünteesorten und zum anderen die chinesisch geprägten Sorten und Herstellungsverfahren.

Grünteesorten Japan

Bei der japanischen Variante wird die Fermentation des Tees nach der Ernte durch eine schonende Dämpfung gestoppt. Dadurch bleiben die Inhaltsstoffe fast vollständig erhalten. In Japan konzentriert sich die Herstellung und der Konsum auf die folgenden Sorten: Sencha, Bancha, Kabusecha, Tamaryokucha, Tencha und Gyokuro. Diese unterschieden sich grundsätzlich recht deutlich in Bezug auf Inhaltsstoffe und Wirkung und es stellt sich die Frage, welche Sorten wie oft getrunken werden sollten. Von den japanischen Sorten werden wiederum sehr viele unterschiedliche Marken der einzelnen Teegärten angeboten. Ich schätze das Angebot derzeit auf etwa 700 verschiedene Tees. Bei den japanischen Sorten ist wegen der Radioaktivität meiner Meinung nach darauf zu achten, dass der Tee aus Regionen weit ab vom Norden des Landes stammt, am Besten von der südlichen Insel Kyūshū. Außerdem berichten Händler, dass Tees angeboten werden, die teilweise mit Tee aus belasteten Gebieten gestreckt wurden.

Grünteesorten in China

Bei der in China vorwiegend praktizierten Methode der Röstung oder der Pfannenerhitzung nehmen die Inhaltsstoffe durch die hohe Temperatur leider Schaden. Aus gesundheitlicher Sicht sind daher vorwiegend gedämpfte Sorten zu empfehlen. Eine weiteres Thema das für die (süd-)japanischen Teesorten spricht, ist die Frage nach der Reinheit des Tees. In Japan existieren sehr hohe Qualitätsstandards und seit Jahren sehr gute biodynamische Anbauverfahren. In China und vor allem in den restlichen Ländern (Nepal, Tibet, Indien, Sri Lanka etc.) ist dies nicht immer der Fall. Hier ist die Streubreite der Qualität extrem hoch und für den Konsumenten kaum durchschaubar. Immer wieder fördern Tests die teilweise hohen Pestizidbelastungen minderwertiger Teeprodukte zu Tage. Und die Dunkelziffer ist sicherlich sehr hoch.

Teepflanze – Camellia Sinensis

Alle Teesorten werden von der gleichen Teepflanze, der Camellia Sinensis, oder auch Thea Sinensis genannt, gewonnen. Die ursprüngliche wilde Teepflanze stammt aus dem Süden Chinas, die Camellia sinensis var. sinensis. In der Region Assam in Indien wurde im 19. Jahrhundert von den Engländern eine weitere wildwachsende Varietät, die Camellia sinensis var. assamica entdeckt. Die var. sinensis wächst in höheren Lagen und besitzt kleinere und feinere Blätter. Die var. assamica ist größer, weniger anspruchsvoll und im Ertrag deutlich ergiebiger. Die Teepflanze wird in über 50 Ländern der Erde angebaut.

Wesentliche unterschiede in den Teesorten

Das wesentliche Unterscheidungsmerkmal aller Teesorten ist der Grad der Fermentation der Teeblätter nach der Ernte. Durch den Kontakt mit dem Luftsauerstoff oxidieren die Blätter, wobei die Inhaltsstoffe durch Enzyme und Sauerstoff umgewandelt werden und teilweise sogar verloren gehen. Dabei entstehen aber bestimmte Aromastoffe, die zwar allgemein gesundheitlich nur einen untergeordneten Wert besitzen, aber als Genussmittel geschätzt werden. Je nach Grad bzw. Art der Fermentation werden so gezielt die jeweiligen sechs großen Teesorten hergestellt: grüner Tee, weißer Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Pu-erh-Tee und schwarzer Tee.

Zur Produktion des gehobenen grünen Tees wird vorwiegend die var. sinensis („Chinabusch“) angebaut. Diese feinere und weniger ergiebigere Pflanze liebt ein stärkeres Reizklima (Höhe, mehr Sonne, mehr Regen, weniger Staunässe) und besitzt eine deutlich wertvollere bzw. gesündere Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, als die var. assamica. Beim grünen Tee wird die Fermentation nach der Ernte fast vollständig unterbunden, die Blätter behalten ihre grüne Farbe. So bleiben die Inhaltsstoffe der Teepflanze erhalten, während sie mit zunehmender Fermentation umgewandelt oder zersetzt werden.

Herstellung unterschiedlicher Sorten grüner Tee

Durch verschiedene Faktoren werden gezielt die unterschiedlichen Grünteesorten hergestellt:

1. Wahl der Pflanzenvarietät (Hybride / Kreuzungen),
2. Stopp der Fermentation durch Dämpfung oder Röstung,
3. Bei wenigen Sorten leichte Fermentation,
4. Wahl der Pflanzenteile für die Verarbeitung,
5. Beschattung versus nicht Beschattung,
6. Sonstige unterschiedliche Anbau- und Herstellungsverfahren.

Qualität der Grünteesorten

Die Qualität der Grünteesorten ist genauso unterschiedlich wie die große Sortenvielfalt, die erzeugt wird. Dies spiegelt sich auch in der extrem großen Preisspanne, von wenigen Euro bis zu mehreren hundert Euro pro 100 g Tee im Laden wieder.

Im allgemeinen sind die folgenden Faktoren ausschlaggebend für die Güte der Qualität:

• Wahl einer guten Pflanze (var. sinensis)
• Lage und Klima (Reizklima, Höhenlage „Highgrown-Tea“, viel Sonne, häufiger Regen, wenig Staunässe, Qualität des Regenwassers, Qualität des Bodens)
• Schonendes langsames Wachstum
• Vorsichtige und biologische Düngung (Qualität des Düngers)
• Biodynamischer Anbau (keine Pestizide, Böden werden schon seit über 15 Jahren biodynamisch bewirtschaftet)
• Keine radioaktive Belastung
• Schonende und schnelle Ernte und Verarbeitung (teilweise sogar Handpflückung)
• Luftdichte, lichtdichte und unbelastete Verpackung
• Frische des Tees (bei Shincha sogar Flugtee)
• Sortenreinheit und Teegartentreue (kein Strecken mit Minderqualitäten)

Die oben genannten Faktoren entscheiden vorwiegend über die gesundheitlichen Qualitäten des Teeprodukts. In geschmacklicher und preislicher Hinsicht kommt noch vor allem hinzu:

• Alter und Zartheit der Blätter (Knospen und junge Triebe; First Flush, two leaves and a bud)
• Erste, zweite, dritte oder vierte Pflückung / Ernte
• Beschattete Teesorten erzielen besonders hohe Preise

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