Die Teepflanze: Camellia sinensis (L.) O. Kuntze

Grüner Tee, weißer, gelber, Oolong, Pu-erh und schwarzer Tee entspringen alle der gleichen Stammpflanze, der sogenannten Camellia sinensis (L.) O. Kuntze. Sie gehört zur Familie der Teestrauchgewächse (Theaceae) in der Ordnung der Heidekrautartigen (Ericales) und zur Untergattung Thea der Kamelien (Camellia). Bedeutende Nutzarten der Teestrauchgewächse sind neben dem Teestrauch (Camellia sinensis) u.a. die Camellia oleifera zur Produktion von Öl und verschiedene Kameliensorten als Zierpflanzen (Camellia japonica). Der allergrößte Teil der kultivierten Varietäten und Kultivare der Theaceae gehört zur Camellia sinensis (L.) O. Kuntze.

Camellia sinensis (Thea sinensis)

Dieser schöne Stich zeigt die bekannte Darstellung von Köhler (1887) eines blühenden Zweiges des Teestrauchs: 1. Blüte im Längsschnitt, vergrößert, 2. Staubgefäss, 3. Fruchtknoten im querschnitt, 4. Stempel mit Kelch, 5. und 6. reife Frucht von verschiedenen Seiten, mit Samen, in natürlicher Grösse, 7. Same mit Bindrücken der verkümmerten Samenknospen, 8. Same zerschnitten und 9. Embryo.

Thea sinensis – Camellia sinensis

Die Camellia sinensis erhielt ihren ursprünglichen wissenschaftlichen Namen – Thea sinensis – 1753 durch den schwedischen Arzt und Botaniker Carl Linnaeus (später geadelt Carl von Linné). Linné erkannte schnell nach der Veröffentlichung seiner ersten Arbeit, dass die Teepflanze eine Kamelienart darstellt, so dass er sie in Camellia sinensis umbenannte. Das Wort Camellia entstammt dabei der lateinischen Übersetzung des Nachnamens des tschechischen Jesuiten Georg Kamel (1661-1706), um seine allgemeinen Verdienste für die Botanik zu ehren. Im 19. Jahrhundert wurde die ganze Spezies durch den schottischen Botaniker Sir George Watt anhand der Herkunft, des Blattes und der Pflanzengröße endgültig in die Gattung Camellia eingeordnet. Sinensis ist die lateinische Übersetzung für „aus China“.

Die Teepflanze gehört zu den „immergrünen“ Gewächsen. Sie wächst je nach Umgebung als Baum, Halbbaum oder Strauch. Die Blätter des Teestrauchs sind in jungem Alter hellgrün, seidig behaart und werden dann dunkelgrün, unbehaart und ledrig. Die Pflanze besitzt weiße bis rosa Blüten, die etwas nach Jasmin duften, und ähnlich wie eine Kirschblüte aussehen.

Die Teeblüten sind zweigeschlechtlich mit einem leichten Duft und zeigen meist eine weiße Blüte in einem Durchmesser von 2-5cm. Die Früchte sind grün, dickwandig und gewöhnlich dreigeteilt. Zunächst erscheinen sie glänzend und werden dann matter und rauher. Die Teesaaten sind braun, dünnwandig, halbrund bis rund und etwa 1-2cm lang.

Varietäten der Camellia sinensis

Die Camellia sinensis wird botanisch in drei und manchmal vier Varietäten unterschieden. Neben der Varietät sinensis sind dies die Varietäten assamica (Camellia assamica), dehungensis und pubilimba. Die beiden letzten Varietäten spielen für hochwertigen Tee nur eine sehr untergeordnete Rolle und werden in bestimmten Regionen Chinas (Südosten) angebaut und verwendet. Daneben existieren heute zahlreiche Hybride, insbesondere Kreuzungen der var. sinensis und der var. assam, um die Vorteile beider Pflanzen gleichzeitig nutzen zu können.

Camellia sinensis var. assamica (Assamstrauch)

Die var. assamica – oft vereinfach nur Camellia assamica genannt – wurde 1823 wildwachsend im Dschungel von Assam (Indien) durch den schottischen Major Robert Bruce als Sensation entdeckt, da bis dahin das Vorkommen der ursprünglichen Teepflanze nur China zugerechnet wurde. Auf den Botaniker Sealy aus Großbritannien (1958) ist die botanische Unterscheidung in die Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis und var assamica zurückzuführen.

Die Blätter der Assamica sind mit 10 bis 12 cm (bis zu 20cm) relativ groß und hellgrün, mit einer glänzenden Oberfläche. Sie ist ein aufrecht wachsender Baum, ohne Schnitt etwa 8-12m hoch (mitunter bis zu 20 m hoch). Als Tropengewächs benötigt die Pflanze viel Wärme, hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen.

Sie wird vorwiegend für die Herstellung von schwarzem Tee verwendet und hat einen deutlich höheren Gerbstoffgehalt (Tannin) als die var. sinensis. Außerdem besitzt sie deutlich größere und breitere Blätter und ist im Ertrag des Teeanbaus viel ergiebiger. Dies wurde durch die damaligen britischen Kolonialherren Indiens schnell erkannt. Im Laufe der Zeit entstand durch viele Kreuzungen die sogenannte Assam-Hybride, die Basis der meisten Tees weltweit.

Durch die gezielte volle Fermentation des geernteten (grünen) Tees entsteht schwarzer Tee. Dadurch gelingt es, die stark bittere Note, die auf den hohen Gerbstoffgehalt der Assamica zurückzuführen ist, deutlich zu reduzieren. Somit erreicht man im Teeanbau mit der Assamica als schwarzen Tee zugleich einen hohen Ertrag und einen milden Geschmack. Es ist also nicht verwunderlich, dass diese Teesorte und –pflanze weltweit stark verbreitet und vermarktet wurde. Die steht aber im Gegensatz zur Tradition des inländischen Konsums von Tee in China und Japan, die vorwiegend grünen Tee trinken. Schwarzer Tee Assamica ist hauptsächlich ein Exportprodukt in die restlichen Märkte.

Camellia sinensis var. sinensis (Chinastrauch)

Da bei der Herstellung von grünem Tee und seinen unterschiedlichen Sorten die Fermentation verhindert wird, wäre die Assamica zu rau und zu bitter im Geschmack und wird daher für grünen Tee meist als ungeeignet betrachtet. Zudem besitzt die var. sinensis deutlich wertvollere gesundheitliche Wirkstoffe, als ihr indisches Pendant.

Für den hochwertigsten grünen Tee findet also vorwiegend die Camellia Sinensis var. sinensis Verwendung. Aus ihr wird aber auch weißer, gelber, Oolong und selbst schwarzer Tee gewonnen. Sie ist im Aroma feiner und auch besser für den Anbau in größeren Höhen geeignet (in Japan bis etwa 900m, in anderen Teilen Asiens bis etwa 2000m Höhe). Sie ist deutlich widerstandskräftiger, wächst in der größeren Höhe entsprechend langsamer als die indische Varietät und ist weniger ergiebig. Das langsamere Wachstum bringt aber eine bessere Teequalität hervor.

Die Blätter sind relativ fein und schmal, hart und dunkelgrün mit einer matten Oberfläche, werden etwa 5 bis 8 cm lang und die gesamte Teepflanze wächst etwa ein bis zu sechs Meter (unbeschnitten) hoch.

Grünteekultivare und ihre spezielle Wirkung

Von der Camellia sinensis var. sinensis wurden weltweit bislang etwa 500 verschiedene Kultivare gezüchtet. Diese besitzen unterschiedliche Geschmacksausprägungen und Inhaltsstoffe. Je nach Kultivar ergeben sich unterschiedliche Mengen an Aminosäuren, Fettsäuren, Polysacchariden, Catechine, Saponine und viele mehr. Diese entscheiden über die spezifische Wirkung für die Gesundheit und bei speziellen Krankheiten. Manche Inhaltsstoffe, wie z.B. Anthocyane und methylierte Catechine, die für die Wirkung gegen bestimmte Krankheiten ausschlaggebend sind, kommen in nur ganz speziellen Kultivaren vor. Ebenso begründet das besondere Verhältnis bestimmter einzelner Catechine in Kultivaren deren besondere Wirkung. Die Kenntnis um die Zusammensetzung der wichtigsten Kultivare sind also zentral, um grünen Tee gezielt zur gesundheitlichen Vorsorge und bei Krankheiten einsetzen zu können.  

Quellen:

1. Chen, Zong-Mao; Chen, Liang: „Delicious and Healthy Tea: An Overview“, in: Chen, Liang; Apostolides, Zeno; Chen, Zong-Mao: „Global Tea Breeding“, Springer, 2012, S. 1-11.

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